Ossetian na keso: larawan, komposisyon, paghahanda, mga recipe

2024 May -akda: Arianna Cook | [email protected]. Huling binago: 2024-01-12 18:36

Paglalarawan ng keso ng Ossetian, paggawa sa mga pang-industriya at kundisyon sa bahay. Halaga ng enerhiya at komposisyon ng bitamina at mineral, mga benepisyo at pinsala sa katawan. Gumamit bilang isang sangkap sa pagluluto at kasaysayan ng pagkakaiba-iba.

Ang Ossetian cheese ay isang produkto ng pambansang lutuin ng Ossetia. Texture - medyo siksik, maselan, malutong; kulay - pare-pareho, mula sa creamy white hanggang dilaw; isang maliit na bilang ng mga bilog at hugis-itlog na mga mata ng iba't ibang laki; walang crust. Amoy at panlasa - fermented milk, bahagyang maalat, kapag lutong bahay, isang binibigkas na kapaitan ang nadarama. Ang hugis ng ulo ay isang pipi na gulong, ang bigat ay mula 0.5 hanggang 1.5 kg, ang taas ay 2-4.5 cm. Sa ibabaw ng produktong sakahan ay may mga bakas ng isang serpyanka; ang ribbed na gilid ng produkto ay gawa sa mga pagawaan ng gatas. Ang crust ay wala, ngunit sa isang mahabang pagkakalantad nakakakuha ito ng isang kayumanggi kulay. Ang lokal na pangalan ay iron tsykht.

Paano ginagawa ang keso ng Ossetian?

Bilang isang hilaw na materyal, maaari kang gumamit ng gatas ng baka, kambing o tupa, kapwa hindi nasasalamin at pagkatapos ng paggamot sa init.

Maikling teknolohiya para sa paggawa ng Ossetian na keso sa mga pagawaan ng gatas

• Ang paunang hilaw na materyal - gatas ng baka - ay inihanda sa isang centrifuge, na nakakamit ang pantay na pamamahagi ng protina ng gatas.
• Isinasagawa ang pastaurization sa isang daloy ng kagamitan sa 74 ° C, nakamit ang kinakailangang kaasiman - T18-21.
• Ang gatas ay pinalamig at ibinomba sa pagkahinog ng kettle, kung saan ipinakilala ang kulturang starter ng bakterya (mga pormang nagbubuo ng aroma at bakterya ng lactic acid) at calcium chloride.
• Dagdag dito, ang intermediate na hilaw na materyal ay pumped sa kagamitan sa pagkahinog. Ang kaldero na ito ay bukas, dahil sa panahon ng paghahanda ng Ossetian na keso, ang gatas ng gatas ay pana-panahong nasusuri nang manu-mano para sa isang malinis na pahinga. Sa panahon ng lahat ng mga proseso, ang isang pare-pareho na temperatura ay pinananatili - 32-34 ° С.
• Matapos ang pagbuo ng kale, isinasagawa ang paggupit, ang laki ng mga butil ng keso ay hanggang sa 15 mm. Pagproseso ng mga butil ng curd - 2 dryings na may pagpainit hanggang sa 38 ° C
• Sa pamamagitan ng conveyor, ang masa ng curd ay pinakain sa mesa ng kanal, sa panahon ng prosesong ito, ang pagpindot sa sarili ay isinasagawa, at pagkatapos ay mabubuo nang maramihan. Sa panahon ng pagpapakain ng layer sa kahabaan ng conveyor at pagtula ayon sa mga hugis na may mga corrugated na gilid at sa tulong ng isang espesyal na aparato, isinasagawa ang pre-press.
• Ang mga ulo ay nahuhulog sa 22% brine na may temperatura na 10-12 ° C, ang tagal ng proseso ay 4-5 araw. Patuyuin ng 24-48 na oras sa isang mesa ng kanal.
• Bago ang prosesong ito, ang resipe para sa paggawa ng keso ng Ossetian ay hindi nakasalalay sa uri ng paghahatid. Ngunit kung pinaplano na palabasin ang isang batang batch, kung gayon ang tagal ng pagbuburo sa brine ay hindi hihigit sa 5-6 na araw. Ang mature na keso ay inasnan sa loob ng 20 araw, pinapanatili ang temperatura ng brine sa 8-12 ° C, at ang konsentrasyon - 18-20%. Pagkatapos ang bawat ulo ay minarkahan at na-unpack sa mga barrels na may mas mababang konsentrasyon ng brine. Kapag pinupuno, ang mga ulo ay inilalagay sa mga vacuum packages na may brine.

