Ang hari ng mga keso ay ang Swiss Emmental. Paggawa, halaga ng nutrisyon at komposisyon ng kemikal. Mga Pakinabang at Potensyal na Kapahamakan Mga recipe ng keso at mga kagiliw-giliw na katotohanan tungkol dito.
Ang Emmental ay isang matigas na keso sa Switzerland, na maaaring mabigyan ng unang lugar sa pagraranggo ng mga fermented na produktong gatas ng ganitong uri. Ang teknolohiya ng pangalan at produksyon ay hindi nai-patent, ang pagkakaiba-iba at mga subspecie ay ginawa sa buong mundo, ngunit ang tunay na produkto ay maaaring tikman lamang sa Switzerland. Ang lasa ni Emmental ay maanghang, matamis, ngunit may banayad na asim, ang aftertaste ay masustansya o prutas. Ang pulp ay murang kayumanggi o magaan na dilaw, ang pagkakapare-pareho ay matatag at nababanat. Ang mga mata ay malaki, pantay na ipinamamahagi sa buong ulo sa anyo ng isang pipi na silindro. Ang mga gulong ng orihinal na produktong ginawa sa Switzerland ay maaaring umabot sa 75-130 kg ang bigat. Ang crust ay madilaw-dilaw na kulay-abuhin o brownish, dryish.
Paano ginagawa ang Emmental na keso?
Para sa paggawa ng pagkakaiba-iba sa ilalim ng mga kondisyong pang-industriya, ginagamit ang mga starter na kultura ng tatak PCS 10 U / 1500 l at ang microbial coagulant RENIPLUS. Ang pagluluto, ayon sa teknolohiya ng keso ng Emmental, ay nagsisimula sa pasteurization ng gatas sa pamamagitan ng pag-init nito sa 73 ° C. Pagkatapos ang feedstock ay pinayaman.
Ang pagbuo ay nagaganap sa 33 ° C, pagkatapos ang kulturang starter at kultura ay ipinakilala sa paliguan para sa curdling. Ang oras ng flocculation ay pamantayan - 15 minuto, pagkatapos kung saan ang curd ay makinis na tinadtad. Ang laki ng mga butil ng keso ay kapareho ng bigas. Bahagi ng patis ng gatas - 10%, ay pinatuyo mula sa boiler, ang mainit na tubig ay ibinuhos, unang pinainit sa 40 ° C, pagkatapos ay sa 52 ° C na may singaw. Upang makakuha ng isang steam jacket, ito ay na-injected sa ilalim ng presyon. Halo-halo ang mga butil.
Pagkatapos ang serum ay tinanggal, nabuo at pinindot, inilalagay sa mga silid na may isang espesyal na microclimate sa loob ng 6-7 na oras, sa temperatura na 12 ° C, pinatuyong at iniwan upang mahinog, na maaaring tumagal ng hanggang 18 buwan.
Sa Switzerland, ang Emmental ay lumago sa natural na mga kuweba na hindi bababa sa 14 na buwan. Nakakakuha ito ng isang lasa ng lasa at isang makapal na amoy ng inararo na lupa sa tagsibol.
Hindi ito gagana upang gawin ang orihinal na keso ng Emmental sa bahay nang walang mga espesyal na kundisyon. Ang mga analog na ginawa sa mga kilalang pabrika ng keso, na hinog sa mga espesyal na silid, kahit na may eksaktong pag-uulit ng lahat ng mga proseso ng teknolohikal, ay mas mababa sa kalidad ng produktong Switzerland.
Sa mga home cheese dairies, ginagamit nila bilang starter: Uglich TP (thermophilic sangkap), propionic acid bacteria, likidong rennet at calcium chloride. Mula sa 32 litro ng mga hilaw na materyales, 4, 2-4, 5 kg ng fermented na produktong gatas ang nakuha.
Paano gumawa ng Emmental na keso sa bahay:
- Ang mga paunang proseso ay isinasagawa sa parehong paraan tulad ng kapag nagluluto ng iba pang mga pagkakaiba-iba. Ang saklaw ng temperatura ay pareho sa pagluluto sa industriya. Ang pasteurized raw na materyales ay nainit, ang mga kulturang thermophilic ay ibinuhos sa ibabaw, at pinapayagan silang mamahagi ng sarili sa buong dami. Pagkalipas ng 5 minuto, ang lahat ay halo-halong, idinagdag ang calcium chloride at rennet na enzyme, na paunang naihalo sa pinakuluang tubig, naiwan para sa curdling.
- Ang density ng layer ng curd ay nasuri tulad ng sumusunod - isang kutsilyo ay dinala sa ilalim ng lumitaw na masa at dahan-dahang itinaas. Kung nagaganap ang isang paghati, maaari kang magsimulang maghiwa. Baligtarin ang layer, hayaan itong tumayo nang 10 minuto pa. Ang mga gilid ng mga cube ng keso ay 0, 3-0, 5 cm. Pukawin ang mga butil ng keso sa loob ng 30 minuto.
- Ilagay ang lalagyan na may namamagitan na hilaw na materyal sa isang paliguan sa tubig, magpainit hanggang sa 49 ° C, patuloy na pagpapakilos, pagkatapos ng 40 minuto alisin ang kawali mula sa init. Ang masa ng curd ay patuloy na nasuri para sa kahandaan - ang curd ay dapat na madaling mahulog. Kapag handa na ang panloob na produkto para sa pagpindot, pinapayagan itong tumira.
- Isinasagawa ang pagpindot ayon sa isang pamantayan ng algorithm. Itapon ang masa ng keso sa isang colander, alisin ang patis ng gatas, ilipat ito sa mga hulma na may linya na gasa. Ang mga dulo ay nakatali. Ang pag-load ay dahan-dahang nadagdagan, ng 2 kg bawat oras, simula sa 2-3 kg. Nagsisimula ang asin pagkatapos ng 8 oras.
- Dissolve ang 1 bahagi ng asin sa 5 bahagi ng kumukulong tubig, cool na 12 ° C, iwanan ang ulo ng 2 araw, baligtarin ito ng dalawang beses sa mga regular na agwat.
- Patuyuin sa temperatura ng kuwarto sa isang banig ng paagusan, paglilipat mula sa gilid hanggang sa gilid hanggang matuyo. Para sa pagkahinog, ang ulo ay ibinababa sa bodega ng alak, inilalagay sa isang lalagyan ng plastik. Ang kinakailangang temperatura ay hindi mas mataas kaysa sa 12 ° C, ang kahalumigmigan ay 85%. Ang ibabaw ay pinahid ng brine sa loob ng 14 na araw.
Upang ang Emmental na keso na ginawa sa bahay ay maging katulad ng orihinal na produkto hangga't maaari sa panlasa, itinatago ito para sa isa pang buwan sa 18 ° C at 85% halumigmig, at pagkatapos ay bumalik sa malamig na bodega ng alak para sa isa pang 3 buwan. Ang mga ulo ay nakabukas nang 2 beses sa isang linggo. Kung hindi posible na magbigay ng mga kinakailangang kondisyon para sa pagkahinog, hindi posible na ulitin ang resipe.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Emmental na keso
Ang halaga ng nutrisyon ay nakasalalay sa pagkahinog ng ulo. Kung mas matagal ang ginugol niya sa bodega ng alak, mas pinatuyo ang pulp at mas mataas ang nilalaman ng karbohidrat.
Ang calorie na nilalaman ng Emmental na keso ay 335 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Protina - 28 g;
- Mataba - 27 g;
- Mga Carbohidrat - 1 g;
- Tubig - 37.8 g;
- Abo - 3.8 g.
Mga bitamina bawat 100 g:
- Bitamina A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Carotene - 0.17 mg;
- Bitamina B2, riboflavin - 0.44 mg;
- Bitamina C, ascorbic acid - 1.1 mg;
- Bitamina PP - 4.86 mg.
Mga Macronutrient bawat 100 g:
- Potassium, K - 130 mg;
- Calcium, Ca - 1100 mg;
- Magnesium, Mg - 45 mg;
- Sodium, Na - 700 mg;
- Sulphur, S - 287 mg;
- Posporus, P - 600 mg.
Mga Microelement bawat 100 g:
- Bakal, Fe - 0.9 mg;
- Manganese, Mn - 0.1 mg;
- Copper, Cu - 60 μg;
- Zinc, Zn - 3.7 mg.
Bilang bahagi ng Emmental na keso bawat 100 g:
- Mahahalagang mga amino acid - 11.48 g;
- Mahahalagang mga amino acid - 16.78 g;
- Omega-6 fatty acid - 0.73 g;
- Mga saturated fatty acid - 18.14 g;
- Monounsaturated fatty acid - 8.22 g;
- Polyunsaturated fatty acid, linoleic - 0.73 g.
