Mga tampok ng paggawa ng keso Marual. Nutrisyon na halaga at komposisyon, mga benepisyo at pinsala kapag natupok. Paano ito kinakain, kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa pagkakaiba-iba.
Ang Marual ay isang kilalang French soft cheese na gawa sa gatas ng hilaw na baka. Lasa - maanghang, lumalakas depende sa antas ng pagkahinog; pagkakayari - malambot, pasty; ang laman ay isang maselan na madilaw na kulay. Ang crust ay brownish-red o pinkish-brown, manipis, embossed, na may mga parallel stripe. Matalim ang amoy, nailalarawan ito bilang musky o kahawig ng nabubulok na prutas. Ang hugis ng ulo ay kahawig ng isang malaking bato, na kung saan ay ginagamit upang ilatag ang mga aspalto. Karagdagang mga pangalan: marol, mara, himala ni Maroual at totoong Pranses na "vieux paut", na literal na nangangahulugang "matandang kanal".
Paano ginagawa ang Maroual na keso?
Mula sa 7 litro ng mga hilaw na materyales, maaaring makuha ang isang ulo na may timbang na 700 g. Upang malinis ang gatas ng baka, ang mga pabrika ng pagkain ay nagsasagawa ng pasteurization, nagpapainit hanggang 60 ° C sa loob ng isang oras. Ginagawa ng mga bukid ang Marual na keso, tulad ng iba pang mga pagkakaiba-iba na may matapang na amoy, mula sa hilaw na gatas.
Algorithm para sa pagluluto ng Marual na keso:
- Ang feedstock ay pinainit sa 30-33 ° C, thermophilic starter culture, mga kultura ng amag at rennet ay idinagdag para sa curdling. Tumatagal ng 45 minuto upang mabuo ang kale.
- Upang makagawa ng Marual na keso, ang cala ay pinutol sa mga cube, halo-halong, pinapanatili ang isang pare-pareho na temperatura, pinapayagan ang masa ng keso na lumubog sa ilalim at ang mga butil ay nabawasan, pagkatapos lamang itapon ang whey.
- Ginagamit ang pagpipindot sa sarili. Ang mga hulma ay nakabukas sa 5-6 beses sa loob ng 16-24 na oras.
- Isinasagawa ang asin sa 2 yugto. Una, ang "mga brick" ay pinahid mula sa lahat ng panig ng 20% brine gamit ang isang malambot na tela, pagkolekta ng dumadaloy na likido. Ang mga ulo ay naiwan upang matuyo sa temperatura ng kuwarto, at isawsaw sa brine kinabukasan. Nakakatulong ito upang makakuha ng pantay na asing-gamot at matatag na sapal.
- Ang sariwang marwal ay inilalagay sa isang silid na may isang espesyal na microclimate (temperatura - 8-12 ° C, halumigmig - 92-95%) para sa pagbuburo sa loob ng 72-96 na oras. Sa oras na ito, ang ibabaw ay dapat na sakop ng isang mala-asul na amag. Sa parehong oras, ang acidity ng keso ay bumababa. Kasunod, ang hulma ay tinanggal sa pamamagitan ng pagpahid sa mga gilid ng "brick" na may isang brush na may nababanat na bristles na basa sa isang mahinang brine. Sa manipulasyong ito, lilitaw ang mga parallel groove sa crust, na nagbibigay sa mga ulo ng pagkakahawig ng mga cobblestones na sumasakop sa simento.
- Mga kondisyon sa pagtanda: temperatura - 14 ° C, halumigmig - 92-93%. Upang lumikha ng isang espesyal na microclimate, mga silid o cellar ay ginagamit.
