Paglalarawan ng Bergkese keso at mga pagkakaiba-iba, mga lihim sa produksyon. Halaga ng enerhiya at komposisyon ng bitamina at mineral, mga benepisyo at pinsala kapag natupok. Mga recipe ng keso.
Ang Bergkese ay isang Austrian Alpine na matapang na keso na ginawa mula sa buong, hindi na-pasta na gatas ng baka. Texture - siksik, mahirap, makinis, may mga mata ng iba't ibang laki, matatagpuan nang hindi pantay; kulay - mapusyaw na dilaw, mas madidilim sa mga gilid; aroma - mag-atas, binibigkas; ang lasa ay matamis-nutty, na may mga tints ng tafé at nasunog na asukal. Ang crust ay natural, madilim na dilaw o oker, natatakpan ng isang maputi-puti na pamumulaklak. Ang hugis ng mga ulo ay pipi ng mga silindro na may diameter na 22-40 cm at taas na 12-14 cm. Timbang - 8-35 kg. Ang pangalawang pangalan ng pagkakaiba-iba ay Mountain Cheese.
Paano ginagawa ang keso ng Bergkese?
Kapansin-pansin, ang pagkakaiba-iba na ito ay ginagawa pa rin sa mga pastulan ng mataas na altitude, sa mga kubo ng pastol, na gumagamit ng parehong mga kasanayan at resipe tulad ng daan-daang taon na ang nakararaan. Pamanahong paggawa - mula kalagitnaan ng Hulyo. Ang paggamit ng hilaw na gatas na nakuha mula sa natural na pag-aalaga ng baka ay binabawasan ang posibilidad ng pag-load ng clostridial ng huling produkto.
Paano ginawa ang Bergkese cheese:
- Ang hilaw na gatas ay nakolekta at inalis sa 3, 3-3, 5%, pinainit hanggang 27 ° C.
- Isinasagawa ang pamumuo gamit ang lactic acid bacteria at rennet. Naghihintay sila para sa kale na mabuo at masahin, pinaghiwa-hiwalay ito sa maliliit na piraso gamit ang isang espesyal na aparato na kahawig ng isang scythe o isang malaking fan talim.
- Patuloy na gumalaw, ang intermediate raw material ay pinainit hanggang 51-51 ° C, sa 1 ° C bawat minuto, pinapayagan ang mga butil ng curd na tumira. Ang masa ng curd ay pinainit muli, pinapanatili ang isang pare-pareho na temperatura.
- Ang paghihiwalay ng suwero ay isinasagawa sa maraming mga yugto. Una, ang masa ng curd ay inililipat ng isang slotted spoon papunta sa isang maliit na tela na hinabi, pagkatapos ay pinisil at sinuspinde ng maraming oras. Ang mga monolith ay hinihila sa mga buhol at inilalagay sa ilalim ng isang pindutin sa loob ng 2-3 araw sa isang pare-pareho na temperatura na 17-18 ° C, patuloy na binabago ang posisyon ng mga hinaharap na ulo at nadaragdagan ang bigat ng pang-aapi.
- Para sa salting, ang keso ay inilalagay sa mga paliguan na may cool (12 ° C) brine at iniwan sa loob ng 2-3 araw.
- Para sa pagkahinog, mga cellar o natural na kuweba na may temperatura na 12-15 ° C, isang kahalumigmigan na 90-95% at matatag na bentilasyon ang ginagamit.
- Araw-araw, ang mga ulo ay binabaligtad at pinunasan ng asin nang hindi inaalis ito upang maipon ang mga kultura ng hulma na pumupuno sa bumubuo ng crust. Iyon ang dahilan kung bakit ang natapos na keso ay natatakpan ng isang puting patong, nakapagpapaalala ng alikabok na harina. Pagkatapos ng 10-14 araw, ang mga pasilidad ng imbakan ay binibisita ng 2 beses sa isang linggo.
Paano gumawa ng keso ng Bergkese at kung anong lasa ang kukuha, ang mga gumagawa ng keso ay magpasya sa kanilang sarili. Ang ilan ay gumagamit ng kanilang sariling kaalaman - nagdagdag sila ng mga alpine herbs sa brine. Maaari mong tikman ito pagkatapos ng 3 buwan ng pagtanda.
Ang lahat ng mga pagpipilian sa Bergkese ay popular:
| Pagtanda | Mga kakaibang katangian |
| 3-6 buwan | Maselan, malambot, cheesy lasa |
| mula 6 na buwan hanggang 2 taon | Na may lasa ng nut at tafé |
| mula sa 2 taon | Maanghang, maanghang, matamis at maalat |
Ang mga ulo na tumayo ng 1 taon ay popular. Ang lasa ay hindi masyadong maalat, ang pagkakayari ay siksik, maayos na gupitin. Ang mga pangmatagalang keso ay nasisiyahan lamang sa mga amateur - lumilitaw ang isang kapaitan, tulad ng mula sa nasunog na asukal, at nananatili ang isang masalimuot na aftertaste.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng keso ng Bergkese
Sinumang gumawa ng isang fermented na produkto ng gatas, walang ginagamit na mga sangkap ng GMO. Taba ng nilalaman sa tuyong bagay - 34-45%.
Ang calorie na nilalaman ng Bergkese keso ay 373 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Protina - 28 g;
- Mga Carbohidrat - 0.1 g;
- Mataba - 29 g.
Mga bitamina bawat 100 g:
- Retinol - 0.33 mg;
- Bitamina D - 0.6 mcg;
- Tocopherol - 0.9 mg;
- Thiamine - 0.04 mg;
- Riboflavin - 0.32 mg;
- Pyridoxine - 0, 11 mg;
- Cyanocobalamin - 2.7 mcg.
Mga mineral bawat 100 g:
- Sodium - 1.6 g;
- Bakal - 0.3 mg;
- Sink - 5.1 mg;
- Magnesiyo - 43 mg;
- Chlorine - 600 mg;
- Potasa - 100 mg;
- Kaltsyum - 1100 mg;
- Posporus - 700 mg;
- Copper - 0.2 mg;
- Fluorine - 0.16 mg;
- Yodo - 0.04 mg.
Ang kakaibang uri ng komposisyon ng Bergkese na keso ay ang mataas na nilalaman ng kaltsyum, kumpara sa iba pang mga pagkakaiba-iba, ang pagkakaroon ng omega-3 fatty acid. Ang sangkap na ito ay hindi maaaring mai-synthesize ng katawan sa sarili nitong, at ang muling pagdaragdag ng reserba ay may kapaki-pakinabang na epekto sa pangkalahatang kondisyon sa antas ng cellular - pinalalakas ang mga lamad ng cell, natutunaw ang mapanganib na kolesterol.
100 g ng keso ng Bergkese ang ganap na nakakatugon sa pang-araw-araw na kinakailangan para sa kaltsyum at 48% para sa posporus, ngunit hindi mo dapat kainin ang halagang iyon. Ang pinapayagan na pang-araw-araw na dosis ay 60-80 g, dapat isaalang-alang ang mataas na calorie na nilalaman. Ang mga pastol, na hindi bumababa mula sa mga bundok nang maraming buwan, salamat sa pagkakaiba-iba na ito, ganap na natutugunan ang pangangailangan para sa protina ng hayop.
Mga kapaki-pakinabang na katangian ng Bergkese cheese
Kung kumain ka ng isang maliit na piraso ng produktong ito sa umaga, maaari mong kalimutan ang tungkol sa pagkapagod, gumana nang mahusay, gawin nang walang artipisyal na stimulant.
Mga Pakinabang ng Bergkese na keso:
- Nagpapataas ng tono ng katawan, nagpapatatag ng presyon ng dugo, nagpapabuti ng memorya.
- Pinapalakas ang tisyu ng buto at kartilago, pinabilis ang paglaki ng mga bata at pinahinto ang pag-unlad ng rickets, pinipigilan ang pag-unlad ng osteoporosis at osteochondrosis sa mga may sapat na gulang. Binabawasan ang dalas ng exacerbations ng arthritis at arthrosis, gout.
- Ito ay may positibong epekto sa visual function, naibalik ang retina.
- Mayroon itong mga anti-namumula at immunostimulate effects.
- Normalisasyon ang conduction ng salpok, tumutulong upang makabawi mula sa stress, ititigil ang pagkalumbay, pinasisigla ang paggawa ng serotonin, isang hormon na nagpapabuti sa kondisyon.
- Pinapabilis ang pagbabagong-buhay ng mga epithelial na tisyu, may epekto sa pagpapagaling.
- Pinapabagal ang mga pagbabago na nauugnay sa edad, nagdaragdag ng paggawa ng collagen at elastin, at humihinto sa pagkawala ng likido.
- Ang regular na pagpapakilala sa diyeta ay binabawasan ang insidente ng atherosclerosis, pinapataas ang cycle ng buhay ng mga hepatocytes - mga selula ng atay.
Ang partikular na benepisyo ng Bergkese na keso para sa kalalakihan ay nagpapabuti ng paggana at tibay ng reproductive. Mga tulong upang makapagpahinga sa mga estado na nangangailangan ng pag-igting ng nerbiyos, upang pag-isiping mabuti at gumawa ng tamang desisyon, upang makabawi mula sa isang hangover syndrome.
Contraindications at pinsala ng Bergkese keso
Ang calorie na nilalaman ng isang produktong sakahan, kung ang feedstock ay hindi nadepate habang ginagawa, maaaring umabot ng hanggang 407 kcal. Ngunit kahit na ang lahat ng mga proseso ay sinusunod, ang taba ng nilalaman ay nadagdagan. Samakatuwid, ang pag-aabuso ay dapat na iwasan, hindi lamang kung kinakailangan upang makontrol ang kanilang sariling timbang, kundi pati na rin sa mga malalang sakit - hepatitis, pancreatitis, cholecystitis, atay na impeksyon at gallbladder hyperfunction.
Dahil sa tumaas na kaasinan, ang keso ng Bergkese ay maaaring maging sanhi ng pinsala sa mga taong may sakit sa bato, na may urolithiasis o nabawasan na pag-ihi, na may gout at arthritis.
Sa panahon ng pagbubuntis, ang kakilala sa isang bagong panlasa ay dapat na ipagpaliban - ang hilaw na materyal ay hilaw na gatas, na nangangahulugang mananatili ang peligro ng pagkontrata ng listeriosis o salmonellosis. Para sa parehong dahilan, ang pagkakaiba-iba ay maingat na ipinakilala sa diyeta ng mga preschooler. Ang mga kategoryang ito ay dapat kumain ng keso pagkatapos na luto.
Sa panahon ng pagbuburo, hindi lamang lahat ng mga nutrisyon ay napanatili, kundi pati na rin ang protina ng gatas. Ang kakulangan sa lactase ay isang kontraindiksyon na gagamitin.
Bagaman natural ang tinapay, dapat itong putulin. Ito ay dito na lumalaki ang mga hulma. Kapag pumasok sila sa tiyan, maaaring magkaroon ng dysbiosis at mga karamdaman sa pagkain.
Mga recipe ng keso ng Bergkese
Ang pagkakaiba-iba na ito ay karaniwang pinagsama sa puting nutmeg wine, peras, sariwang lutong tinapay o mani. Maaari itong magamit bilang isang sangkap sa mga sarsa ng keso, casseroles, at mga lutong kalakal.
Isang maliit na lihim ng paghahatid sa isang plate ng keso: hawakan ng 30 minuto sa temperatura ng kuwarto, nang walang paghubad, at pagkatapos ay i-cut at iwanan para sa isa pang 15 minuto, muling takip sa film na kumapit. Kung hindi ito tapos, ang mga piraso ay mabilis na magpahangin, at hindi mo masisiyahan ang orihinal na panlasa.
Mga recipe ng keso ng Bergkese:
- Panimpla para sa pasta … 200 g ng spaghetti ay nahuhulog sa kumukulong tubig, pinakuluang hanggang malambot, itinapon pabalik sa isang colander. Sa isang mangkok ng blender, talunin ang 3 mga itlog, tinadtad na mga gulay - kalahati ng daluyan na pangkat ng dill, perehil, berdeng mga sibuyas, magdagdag ng 80 g ng gadgad na keso at idagdag ang mayonesa. Lubricate ang matigas na hulma na may mantikilya, ikalat ang i-paste, ibuhos ang halo ng itlog at maghurno sa oven sa 200 ° C hanggang sa lumitaw ang isang ginintuang kayumanggi crust. Naglingkod sa sour cream o kamatis.
- Pinalamanan na patatas … Magbalat ng malaki, kahit na mga tuber, gupitin sa 2 bahagi, alisin ang gitna upang makagawa ng makapal na may pader na tasa. Ang mga ito ay pinirito sa langis ng mirasol hanggang luto, ngunit upang hindi sila masira, iyon ay, manatiling solid. Ang mga gitnang bahagi ay pinakuluan sa inasnan na tubig, at habang nagluluto sila, ang mga bacon cubes at tinadtad na mga sibuyas ay pinirito. Unahin ang malamig na hiwa, at ang mga sibuyas kapag natunaw na ang taba. Paghaluin ang pagprito ng pinakuluang durog na patatas at gadgad na Bergkese, magdagdag ng asin, magdagdag ng pulang paminta. Ang mga tasa ay puno ng pagpuno, ang bawat isa ay natatakpan ng isang plato ng keso at inihurnong sa oven sa temperatura na 180 ° C. Sa sandaling matunaw ang takip, maaari mong matulungan ang iyong sarili.