Karamihan sa mga nutrisyon:
- Calcium - na may kakulangan ng sangkap na ito, nabubuo ang osteoporosis, osteochondrosis, at madalas na lumilitaw ang exacerbations ng arthritis at arthrosis. 100 g ng produkto ay pinupunan ang pang-araw-araw na kinakailangan sa kaltsyum para sa isang may sapat na gulang.
- Ang sodium (ang halaga nito ay variable at depende sa oras ng pagkahinog) - responsable para sa balanse ng water-electrolyte ng katawan.
- Zinc - ay may isang epekto ng antioxidant at kinokontrol ang paggana ng endocrine system.
Ang taba ng nilalaman ng Emmental na keso ay nag-iiba mula 40 hanggang 70%
Sa ilang mga kaso, sa halip na ipahiwatig ang isang tukoy na mga subspecies sa trademark, nagsusulat sila ng "Gruyere" o "Conte". Halimbawa, ang Emmental Gruyere ay may isang mas siksik na sapal at maliliit na butas.
Mga kapaki-pakinabang na katangian ng Emmental na keso
Ang produktong ito, habang hindi gamot, ay may nakapagpapagaling na epekto. Sa pana-panahong ARVI dahil sa pagkalasing sanhi ng mataas na temperatura, bumababa ang gana. Ang katawan, na naubos ng sakit, ay naubos, walang sapat na lakas upang labanan ang mga komplikasyon. Ang maanghang na tamis na lasa ay nagaganyak sa mga panlasa, lumilitaw ang gana, at bilang karagdagan, madaling matunaw na mga protina at nutrisyon na kinakailangan para sa normal na buhay ay pumasok sa digestive system.
Mga Pakinabang ng Emmental na keso:
- Lumilikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa pagkakaroon ng flora ng bituka at pinahuhusay ang kaligtasan sa sakit.
- Normalize ang antas ng kolesterol, natutunaw ang mga deposito na nagsisimulang mabuo sa lumen ng mga daluyan ng dugo.
- Pinasisigla ang pagbubuo ng erythrocytes, protina, ang gawain ng endocrine at reproductive system.
- Pinapunan ang pagkawala ng enerhiya.
- Pinipigilan ang pag-unlad ng osteoporosis, nagpapabuti sa kondisyon ng musculoskeletal system, ngipin at kalidad ng balat.
- Naantala ang pagsisimula ng atherosclerosis, gawing normal ang presyon ng dugo, pinapataas ang tono ng mga pader ng vaskular.
- Normalisado ang water-electrolyte, carbohydrate-lipid at acid-base na balanse. Pinipigilan ang pagkawala ng likido, pinatataas ang nagbabagong katangian ng epithelial tissue.
- Mayroon itong isang epekto ng antioxidant.
- Pinapabuti nito ang paggana ng gitnang sistema ng nerbiyos, nagpapaginhawa, nakakatulong upang makayanan ang hindi pagkakatulog at mabawi mula sa stress.
Ang paggamit ng Emmental ay walang limitasyon sa edad. Ang tanging rekomendasyon: kapag tinatrato ang maliliit na bata, kailangan mong tiyakin na ang hiwa ay hindi gumuho at ang bata ay hindi mabulunan. Ang mga malalaking mata ay sanhi ng pagkasira ng laman at ang crumb ay maaaring pumasok sa windpipe.
Sa kabila ng mataas na nilalaman ng taba nito, ang keso ay maaaring maisama sa isang diyeta sa pagbaba ng timbang bilang meryenda. Ang pinahihintulutang pamantayan (35 g) ay hindi makapupukaw ng pagtaas ng timbang at makakatulong upang makayanan ang kahinaan at isang palaging pagnanasang kumain ng isang bagay. Ang parehong dami ng fermented milk ay maaaring magamit bilang isang meryenda para sa type 2 diabetes.
Ang regular na pagpapakilala ng Emmental na keso sa diyeta ay tumutulong upang mabilis na makabangon mula sa mga seryosong karamdaman at nag-aambag sa pagbuo ng masa ng kalamnan.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Emmental keso
Sa kauna-unahang pagkakataon noong 1293, ang pagkakaiba-iba na ito ay ginawa sa kanton ng Bern, ang lambak ng Emmi River, at samakatuwid ito ay angkop na pinangalanan. Pagsapit ng ika-15 siglo, ang produkto ay nakakuha ng napakalawak na katanyagan sa loob ng bansa, ginawa ito para sa pag-export, at binayaran ito para sa mga mineral. Kahit noon, natanggap niya ang pangalang "Hari ng Keso".
