Kung paano ginawa ang Tom de Savoie, ang nutritional halaga at komposisyon ng keso. Mga benepisyo at pinsala kapag natupok. Mga resipe ng pagkain at kasaysayan ng produkto.
Ang Tom de Savoie ay isang Pranses na hindi lutong keso na gawa sa skim milk. Ang lasa at kulay ng sapal ay nakasalalay sa oras ng paggawa. Kung tapos na sa tag-init, ang pagkakayari ay magiging malambot at plastik, maraming mga mata; kulay - madilaw-dilaw na mag-atas; lasa - sitrus-herbal, bahagyang maalat. Ang bersyon ng taglamig ay mas siksik, maraming mga mata, sila ay maliit; kulay - mag-atas na puti; lasa - mag-atas na kabute, maalat. Pagkatapos ng pagkonsumo, nananatili ang isang nutty aftertaste. Ang crust ay kulay-abo, magaspang, amag, hindi nakakain. Ang hugis ng ulo ay isang silindro, sukat: bigat - 1.5-3 kg, diameter - 18-30 cm, taas - 6-8 cm.
Paano ginagawa ang keso ni Tom de Savoie?
Kapag naghahanda ng mga hilaw na materyales, pinalamig ng mga magsasaka ng Pransya ang hilaw na gatas at nilagyan ang cream - kalaunan ginagamit ang mga ito upang maghanda ng keso sa maliit na bahay o iba pang mga uri ng fermented na mga produkto ng gatas. Ngunit sa maliliit na dairies, ang keso ng Tom de Savoie ay ginawa tulad ng iba pang mga keso - iyon ay, sa pamamagitan ng pasteurizing milk. Ang nasabing paghahanda ay makikita lamang sa amoy - nagiging hindi gaanong malinaw.
Ang mga hilaw na materyales na binili mula sa mga pribadong tagagawa ay dapat na pasteurized. Ang mahahalagang aktibidad ng mga pathogenic microorganism ay tumigil, ang panganib na magkaroon ng tuberculosis o salmonellosis - napapailalim sa mga kondisyon ng pag-iimbak at transportasyon - ay nabawasan sa isang minimum.
Mga tampok sa paggawa ng keso ng Tom de Savoie:
- Ang feedstock ay pinalamig sa 4-6 ° C, pinainit hanggang 32 ° C, at isang sourdough na may mga hulma at isang lyophilized na kultura ay idinagdag.
- Maghintay para sa mga compound na maihihigop nang mabuti, pagkatapos ihalo at iwanan ng 30 minuto.
- Para sa mabilis na pagbuburo, ang rennet at lysocin ay ibinuhos, naghihintay para mabuo ang calcium.
- Ang curd ay unang pinutol sa mga cube na may 2 cm na mga gilid at pagkatapos ay durog sa laki ng mga butil ng mais.
- Patuyuin ang 1/5 ng patis ng gatas, palitan ng maligamgam na tubig sa 32 ° C-33 ° C, init hanggang 38-43 ° C nang dahan-dahan, higit sa 20 minuto, sa rate na 1 ° C / 2 minuto. Patuloy na pukawin at payagan na tumira.
- Ang bahagi ng patis ng gatas ay tinanggal, at pagkatapos ang masa ng keso ay kumakalat gamit ang isang slotted spoon sa mga hulma na may linya na serpyanka. Kailangan nating maghintay para sa curd mass na tumira nang mag-isa. Hindi kinakailangan na mag-tamp, magdagdag ng mas maraming magagawa sa loob ng isang oras sa pag-ayos nito.
- Takpan ng tela, ilagay ang 1.5 kg pang-aapi, hawakan ng 15 minuto sa bawat panig. Dobleng timbang at iwanan ng 8 oras, paminsan-minsan ay lumiliko.
- Inasnan ang nabuong cake sa 20% brine sa loob ng 6-8 na oras.
- Pinatuyo ito sa 15-16 ° C sa loob ng isang araw at inilatag sa isang banig ng paagusan sa isang silid na 12 ° C na may halumigmig na 92-95%. Sa unang linggo, i-on ito araw-araw, ang pangalawa - isang beses bawat 48 na oras, pagkatapos - isang beses bawat 72 na oras.
Ang tagal ng pagkahinog ay hindi bababa sa 3 buwan, ngunit maiiwan mo ito sa loob ng anim na buwan.
Ang kalidad ng puting amag sa crust ay dapat na masuri - lilitaw ito sa ika-5-6 na araw. Kung mayroong labis dito, ang sobra ay nalinis. Ang isang kulay-abo o puting tinapay ay tanda ng wastong pagkahinog. Ang itim o berde ay isang tagapagpahiwatig ng paglabag sa mga pamantayan sa kalinisan sa panahon ng paghahanda o pag-iimbak. Sa kasong ito, ang crust ay dapat na ganap na putulin. Kung ang muling paglitaw ng parehong kultura, itatapon ang mga produkto. Karaniwan, ang crust ay dapat na kulay-abo na may kulay kahel at pula na mga spot na interspersed sa natural na hulma.