- Tulad ng pagkahinog ng keso, regular itong hugasan ng parehong brine na ginamit mula sa simula. Ang aksyon na ito ay isinasagawa 2 beses sa isang linggo, pag-on ang ulo. Inalis ang hulma ng amag. Salamat sa pagmamanipula na ito, ang isang bakterya ay naaktibo, na nagbibigay ng isang mamula-mula na kulay sa tinapay at isang katangian ng amoy. Ang oras ng pagkahinog ay nakasalalay sa mga subspecies ng iba't-ibang.
Nakasalalay sa kung paano handa ang Marual na keso, inaalok ang mga mamimili ng mga sumusunod na pagpipilian:
| Iba't ibang pangalan | Ang form | Laki, cm | Timbang, g | Oras ng ripening |
| Magaspang | "Malaking cobblestone" | panig - 12, 5-13, taas - 6 | 720 | 5 linggo |
| Sorbais (sorbe) | "Malaking brick" | panig - 12, taas - 4 | 540 | 4 na linggo |
| Mignon (minion) | "Brick" | tagiliran - 11-11, 5 taas - 3 | 380 | 4 na linggo |
| Quart (quarts) | "Quarter" | panig - 6, taas - 3 | 180 | hanggang sa 3 linggo |
Ang lasa at amoy ng Marual na keso ay nagbabago din sa pagkahinog. Ang mas maraming oras na ginugol ng mga ulo sa bodega ng alak, mas malinaw at mas mayaman sila. Nagbabago rin ang kulay ng crust. Ang mas mahaba ang "pahinga", mas pula ito.
Mahaba ang mga pag-aayuno noon, at walang nagkansela sa mga tungkulin sa araw. Pagkatapos ng lahat, ang mga monghe ay hindi lamang nagdarasal, kailangan nilang manibsib ng baka, magsagawa ng pagkukumpuni. Kabilang sa mga naninirahan sa monasteryo ay ang mga propesyonal na panday at pamutol ng bato, at kailangan nilang makabawi.
Ayon sa ibang bersyon, ang kasaysayan ng Marual ay mas sinaunang, at ang mga naninirahan sa nayon ng Gallic na Maro-Ialo ay nagsimulang ibalik ito noong ika-7 siglo. Mula sa Pranses isinalin ito bilang "malaking parang". Ito ang pagkakaiba-iba na nakuha ang pangalan nito, na nakaligtas hanggang sa ngayon. Pabor sa bersyon na ito, ang nakasulat na ebidensya ay ang mga dokumento noong 1245 at 1356, na nagsasabing tungkulin ng mga magsasaka na gumawa ng keso at ilagay ito sa mga cellar sa Hunyo 24, sa araw ng banal na piyesta opisyal - John the Baptist. At sa isa pang piyesta opisyal, ang araw ng St. Remi, na darating eksaktong 100 araw makalipas, ang mga ulo ay dapat na buhatin at dalhin sa monasteryo bilang isang buwis.
Sa pamamagitan ng paraan, maaari itong ipaliwanag ang maraming mga subspecies ng iba't-ibang. Hindi ibinigay ng mga magsasaka ang lahat at kinain ang mga ulo na hindi pa hinog. Maaaring ipalagay na nakakuha sila ng isang nasirang produkto, na may maraming amag sa crust. Nang maglaon, sinakop ng iba't-ibang maraming pagkahari. Inihatid sa korte ng Philip II, Louis X at IX, Charles VI at Francis I.
Ang marual ay hindi lamang isang hiwalay na pagkakaiba-iba. Ang iba pang mga keso ay inihanda din sa batayan nito, halimbawa, Boulet de Aven at Cambrai.
Ang opisyal na pangalan ng produkto ay naayos noong ikadalawampu siglo noong 1955, at ang sertipiko ay natanggap noong 1976. Ang katanyagan ng ganitong uri ng produkto ay lumalaki lamang. Noong 2007, higit sa 2000 tonelada ang ginawa, kung saan halos 8% lamang ang ginawa sa mga bukid para sa panloob na mga pangangailangan. Lahat ng iba pa ay na-export.
Manood ng isang video tungkol sa Marual na keso:
