Ano ang pinausukang keso, mga pamamaraan ng pagmamanupaktura. Ang halaga ng enerhiya at komposisyon ng kemikal ng produkto, mga benepisyo at posibleng pinsala sa katawan. Paano gamitin sa pagluluto, mga rekomendasyon para magamit.
Ang pinausukang keso ay isang produktong fermented na gatas na sumailalim sa paggamot sa init. Dahil sa pagkabulok sa ibabaw, nagbabago ang kulay nito - nagiging dilaw, ocher o kayumanggi. Sa panlasa, mayroong isang katangian na lilim ng usok at alkitran, na nagbibigay ng katahimikan at espesyal na piquancy. Ang mga magsasaka ng Denmark ang unang naninigarilyo ng mga keso, at kalaunan kumalat ang teknolohiyang ito sa buong mundo.
Mga uri ng pinausukang keso
Ang paggamot sa init ng keso ay isinasagawa sa isang mainit at malamig na paraan. Ang ilang mga pagkakaiba-iba ay hindi maiisip na walang pagkabulokisasyon.
Ito ang tiyak na uri ng produkto na pagmamay-ari ng keso ng sausage na pinausukang. Ginawa ito sa pamamagitan ng pagtunaw ng mga mamahaling pagkakaiba-iba ng matapang na keso na may mantikilya, keso sa kubo, itlog at lasa. Tikman - mula sa maanghang hanggang sa malasa. Ito ay naiiba mula sa lahat ng iba pang mga uri ng mga fermented na produkto ng gatas sa katangian nitong hugis at isang makintab na maliwanag na kayumanggi crust.
Ang isa pang pagkakaiba-iba na inaalok sa mga mamimili pagkatapos ng paggamot sa init ay ang Chechil o "pigtail". Ang mga pagpipilian sa bukid ay madalas na ginawa mula sa gatas ng kambing o tupa. Form - nababanat na manipis na mga hibla, pinagtagpi o pinagsama sa isang skein. Ang lasa ay maanghang, matuyo, ang kaasinan ay katamtaman.
Inaalok ang mga consumer ng iba pang mga uri ng pinausukang keso na naproseso ng "malamig" na usok:
- Perlini … Para sa paggawa nito, maraming uri ng ani ng gatas ang kinakailangang ginagamit: mula sa isang baka, kambing, tupa o kalabaw. Form - bola, hindi mas malaki kaysa sa isang walnut, lasa - mag-atas na maalat.
- Scamorza … Iba't ibang uri ng Italyano na uri ng "filata pasta", kumuha ng keso. Ang hugis ng ulo ay isang peras na may bendahe sa manipis na dulo. Ang lasa ay matamis at mag-atas, ang texture ay nakapagpapaalala ng condensadong gatas, at ang kulay nito ay inihurnong gatas. Ang isang may langis na aftertaste ay mananatili pagkatapos ng pagkonsumo.
- Suluguni … Adobo na keso na may maasim na lasa, walang crust, layered na texture. Ginagawa ito sa anyo ng mga pipi na silindro na may timbang na 1.5 hanggang 2.5 kg.
- Mozzarella … Ginawa ito mula sa gatas ng baka o isang halo na may kalabaw, ang pagkakapare-pareho ay nababanat. Pagkatapos ng paggamot sa init, ang sariwang lasa ng gatas ay napalitan ng isang maanghang, ang hugis ng mga ulo ay maliit na bola.
Mainit na pinausukang mga keso ng keso:
- Gruyere … Ang tinubuang bayan ng produktong ito ay Switzerland. Ginagawa ito sa anyo ng mga matangkad na silindro na may bigat na hanggang 14 kg. Ang pagkakayari ay siksik, walang mata, ang lasa ay maanghang, cheesy, nutty.
- English Cheddar … Sa batayan nito, maraming mga pagkakaiba-iba ang nabuo. Mahirap, na may isang malupit na lasa at siksik na pagkakayari, dilaw, matinding kulay. Para sa paninigarilyo, gumamit ng mga ulo na may isang hinog na tagal ng hindi bababa sa 5 buwan.
- Dutch Gouda … Lasa - maselan, nutty-creamy, sweetish, texture - malutong, siksik, mahirap, kulay - caramel. Ginagawa ito sa anyo ng mga silindro na may bilugan na mga gilid, timbang - 6-12 kg.