- Paliitin … Keso, 300 g, kuskusin sa isang mahusay na kudkuran, gupitin ang 2 malalaking mga sibuyas sa singsing. Masahin ang kuwarta: ibuhos ang 2 tasa ng harina sa isang mangkok, maghimok sa 5 itlog at ibuhos sa 75 ML ng malamig na mineral na tubig, magdagdag ng asin. Ang kuwarta ay dapat na malapot at katamtamang malagkit. Masahin hanggang lumitaw ang mga bula, magdagdag ng harina upang maputol mo ang maiikling malapad na noodles. Dalhin ang tubig sa isang pigsa, ibuhos ang isang splint dito, kumalat ng isang tuwalya ng papel. Pagkatapos ng 12-15 minuto, i-scoop ang pinakuluang noodles na may isang slotted spoon at ilipat sa papel upang matuyo. Grasa ang amag na may mantikilya at ilatag ang splinter at keso sa mga layer - mas maraming mga ito, mas masarap ito ay magiging. Ang huling layer ay ibinuhos ng tinunaw na mantikilya at iwiwisik ng Bergkese. Maghurno para sa 20-25 minuto sa isang oven na ininit hanggang sa 180-200 ° C. Habang ang lahat ay inihahanda, iprito nang hiwalay ang mga sibuyas hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang mga pritong singsing na sibuyas ay inilalagay sa tapos na ulam, at pagkatapos ay sariwang halaman - perehil at berdeng mga sibuyas. Ihain nang mainit sa isang pangkaraniwang plato.
- Wafle ng Vienna … Mantikilya, 150-170 g, nang hindi natutunaw, giling na may 2 kutsara. l. regular na asukal at 1 tsp. banilya Maaari kang magdagdag ng ilang kanela. Magmaneho sa 3 mga itlog at ibuhos sa bahagyang nagpainit (sa temperatura ng katawan) gatas, 1 baso. Paghaluin ang 200 g ng sifted harina ng trigo na may 1 tsp. baking powder, masahin ang kuwarta. Ang pagpuno ay ginawang hiwalay: pinausukang ham, gupitin sa maliliit na piraso, ay halo-halong sa 150 g ng gadgad na Bergkese at halaman - upang tikman. Painitin ang isang kawali, grasa ng langis ng mirasol at bumuo ng mga pancake, pagprito sa magkabilang panig. Kung mayroong isang gumagawa ng waffle, pinakamahusay na gamitin ito. Ilagay ang pagpuno sa pagitan ng mga waffle at ihain silang mainit.
Tingnan din ang mga recipe na may Brenne d'Amour keso.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Bergkese keso
Ang pagkakaiba-iba na ito ay hindi maaaring tawaging "sinaunang", ngunit ito ay halos 200 taong gulang. Ang mga pastol na nagpapastol ng mga baka sa mga pastulan ng alpine ay unang luto nito sa tag-araw ng 1841. Sa oras na iyon, nagsimula ang pagtikim pagkatapos ng 3 buwan ng pagkahinog at ang pangkat ay ibinaba sa mga nayon pagkalipas ng 6 na buwan, nang umuwi ang mga kawan. Nang maglaon, ang mga ulo ay naiwan sa mga yungib, kung saan sila nagkahinog at nakakuha ng maanghang, masalimuot na lasa.
Ngayon ay mabibili lamang ang keso sa Bregenzerwald (Schwarzenberg), sa Groswalsertal valley, Mittelberg at iba pang mga komyun at maliliit na bukid sa Vorarlberg, sa mga peryahan sa keso o mula sa mga pribadong tagagawa. Ang Bergkese ay hindi ibinibigay hindi lamang para sa pag-export, kundi pati na rin sa mga tindahan ng bansa. Maliit ang maraming, ang iba't ay wala pang anumang mga sertipiko - protektado lamang ito sa lugar ng pinagmulan (kategorya PDO). Samakatuwid, ang lasa ng mga ulo na binili mula sa iba't ibang mga tagagawa ay maaaring magkakaiba.
Ang pagkakaiba-iba na ito ay hindi lamang isa sa mga pangunahing produkto ng pagkain ng rehiyon, ito ay may malaking papel sa pagpapaunlad nito. Mula noong Mayo 1998, ang mga tagagawa ay sumali sa puwersa at lumikha ng isang ruta ng turista, kung saan ipinapakita nila ang kagandahan ng lugar, inaanyayahan ka sa mga pamamasyal sa mga keso sa dairies, kung saan hindi mo lamang makikita, ngunit nakikilahok din sa paggawa ng keso ng Bergkese mismo..
Ang nasabing aktibidad ay nag-aambag sa pagbuo ng mga imprastraktura ng transportasyon ng rehiyon, muling pagdadagdag ng badyet at pagpapanatili ng tanawin. Salamat sa pagdagsa ng mga turista at ang interes sa paggawa ng keso, hindi na kailangang bawasan ang mga kagubatan at sakupin ang mga pastulan na may iba't ibang mga negosyo na maaaring sirain ang likas na yaman at palalain ang sitwasyon ng ekolohiya.