Ang halos lahat ng pamilyang Ossetian ay nagmamana ng sariling lihim kung paano gumawa ng Ossetian na keso na may espesyal na panlasa. Kadalasan, ang feedtock ay halo-halong - tupa o mas madalas na kambing ay idinagdag sa ani ng gatas; upang magbigay ng isang espesyal na panlasa, gumamit ng mga damo o pampalasa; eksperimento sa uri ng lebadura.

Hakbang-hakbang na resipe para sa paggawa ng Ossetian na keso sa bahay

1. Buong gatas, hindi pasteurized, 3.5 liters ng mataas na taba ng nilalaman ay pinainit sa 28-30 ° C, idinagdag ang maasim na curdled milk, 1 baso. Paghaluin ang isang coagulant (tablet ni Abomin, Acidin-Pepsin o Rennet) sa 50 ML ng pinainit na tubig, ibuhos ito sa gatas at ilagay ito sa isang mainit na lugar, na dati ay binalot ang kawali sa isang kumot.
2. Ang pagbuo ng Cala ay maaaring tumagal mula 40 minuto hanggang isang oras. Nagsisimula silang gupitin ang curd kapag, kapag pinindot ng isang kutsara, lilitaw ang isang madilaw na suwero na may isang maberde na kulay. Kung ang kulay ng likido ay berde, ang lasa ng keso ng Ossetian ay masyadong maasim. Hindi inirerekomenda ang labis na pagkakalantad.
3. Ang kale ay pinuputol muna nang pahalang at pagkatapos ay patayo. Ang laki ng mga gilid ng mga piraso ay 3-4 cm. Huwag payagan ang pagbuo ng sinigang habang hinalo.
4. Warm hanggang sa 38 ° C at pukawin. Ang masa ng curd ay dapat na tumira ng 2 beses, ang tagal ng mga cycle ay 15 minuto.
5. Ang mga piraso ng curd ay kinokolekta ng kamay, kinatas at inilatag sa isang colander na natatakpan ng gasa upang paghiwalayin ang likido. Ang mga ito ay tamped, siksik, at pagkatapos ay ilipat sa isang hulma na may mga butas.
6. Kapag gumagawa ng keso ng Ossetian ayon sa resipe na ito sa bahay, hindi ginagamit ang pagpindot sa sarili. Para sa sealing, ang isang baluktot na tumimbang ng 2-3 kg ay naka-install sa ibabaw ng ulo. Pagkatapos ng 2 oras, ito ay naka-turn over at ang pagpindot ay nagpatuloy para sa parehong oras.
7. Ang pag-aasin ay madalas na natupad na tuyo, kuskusin ang ibabaw ng magaspang na asin. Pagkatapos ang natapos na produkto ay inilalagay sa isang lalagyan at ilagay sa ref. Matitikman mo agad ito. Mula sa 3.5 litro ng gatas, 600-700 g ng panghuling produkto ang nakuha.

Hindi lamang ito ang paraan upang gumawa ng lutong bahay na keso ng Ossetian. Kung plano mong gamitin ito bilang isang pagpuno para sa mga pie, maaari kang gumamit ng ibang resipe. Para sa mas mabilis na pagbuburo, kefir at pepsin ang ginagamit. Ang gatas ay pinainit sa 32 ° C, ang kefir ay ibinuhos muna, at pagkatapos ay pepsin. Ang kawali ay hindi aalisin sa init, ang sunog lamang ang nababali upang hindi mag-init ng sobra hanggang sa bumuo ang isang curd curd. Sa sandaling ang kale ay maging nababanat, ito ay smashing na may isang kutsara, patuloy na pagpapakilos, at iniwan hanggang sa ang mga butil ng keso ay tumira sa pamamagitan ng pag-alis ng kawali mula sa init. Alisan ng tubig ang whey upang bahagyang masakop nito ang ibabaw, at itakda ang pan sa isang paliguan ng tubig sa loob ng 10-15 minuto. Ang mga nilalaman ay pinainit sa 35-37 ° C upang mai-seal ang pagkakapare-pareho. Itapon ang masa ng keso sa isang colander, salain ang patis ng gatas, at pagkatapos ay ilipat ito sa isang hulma, paghalo sa isang maliit na halaga ng asin. Pinisilin ang curd ng kamay. Mag-iwan ng 1-2 oras, pag-on at pagpindot. Ang keso na ito ay maaaring magamit bilang isang pagpuno para sa mga inihurnong kalakal.

Upang maihanda ang keso ng Ossetian, tulad ng sa Ossetia, ang pag-aasin ay dapat na isagawa sa brine. Ang density nito ay nasuri tulad ng sumusunod: ang asin ay natunaw sa tubig na pinainit sa 40 ° C, at isang hilaw na itlog ay ibinaba. Kung lumulutang ito malapit sa ibabaw, mayroong sapat na asin.

Ang brine ay ibinuhos sa isang lalagyan at ang ulo ay ibinaba doon. Ang tagal ng pag-aasin ay 3-5 araw. Ang brine na ito ay angkop para sa imbakan. Sa kasong ito, ang mga pag-aari ay napanatili sa loob ng 10-20 araw, ngunit nagbabago ang lasa - nagiging mas malinaw ito, maalat. Ngunit ito mismo ang tunay na adobo na keso ng Ossetian. Sa kanyang maliit na tinubuang bayan, inilalagay siya sa mga espesyal na barrels - Migans, bawat ulo na 30-50, kung saan malayang nakalutang ang mga ito. At bago gamitin, hugasan sila ng tubig na tumatakbo at tuyo.

Upang mapabuti ang lasa ng keso ng Ossetian bago ilatag sa hugis, ang masa ng curd ay maaaring ihalo sa tuyong dill, perehil, bawang o iba pang maaanghang na halaman. Ang mga sariwang gulay ay hindi idinagdag, dahil kung hindi kinakain pagkatapos ng 2-3 araw, lilitaw ang isang hindi kasiya-siyang kapaitan.

Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Ossetian cheese

Sa larawan Ossetian cheese

Ang produktong ito ay ganap na natural - walang mga sangkap mula sa pangkat ng GMO, walang mga additives ng kemikal. Ang halaga ng enerhiya ay nakasalalay sa kalidad ng feedstock. Kung ginamit ang ani ng gatas ng tupa, mas mataas ito, mas mababa ang gatas ng baka.

Ang calorie na nilalaman ng Ossetian cheese ay 240-350 kcal bawat 100 gramo, kung saan

• Protina - 26 g;
• Mataba - 26.5 g;
• Mga Carbohidrat - 3.5 g.

Mga bitamina bawat 100 g

• Bitamina A - 0.4 mg;
• Bitamina B3 (PP) - 0.2 mg;
• Bitamina A (katumbas ng retinol) - 400 mcg;
• Bitamina B1 (thiamine) - 0.03 mg;
• Bitamina B2 (riboflavin) - 0.3 mg;
• Bitamina B6 (pyridoxine) - 0.1 mg;
• Bitamina B9 (folic acid) - 19 mcg;
• Bitamina B12 (cyanocobalamin) 1.4 mcg;
• Bitamina C (ascorbic acid) - 2, 8 mg;
• Bitamina E (alpha-tocopherol) 0.3 mg
• Bitamina PP (katumbas niacin) - 4.516 mg.