Pagkatapos ng paggamot sa init, ang ibabaw ng mga produktong fermented na gatas ay nagiging "mapula", kayumanggi, at mas mahirap makilala ang isang pagkakaiba-iba mula sa isa pa sa pamamagitan ng aroma nito - lumilitaw ang amoy ng alkitran at usok.
Mga pamamaraan sa paninigarilyo ng keso
Tulad ng nabanggit na, mayroong 2 mga paraan upang maiinit ang isang fermented na produkto ng gatas - mainit at malamig. Upang makagawa ng lutong bahay na pinausukang keso, kailangan mo munang gumawa ng isang smokehouse.
Ang aparato sa kusina na ito ay isang silid na may built-in na uri ng kalan o isang elemento ng pag-init, isang built-in na rehas na bakal o mga istante. Sa isang pang-industriya na yunit, ang pugon ay matatagpuan sa malapit, at ang usok (mga produkto ng pagkasunog) ay pumasok sa silid sa pamamagitan ng isang tubo. Sa isang smokehouse sa bahay, kadalasang ang apuyan (pampainit) ay naka-mount (o na-install) sa ibabang antas. Maaari kang gumawa ng iyong sariling smokehouse mula sa isang metal oak na bariles, silid ng ref o mula sa isang espesyal na hinang na kahon.
Teknolohiya ng mainit na paninigarilyo
nangangailangan ng patuloy na pagsubaybay. Ang temperatura ng pag-init ay 40-88 ° C. Ang ulo ng isang matigas na pagkakaiba-iba ay pinutol sa mga piraso ng hindi hihigit sa 200 g. Ang bawat isa sa kanila ay maingat na nakabalot sa hindi pininturahan na telang lino at naayos na may sinulid na culinary. Ang smokehouse ay naka-install sa apoy (ang kahoy na panggatong ay ang kahoy ng mga puno ng prutas). Kapag lumitaw ang usok sa ibabaw nito, ang mga rolyo ng keso ay kumakalat sa rehas na bakal. Ilabas ito pagkalipas ng 2 minuto, iladlad ito, ilipat ito sa isang lalagyan ng airtight at ilagay ito sa ref. Ang mga piraso na inilabas lamang mula sa smokehouse ay magaan, ngunit pagkatapos ng paglamig ng 3-4 na oras ay nagiging brown ang kulay. Kapag ang "mainit" na pagproseso sa ilalim ng mga kondisyong pang-industriya, ang matapang na keso ay hindi pinutol, ngunit nasuspinde sa isang smokehouse sa mga espesyal na kawit.
Recipe para sa pinausukang naprosesong keso sa "malamig" na paraan sa bahay:
- Ang produkto ay pinutol sa mga piraso tulad ng inilarawan at nagyeyelo sa ref.
- Ito ay kanais-nais na ang temperatura sa labas ay hindi hihigit sa 15 ° C.
- Sa halip na isang smokehouse, ginagamit ang isang generator ng usok, na nagbobomba ng usok sa silid at pinapanatili ang temperatura na hindi mas mataas sa 40 ° C. Kung ginawa mo ang smokehouse sa iyong sarili, pagkatapos para sa paglamig ng isang plato ng yelo ay inilalagay sa silid at ang takip ay hindi sarado. Ang isang baking sheet na may nasunog na mga chips ng kahoy, na natatakpan ng isang rehas na bakal, ay ginagamit bilang isang elemento ng pag-init. Ang mga uling ay kailangang palaging mabago.
- Ang keso ay hindi natunaw hanggang sa katapusan. Ang bawat piraso ay nakabalot ng tela, tulad ng sa recipe na inilarawan, inilatag sa isang wire rack at iniwan sa loob ng 30-40 minuto. Upang maihanda ang malambot na keso, sapat na ang 30-40 minuto, mahirap at "pigtail" - hanggang sa 2 oras.
May isa pang paraan kung paano gumawa ng pinausukang keso - ginagamot ito ng "Liquid Smoke" na ahente ng pampalasa. Ang solusyon ay natutunaw ayon sa mga tagubilin, ang handa na tuyong keso ay naproseso. Ang aroma ng pangwakas na produkto ay magiging eksaktong kapareho ng pagkatapos na mailagay sa smokehouse - mausok at maalab, at ang lasa ay naging mas piquant, matalim. Ang ibabaw ng mga keso na naproseso gamit ang Liquid Smoke sa ilalim ng mga pang-industriya na kondisyon ay pare-parehong kulay.
Ang komposisyon at calorie na nilalaman ng pinausukang keso
Sa litrato pinausukang keso
Ang paggamot sa init ay hindi nakakaapekto sa halaga ng enerhiya ng fermented na produktong gatas. Ang parameter na ito ay nakasalalay sa pagkakaiba-iba nito.
Ang calorie na nilalaman ng pinausukang keso bawat 100 g ay ipinakita sa talahanayan:
| Pagkakaiba-iba | Nilalaman ng calorie, kcal | Mga protina, g | Mataba, g | Mga Karbohidrat, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | hanggang sa 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | hanggang sa 0, 1 |
| Sausage | 260 | 18 | 19 | 5 |
Ang komposisyon ng kemikal ng pinausukang keso ay tipikal para sa mga fermented na produktong gatas ng ganitong uri. Naglalaman ito ng mga bitamina - retinol, tocopherol, calciferol, pantothenic, nikotinic at folic acid, thiamine, choline, niacin, pyridoxine at phylloquinone, pati na rin ang mga mineral - potasa, calcium, posporus, magnesiyo, mangganeso, sodium, iron, zinc. Salamat sa balanseng bitamina at mineral na kumplikado ng pinausukang keso, maaari mong mabilis na mapunan ang reserbang enerhiya at maibalik ang supply ng mga nutrisyon.
Ang mga pakinabang ng pinausukang keso
Ang paggamot sa init ay hindi nagbabago ng komposisyon ng bitamina at mineral ng produkto at hindi nagdudulot ng agnas ng mga organikong compound. Ang keso na pinausukan sa bahay ay mas matagal na nakaimbak; sa panahon ng paggamot sa init, ang aktibidad ng nakakapinsalang microflora na sumasakop sa ibabaw habang nasasabnit ay napipigilan. Dahil sa pagkawala ng kahalumigmigan, ang crust ay nagiging mas siksik, at ang mga pagkakataon na tumagos, nabawasan, ang microbiological hazard ay nabawasan.
Ang mga pakinabang ng pinausukang keso
- Pinapunan ang mga reserbang kaltsyum, ginagawang mineral ang mga buto at ngipin, pinapabuti ang kalidad ng buhok at mga kuko.
- Pinapataas ang paggawa ng mga pancreatic enzyme at pepsin, pinipigilan ang kasikipan sa tiyan. Mga tulong upang mapupuksa ang mga lason at lason na naipon sa mga bituka.
- Ang mga taong naubos ng matagal na malnutrisyon, pisikal na pagsusumikap at emosyonal na pagkabalisa ay may mas mataas na gana, na makakatulong upang mabilis na makakuha ng timbang at bumalik sa nais na mga parameter.
- Pinapabuti ang gawain ng cardiovascular system, pinatatag ang rate ng pulso, pinapataas ang pangkalahatang tono, at pinipigilan ang pagbawas ng presyon ng dugo.
- Pinapataas ang paggawa ng hemoglobin at pinahahaba ang siklo ng buhay ng mga pulang selula ng dugo.
- Pinapabilis ang mga reaksyon ng neuro-salpok, ay may positibong epekto sa pag-aari ng memorya.
- Pinasisigla ang paglusaw ng kolesterol.
- Ito ay may banayad na diuretiko na epekto at, sa kabila ng tumaas na kaasinan, ay hindi makagambala sa pag-atras ng likido.
Inirekomenda ang naprosesong pinausukang keso para sa mga nagdurusa sa paggalaw sa mahabang paglalakbay. Ang isang matalim at maanghang na kagat na natutunaw sa bibig, pinipigilan ang pagnanasa na pagduwal at pinupukaw ang kaaya-ayang emosyon na nakakaabala sa mga panlabas na impluwensya.
Bilang karagdagan, ang produkto ay tumutulong upang mapanatili ang kabataan at kagandahan ng balat, binabawasan ang pagkawala ng likido, at pinahinto ang pagbuo ng mga kunot. Salamat sa kaaya-aya na lasa, ang serotonin ay ginawa, na gumagawa, kahit pansamantala, hindi mag-isip tungkol sa mga kaguluhan. Kung ang mga problema ay tila hindi gaanong makabuluhan, mas madali silang harapin.
