Paglalarawan ng Kashkaval keso at pagluluto algorithm, halaga ng enerhiya at komposisyon. Mga kapaki-pakinabang na pag-aari, posibleng pinsala kapag natupok, ginagamit sa pagluluto. Ang kasaysayan ng pagkakaiba-iba.
Ang Kashkaval ay isang keso mula sa pangkat ng pasta-filato, na may mga ulo na hugis isang bag, peras o wineskin, na nakatali sa isang lubid malapit sa manipis na dulo, na bumubuo ng isang maliit na bola sa panig na ito. Amoy - cheesy, makalupa; kulay dilaw; pagkakayari - malapot, nababanat, "bukal", lumalawak kapag pinainit; mga mata - malaki, hindi pantay na puwang, at iilan sa mga ito; lasa - mula sa matamis at maanghang hanggang maalat at maanghang. Ang crust ay natural, makinis, ilaw dilaw o oker. Kung mas matagal ang pagtanda, mas mayaman ang kulay at mas binibigkas ang lasa ng keso ng Kashkaval. Isa sa mga pagpipilian para sa paggawa ng produkto ay ang paninigarilyo. Ang pagkakaiba-iba ay maaaring tawaging "internasyonal": sikat ito sa Bulgaria, Italya, Serbia, Albania, sa buong Gitnang Silangan at sa Russia, sa Caucasus.
Paano ginagawa ang Kashkaval cheese?
Isang siglo na ang nakakalipas, isang pinaghalong gatas ng mare at baka ang ginamit bilang hilaw na materyales para sa keso ng Kashkaval, ngunit ngayon ay sumuko na sila ng gatas ng mga kabayo. Ngunit hindi ito nangangahulugan na nilimitahan namin ang ating sarili sa isang uri ng feedstock. Kung ang produkto ay gawa sa gatas ng baka, sa Bulgaria ang salitang "Vitosh" ay idinagdag sa pangalan, ang salitang "Balkans" para sa gatas ng tupa, at ang "Preslav" ay pinaghalong 2 uri.
Kumplikadong kultura ng starter - napiling mga kulturang mesophilic at lipase; para sa curdling, rennet at whey na natitira mula sa paghahanda ng nakaraang batch (o yogurt) ay ginagamit. Ang calcium calcium at asin ay ginagamit bilang pang-imbak.
Paano ginawa ang Kashkaval keso
- Pagkatapos ng pasteurization, ang feedstock ay pinalamig sa 34-36 ° C, ang starter ay ibinuhos sa ibabaw at iniwan upang mag-rehydrate. Pagkatapos ibuhos ang patis ng gatas o yogurt, iling at iwanan upang "magpahinga".
- Ang calcium chloride, na binabanto ng kaunting maligamgam na tubig, at likidong rennet ay ibinuhos, halo-halong at iniwan upang makabuo ng calcium. Tumatagal ng 40-50 minuto upang mahinog.
- Suriin para sa isang malinis na pahinga: iangat ang isang siksik na pamumuo ng isang talim ng kutsilyo at gupitin. Kung ang hiwa ay tuwid at agad na puno ng patis ng gatas, maaari mong simulan ang paggiling.
- Ang laki ng mga butil ng keso ay ang laki ng isang bean. Sa panahon ng pagmamasa, ang lalagyan na may intermediate na hilaw na materyales ay dahan-dahang pinainit sa 46-48 ° C sa isang rate na 1 ° C. Ito ay kinakailangan upang madagdagan ang kaasiman.
- Ang patis ng gatas ay unti-unting ibinuhos sa isang baston, at ang mga piraso ng curd ay inilalagay sa isang bag na linen at ibinaba din dito. Mag-iwan ng mahabang panahon - 4-8 na oras, pana-panahong suriin ang kaasiman at paggawa ng isang pagsubok na natutunaw. Upang gawin ito, ang mga piraso ay nahuhulog sa tubig na pinainit hanggang 80 ° C, at pagkatapos ng ilang segundo ay inilabas sila at subukang hilahin.
- Sa sandaling positibo ang pagsubok sa pagkatunaw, ang masa ng curd ay pinutol sa manipis na mga plato o hinila sa mga laso ng kamay, at pagkatapos ay inilagay sa isang bastong may likidong pinainit sa 85 ° C (isang halo ng whey at purong tubig), at magsimula upang masahin. Upang magawa ito, gumamit ng isang kahoy na panghalo, nakapagpapaalala ng isang sagwan para sa matalo na mantikilya. Maaaring gamitin ang mga metal blades, ngunit ang mga gumagawa ng keso ay naniniwala na negatibong nakakaapekto ito sa lasa ng pangwakas na produkto.
- Susunod, ang keso ng Kashkaval ay ginawa, tulad ng iba pang mga uri ng pasta-filato, na bumubuo ng mga ulo sa pamamagitan ng kamay, na pinagsama ang kuwarta - perpekto, walang dapat na mga walang bisa. Sa isang banda, umatras ng 5 cm mula sa itaas, hinila nila ito gamit ang isang lubid (lubid) na may diameter na hindi bababa sa 5 cm. Ang mga buhol ay medyo siksik: para sa pagkahinog, ang keso ay nasuspinde, at ang pahinga ay hindi maaaring maging pinapayagan
- Ang mga ulo ay ibinabad sa tubig na yelo at pagkatapos ay nakalubog sa 20% brine. Ang oras ng asin ay nakasalalay sa masa ng ulo. Halimbawa, na may bigat na 1 kg, kailangan ng 6 na oras, i-turn over pagkatapos ng 3 oras; at sa 3 kg - mayroon nang 8 oras, na may parehong dalas ng pagbabago ng posisyon.
- Upang matuyo, ang "mga peras" ay nakabitin sa crossbar sa loob ng 3-4 na oras. Ang paglipat sa mga lugar na may mga espesyal na kundisyon ay hindi kinakailangan. Kapag ang ibabaw ay nararamdaman na tuyo sa pagpindot, ang keso ay inililipat sa isang ripening room.
- Tagal ng pagkakalantad - 30-100 araw, kinakailangang temperatura - 10-13 ° C, halumigmig -70-75%.
Posible ang paglaki ng amag sa panahon ng pagbuo ng crust. Kailangan mong mapupuksa ito sa mga unang puntos sa ibabaw. Upang magawa ito, ang keso ng Kashkaval ay hugasan muna ng tubig na dumadaloy, at pagkatapos ay tratuhin ng brine na may kaunting suka. Natuyo na naman sila at pagkatapos ay bumalik lamang sa silid. Hindi kailangang i-turnover ang anumang bagay - ang mga ulo ay nakatali sa mga pares at nakabitin sa isang sinag, walang contact sa ibabaw ng mga istante. Isinasagawa ang paninigarilyo hindi mas maaga kaysa pagkatapos ng 30 araw, pagkatapos na ang produkto ay inilalagay muli sa silid. Kung mas matagal ang pagtanda, mas matalas ang lasa.