Mga mineral bawat 100 g

• Bakal - 0.9 mg;
• Sink - 4 mg;
• Copper - 70 mcg;
• Manganese - 0.1 mg;
• Posporus - 540 mg;
• Potasa - 100 mg;
• Sodium - 860 mg;
• Magnesiyo - 50 mg;
• Calcium - 1005 mg.

Cholesterol bawat 100 g - 89 mg.

Ngunit hindi ito ang kumpletong komposisyon ng kemikal ng Ossetian na keso. Naglalaman ito ng 10 mahahalagang amino acid na may pamamayani ng leucine, lysine at valine, pati na rin ang 8 mahahalagang - higit sa lahat glutamic acid, proline at serine.

Ang mga benepisyo at pinsala ng Ossetian na keso na may kaugnayan sa epekto sa katawan ng tao ay sanhi hindi lamang sa isang balanseng bitamina at mineral na kumplikado, kundi pati na rin sa komposisyon ng mga taba.

Kabilang sa mga saturated acid, nangingibabaw ang palmitic acid, nagpapasigla ng pagbubuo ng collagen, ngunit sa parehong oras, na may labis na labis, binabawasan nito ang pagsipsip ng kaltsyum; at myristic, na nagdaragdag ng mga antas ng kolesterol. Ang monounsaturated fatty acid ay mataas sa omega-9, na nagpapababa ng antas ng asukal sa dugo at nagdaragdag ng paggawa ng macrophage, ngunit kapag sobra ang paggamit, ay sanhi ng mabilis na pagtaas ng timbang.

Ang pang-araw-araw na bahagi ng keso ng Ossetian para sa malusog na tao ay dapat na limitado sa 60-80 g. Bilang karagdagan, kinakailangan upang pag-aralan kung paano nakakaapekto ang estado ng isang bagong produkto sa diyeta sa estado ng kalusugan.

Ang mga pakinabang ng Ossetian na keso

Ang mature iron sisiw mula sa gatas ng tupa at kambing ay naglalaman ng kaunting halaga ng kasein, at sa kaunting halaga maaari itong matupok ng mga taong nagdurusa sa hindi pagpayag sa protina ng gatas. Salamat sa iba't-ibang ito, maaari mong mabilis na punan ang reserba ng bitamina at mineral.

Ang mga pakinabang ng Ossetian na keso

1. Normalisasyon ang mga contraction ng puso, binabawasan ang pagkamatagusin ng mga pader ng vaskular.
2. Pinapataas ang synthesis ng protina, pinapabilis ang pagbuo ng tisyu ng kalamnan.
3. Pinipigilan ang pag-unlad ng osteoporosis, nagpapalakas ng mga buto at ngipin, nagpapabuti ng kalidad ng mga kuko at buhok.
4. Pinapabilis ang epithelialization ng balat.
5. Tumutulong na mapupuksa ang hindi pagkakatulog, mabawi mula sa tumaas na pisikal at mental na stress.
6. May positibong epekto ito sa visual system.
7. Pinapataas ang bilis ng pang-unawa ng panlabas na mga kadahilanan at tugon.

Ang mga batang keso, lalo na ginawa sa bahay, na may isang maliit na halaga ng asin ay lumilikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa pagtaas ng aktibidad ng bituka flora - bifidobacteria at lactobacilli. Dagdagan nito ang pangkalahatang kaligtasan sa sakit at binabawasan ang saklaw ng ARVI sa panahon ng epidemya. Ang produktong ito ay inirerekumenda na ipakilala sa isang patuloy na batayan sa diyeta ng mga pasyente na may anemia, sakit sa baga, madalas na bali at pagkatapos ng operasyon sa skeletal system.

Mga recipe ng keso ng Ossetian

Ang pagkakaiba-iba na ito ay maaaring magamit bilang isang pampagana para sa lutong bahay na alak, kinakain ng sarili nitong may tinapay na rye o sariwang inihurnong flat cake. Ito ay ipinakilala sa mga salad at casseroles, ngunit kadalasan ito ay ginagamit bilang isang pagpuno para sa isang tanyag na pambansang ulam - mga pie ng Ossetian.

Mga resipe na may Ossetian na keso:

1. Tradisyunal na pie … Una, gumawa sila ng isang kuwarta na tinatawag na jan. Paghaluin sa 1 tsp. lebadura, asukal at harina, binabanto ng 50 ML ng pinakuluang maligamgam na tubig. Mag-iwan ng 10 minuto sa isang mainit na lugar, mas mabuti sa ilalim ng takip, at pagkatapos ay ibuhos ito sa sinala na harina, pagdaragdag at pagdaragdag ng 0.5 tasa ng maligamgam na gatas at 2 kutsara. l. langis ng oliba. Ang halaga ng harina ay natutukoy ng kalidad ng kuwarta: dapat itong maging malambot at hindi masyadong malagkit. Pahintulutan na tumaas ng 2-3 oras, pagdurog ng 1-2 beses. Habang paparating ang pagmamasa, abala sila sa pagpuno: ang mga batang beet top, dill, perehil at berdeng mga sibuyas ay pinutol at halo-halong. Ang kuwarta ay nahahati sa 3 bahagi, pinagsama sa mga flat cake. Tinadtad na keso at isang maliit na asin ay halo-halong sa pagpuno. Dati, hindi ito maaaring gawin, kung hindi man ay magsisimulang tumayo ang katas. Ilagay ang pagpuno sa gitna ng bawat cake, isara ang mga gilid, at pagkatapos ay i-roll out ito muli. Maghurno sa isang baking sheet na greased ng langis ng halaman sa 200 ° C hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang natapos na cake ay pinahiran ng mantikilya.
2. Pritong Ossetian na keso … Ito ay isang napaka-simpleng meryenda. Talunin ang 1-2 itlog, ihanda nang maaga ang harina ng trigo o mga breadcrumb, ibuhos ang mga ito sa isang cutting board. Ang iron tsykht ay pinutol sa mga piraso ng anumang hugis, ngunit hindi manipis, upang hindi matunaw. Prick ang mga hiwa sa isang tinidor, isawsaw muna ang mga ito sa itlog, pagkatapos ay sa breading - ang mga manipulasyon ay paulit-ulit na 3-4 beses. Pinirito hanggang ginintuang kayumanggi. Mahusay na tanggalin ang labis na taba gamit ang isang tuwalya ng papel bago ihain.
3. Lavash na may keso ng Ossetian … Maaari kang gumawa ng isang mabilis na meryenda sa pamamagitan ng paghahalo ng mga gulay at sariwang tinadtad na puding ng bakal. Ang pagpuno ay nakabalot sa pita tinapay, tulad ng isang pancake, at pinainit bago ihain. Upang mapabuti ang lasa, maaari kang magdagdag ng paminta, magdagdag ng mayonesa o lemon juice, gadgad na pinakuluang itlog. Ngunit ang isang ulam na may Ossetian na keso ay magiging mas masarap kung inihurnong sa oven. Paghaluin ang pagpuno: pinalo na mga itlog, kefir at oliba (langis ng mirasol). Ang mga sheet ng tinapay na pita, 3-4, ay inilalagay sa isang hulma upang ang mga gilid ay bumaba, ang bawat isa ay grasa ng pagbuhos at iwiwisik ng isang bahagi ng pagpuno. Sa panloob, ang mga gilid ng gitnang sheet ay nakatiklop pagkatapos punan, at ang tuktok ng cake ay nabuo mula sa huli at ibaba. Budburan ng mga linga at lutuin sa loob ng 15 minuto sa 180-200 ° C.
4. Ossetian cheese salad … Sa isang mangkok ng salad, gupitin ang mga laman na kamatis, mga pipino, berdeng mga sibuyas (o pulang singsing), mga matamis na peppers, perehil at mga cube ng hinog na iron tsykht ay halo-halong. Timplahan ng langis ng mustasa. Kung ang produktong fermented milk ay hinog na, na may mataas na kaasinan, kung gayon ang mga sumusunod na produkto ay maaaring pagsamahin dito: mga kamatis ng seresa, gupitin sa kalahati, arugula, pinausukang dibdib ng manok o ham, pinakuluang itlog, berdeng salad. Nagbibihis - balsamic suka. Maaari kang mag-eksperimento sa dami ng mga sangkap sa iyong sariling panlasa.

Ang Ossetian na keso ay nakaimbak tulad ng karamihan sa mga fermented na produkto ng gatas - sa pergamino o isang masikip na lalagyan, ngunit hindi hihigit sa 3-5 araw. Kung bumili ka o gumawa ng maraming, "para sa hinaharap na paggamit", pagkatapos ay mas mahusay na punan ito ng asin. Tulad ng nabanggit na, ito ay kung paano nai-save ang orihinal na produkto mula sa pinsala sa maliit na tinubuang bayan sa loob ng 1, 5-2 taon.

Tandaan! Hindi mo dapat subukang palitan ang mga produkto ng rennet sa mga recipe na may ordinaryong pinindot na keso sa kubo - sa mga salad ay hindi nito mapanatili ang hugis nito, ngunit bilang isang pagpuno para sa pagluluto sa hurno mas malambot ito.

Mga kagiliw-giliw na katotohanan tungkol sa keso ng Ossetian

Ang kasaysayan ng pagkakaiba-iba na ito ay medyo sinaunang. Ayon sa alamat, ang mga pastol na nanonood ng kawan sa mga bundok ay kumuha ng resipe mula sa mga tulad-digmaang Scythian nomad. Hanggang sa kalagitnaan ng ikadalawampu siglo, ang pagkakaiba-iba na ito ay ginawa lamang sa mga bukid ng mga magsasaka.

Ang pinaka masarap na produkto ay ginawa ng mga residente ng Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky at Narsky gorges. Ito ay ipinaliwanag ng natatanging microclimate at natural na mga kondisyon - malinis na tubig na may mataas na nilalaman ng mangganeso at magnesiyo, mayaman sa damo at hangin ng bundok.

Hanggang sa 1900, 6 na pood ng keso ng Ossetian ang taunang ibinibigay sa mga lungsod ng Georgia sa pamamagitan ng Tskhinvali, at nagkakahalaga ito ng 5-6 rubles bawat 1 pood (16 kg). At noong 1928 na sa mga nayon ng Ribis, Ertso at Tson, sa bangin ng Kudar, naayos ang mga unang artel. Sa parehong oras, tumigil sila sa paggamit ng gatas ng kambing at tupa, pinalitan ito ng gatas ng baka, saka, pasteurized. Samakatuwid, ang mga ulo na ginawa sa mga pabrika ay hindi masarap tulad ng produktong sakahan.

Ang mga analogue ng Ossetian na keso ay feta cheese, chkinti o imeruli kveli (Imeretian o Georgian cheese), mozzarella, Italian feta. Ang teknolohiya sa pagluluto ay bahagyang naiiba: ang pagproseso ng mga hilaw na materyales, ang temperatura ng pag-init, ang uri ng kulturang starter at ang tagal ng pagkahinog. Maaari mong makilala ang keso ng Ossetian sa larawan mula sa mga produktong fermented na gatas na katulad nito sa hiwa. Ang keso ay siksik, ang mga rennet-brine chees na "kinatay", na may maraming mga mata, at ang mozzarella ay may isang layered na istraktura. Ngunit upang maunawaan kung aling pagkakaiba-iba ang inalok na subukan, isang bihasang tagatikim lamang ang makakagawa nito.

Manood ng isang video tungkol sa Ossetian na keso: