Paraan para sa paggawa ng keso ng Italian Scamorza. Nutrisyon na halaga ng pagkakaiba-iba at ang epekto nito sa katawan. Mga resipe para sa pinggan, mga kagiliw-giliw na katotohanan tungkol sa katas ng keso.
Ang Scamorza ay isang fibrous na Italian extract na keso na ginawa mula sa isang halo ng kalabaw at gatas ng baka. Ginagawa ito sa dalawang uri: bata (sweetish creamy lasa, puting kulay) at pinausukan (bahagyang maanghang na lasa, at ang sapal ay tulad ng lutong gatas). Ang amoy ay gatas, ang crust ay tuyo, madilaw-dilaw o kayumanggi, ang pagkakayari ay nagiging fibrous pagkatapos ng paninigarilyo. Ginawa sa Timog ng Italya - sa Campania, Puglia at Basilicata.
Paano ginagawa ang keso ng Scamorza?
Mula sa 7.5 liters ng mga hilaw na materyales, 1 kg ng huling produkto ang nakuha. Sa bahay, ang gatas ng baka at kalabaw na may iba't ibang uri ay halo-halong sa isang ratio na 1: 2 o 1: 3, sa mga kondisyong pang-industriya - 1: 2. Maraming uri ng mga thermophilic bacteria ang ginagamit bilang isang starter - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp at iba pa na makatiis ng mataas na temperatura.
Paano ginawa ang Scamorza cheese:
- Heat pasteurized raw material sa 35, 5 ° C, magdagdag ng dry starter culture, payagan na ma-absorb. Ang lipase ay ibinuhos, hinalo, pinapanatili ang isang pare-pareho na temperatura gamit ang isang paliguan sa tubig.
- Isinasagawa ang pagbabantay gamit ang rennet.
- Ang nabuong kale ay pinutol sa mga cube na may mga gilid ng 1, 3 cm.
- Dahan-dahang taasan ang temperatura, dapat itong tumaas sa isang rate na 1.5 ° C / 5 minuto. Ang pagpainit ay tatagal ng hindi bababa sa kalahating oras. Ang yugtong ito ay lubhang mahalaga: kung ang teknolohiya ay nilabag, hindi ito gagana upang magluto ng keso ng Scamorza tulad ng kinakailangan, na may isang maselan na pagkakayari at bahagyang napapansin na hibla.
- Kapag ang mga nilalaman ng lalagyan ay umabot sa 39-40 ° C, ang pagpainit ay tumigil, at ang mga butil ng curd ay patuloy na gumalaw nang masigla. Pinapayagan ang mga butil na tumira, bahagi ng patis ng gatas ay pinatuyo, at muling pinapayagan na tumayo. Dahan-dahang salain ang likido sa isang colander, at ilagay ang masa ng keso sa isang hulma na may kalat-kalat na mga butas. Umalis ng 2-3 oras, paminsan-minsan ay lumiliko.
- Sa oras na ito, kailangan mong maghanda ng isang malakas na brine. Ang mga sukat ng mga sangkap ay kinakalkula batay sa sumusunod na data: 1 litro ng tubig, 1/4 tbsp. l. calcium chloride at 250 g ng asin (hindi iodized). Ang brine ay naiwan upang cool.
- Sa isang malaking kasirola, painitin ang tubig sa 80 ° C. Suriin ang kahandaan sa pamamagitan ng paglulubog ng isang piraso sa likido. Sa sandaling magsimula itong mag-inat, handa na ang keso para sa karagdagang pagproseso.
- Isawsaw ang buong ulo sa mainit na tubig, bigyan ito ng nais na hugis na peras.
- Ayusin ang nagresultang hugis sa isang paliguan ng malamig na tubig. Kapag ang ulo ay ganap na cool, nagpatuloy sila sa pag-aasin. Mag-iwan sa cool brine sa loob ng 12 oras. Ang isa pang 48 na oras ay nakalaan para sa pagpapatayo.
- Pagkatapos ang Scamorza, na inihanda sa bahay, ay inilalagay sa ref, kung saan ito nakaimbak ng 10-12 na linggo.
Ang keso na ginawa sa isang pabrika ng pagkain ay maaaring pahinugin ng 2-4 na linggo o pinausukan. Para sa mga ito, ang mga bonfires ay gawa sa dayami at ang pinatuyong mga ulo ay nasuspinde sa itaas ng mga ito para sa 15-20 minuto. Imposibleng mapanatili itong mas mahaba - ang manipis na pagsabog ng balat kapag nag-overheat.
Sa panahon ng pag-iipon, at lalo na pagkatapos ng paninigarilyo, ang likido ay sumingaw, ang pagkakayari ay nagiging mas tuyo. Kung ang isang sariwang ulo ay may bigat na 1 kg, pagkatapos pagkatapos ng pagproseso - 600 g.