Ang pambihirang aroma ng pagkakaiba-iba ay nauugnay sa mga kakaibang uri ng rehiyon: purong damo, isang espesyal na microclimate ng mga alpine caves at kahit isang espesyal na lahi ng mga baka.
Ang mga pastol na Alpine ay gumawa ng mga unang ulo mismo sa pastulan ng mataas na bundok. Kinokolekta nila ang gatas ng umaga mula sa buong kawan at niluto hanggang umaga sa mga kaldero kahapon sa mababang init hanggang sa mabuo ang mga siksik, at pagkatapos ay pinilipit sa isang hilera, balot ng makapal na tela at inilatag para sa pagpindot sa ilalim ng mga patag na bato. At sa gabi, pagbalik sa mga nayon, ibinaba nila ang malalaking ulo sa mga yungib.
Mas malaki at malaki ang mga mata, mas mayaman ang lasa ng Emmental na keso kapag pinutol. Ang mga "luha" ng keso ay naipon sa natural na mga butas, na nabuo ng carbon dioxide sa panahon ng ikalawang yugto ng pagkahinog. "Ang cheesemaker ay tumatawa kapag sumisigaw ang keso."
Sa pamamagitan ng paraan, ang paglikha ng mga murang analog, ang mga walang prinsipyong mga gumagawa ng keso ay nakakamit ang malalaking butas sa isang hindi ganap na "matapat" na paraan: balot nila ang mga ulo sa kumapit na pelikula at magbomba ng mainit na hangin. Pinapabilis nito ang paglabas ng carbon dioxide, pinasisigla ang pagbuo ng malalaking mata. Ngunit pagkatapos ng pagputol, ang gayong keso ay nagiging malansa sa loob ng 2-3 araw.
Ang tatak na Emmentaler AOC ay direktang inilalapat sa crust at kung minsan ay pinukpok sa pulp. Kung ang keso ay nakabalot sa mga hiwa, ang marka na ito ay makikita sa label.
Ang "Best Best Cheese" Emmentaler AOC, na may edad na 14 na buwan sa mga yungib, ay ipinagtanggol ang kanyang titulong 2006 World Cheese Championship sa Wisconsin, Amerika.
Ang lahat ng mga subspecies ng Swiss Emmental ay magkakaiba sa mga tuntunin ng pagkahinog at komposisyon. Ang mga pribadong keso dairies sa Switzerland ay nag-aalok ng mga mamimili lamang ng mga de-kalidad na produkto.
Ang pagkakaiba-iba ng Emmental ay ginawa sa Pransya, Alemanya, Austria, Turkey, Estonia, Belarus at mas kamakailan sa Russia at Ukraine. Ang mga subspecies ng Pransya ay may mga protektadong status. Sa bansang ito, ang hilaw na gatas ay ginagamit bilang isang hilaw na materyal, samakatuwid ang taba ng nilalaman ay nadagdagan. Ang mga subspecies ng Aleman ay may pinakamahinahong lasa - ang pasteurized milk lamang ang ginagamit para sa produksyon, at ang oras ng pagkahinog ay limitado sa 3-4 na buwan. Ang keso ng Austrian ay may isang makamandag na lasa - ang tinapay ay pollination na may durog na basalt pulbos. Ang Turkish Emmental ang pinakamura, kahawig ng Aleman sa hitsura at panlasa at kadalasang ginagamit para sa paggawa ng fast food - mga sandwich at hamburger.
Ngunit ang orihinal na produkto ay bihirang ginagamit bilang isang sangkap sa iba pang mga pinggan. Hinahain ito ng mga puting alak - Pinot Blanc at Pinot Green, sa mga pulang alak - Pinot Noir at Gamay Noir.
Ang presyo para sa 1 kg ng Emmental ay umabot sa 800-1200 rubles. At hindi ito itinuturing na isang mataas na presyo upang magbayad para sa keso, na maaaring maimbak ng hanggang sa 150 taon, habang pinapanatili ang mga orihinal na katangian at kapaki-pakinabang na katangian.
Manood ng isang video tungkol sa Emmental na keso:
