Paglalarawan Kashar peynir at pamamaraan ng pagluluto. Halaga ng enerhiya at kumplikado ng mga kapaki-pakinabang na sangkap. Impluwensiya sa katawan kapag natupok, gamitin sa pagluluto.
Ang Kashar Peynir ay isang dilaw na matitigas o semi-hard na keso na ginawa sa Turkey at madalas na ihinahambing sa Parmesan o Cheddar. Ang paunang hilaw na materyal ay isang halo ng mga ani ng tupa, kambing at baka. Ginawa sa 2 uri: Eski Kashar peynir - "matandang" keso na may pagtanda ng hindi bababa sa 1, 5 taon, Taze Kashar peynir - malambot pagkatapos ng 3-6 buwan ng pagkahinog. Sa bersyon ni Eski, ang texture ay matatag, siksik, sa Taze's - nababanat; maliit na mata. Ang kulay ay dilaw na dilaw sa taglamig at maberde sa tagsibol at tag-init, dahil ang mga tupa ay nagpapakain lamang sa damo. Ang lasa ay matamis-mag-atas sa hinog, sa bata binibigkas ito ng maalat, na may kapaitan. Ang aroma ay cheesy, sourish. Ang mga ulo sa anyo ng mga patag na silindro, bigat - 1-9 kg, walang tinapay.
Paano Ginagawa ang Kashar Peynir na matapang na keso?
Ang tunay na hinog na keso sa Turkey ay mahal - 1 kg lamang ng pangwakas na produkto ang nakuha mula sa 10 litro ng mga hilaw na materyales. Ang gatas ay ibinuhos sa tangke sa mga sumusunod na sukat: 45% na tupa, 40% na kambing at 15% na baka. Ang coagulant - keso lebadura - ay inihanda nang maaga sa pamamagitan ng pagpapatayo at pagkatapos ay iginigiit sa isang maliit na halaga ng gatas ng tupa ang abomasum ng tiyan ng mga bagong panganak na tupa. Ang kalidad at kakayahang magamit ay sinusuri ng biswal.
Paano Ginagawa ang Kashar Peinir sa mga bukid:
- Ang bawat isa sa ani ng gatas para sa feedstock ay sinala sa pamamagitan ng isang telang pansala o in-line na yunit ng pansala na nilagyan ng isang clarifier.
- Ang gatas ay pinainit hanggang sa 30-33 ° C at iniwan upang mamuo. Ang tagal ng clotting ay 45-50 minuto.
- Ang curd ay pinutol sa maliliit na piraso, 1.5x1.5 cm ang laki, at pagkatapos ay durog ng isang stirrer, pagpapakilos sa isang pare-pareho na temperatura - hindi kinakailangan ng pag-init. Pinapayagan ang mga butil ng keso na tumira nang maraming beses, na ibinubuhos ng kaunti ang patis ng gatas upang masakop nito ang curd.
- Ang lamesa ng kanal ay natatakpan ng tela ng paagusan at inilatag ang mga intermediate na hilaw na materyales. Ang masa ng curd ay nakabalot, pinindot, unti-unting nadaragdagan ang presyon.
- Ang mga layer ng curd ay pinutol sa mga piraso, kaliwa, suriin ang pagtaas ng kaasiman. Ang mga manipulasyon ay paulit-ulit na maraming beses.
- Ang mga monolith ay muling durog, ang mga butil ng curd ay ibinuhos sa isang mainit na 20% na asin at masahin sa 80 ° C sa loob ng 5 minuto. Pagkatapos ang curd ay isinalot at inilatag sa mga hulma.
- Mag-iwan ng 12 oras, i-turn over at tataas ang presyon sa pag-ayos nito.
- Ang mga ulo ay inililipat sa isang pre-maturity room - isang silid na may temperatura na 14-16 ° C at mataas na kahalumigmigan hanggang sa 90%. Pagkatapos ng 20 araw, maaaring tikman ang Taze Kashar.
- Ang mga ulo ay nakabalot ng may langis na papel at pagkatapos ay inilalagay sa mga bag ng cheesecloth, sa anyo ng triple blocks. Ang microclimate sa ripening chamber ay binago o, sa panahon ng in-line na produksyon, ang mga workpiece ay inililipat sa isa pang silid na may temperatura na 4 ° C at isang halumigmig na 80-85%, kung saan itatago sila nang hindi bababa sa 160 araw.
Ang mga modernong bukid o pagawaan ng gatas ay madalas na nilagyan ng mga vacuum packaging machine. Sa kasong ito, agad na naka-pack ang keso, at ang pagbuburo, anuman ang tagal, ay isinasagawa sa mababang temperatura.
Ang pamamaraan ng paggawa ng Kashar peynir, kung ang batang keso ay hindi planong ibenta, ay bahagyang naiiba. Bago i-cut ang curd, magkatulad ang mga proseso, at pagkatapos, kapag nagmamasa, sinusuri ang kalidad at kaasiman ng masa ng curd. Sa lalong madaling panahon, kapag bumababa sa ilalim, ang mga indibidwal na piraso ay nagsisimulang magkadikit sa isang monolith, inililipat sila sa isang table ng paagusan, naiwan para sa karagdagang pagbuburo. Pagkatapos ay gupitin sa manipis na mga hiwa, ilagay sa mga basket at isawsaw sa 76 ° C mga tangke na kumukulo ng mainit na tubig. Gumalaw mismo sa mga basket hanggang sa makakuha ka ng isang batter-free na pare-pareho.
Ang masa ng curd ay kumakalat sa isang table ng paagusan, iwiwisik ng pinong asin, at pagkatapos ay pinagsama sa isang bukol. Ang mga ito ay pinagsama muli sa isang layer at muling iwiwisik ng asin, at pagkatapos ay inilagay sa isang hulma, kung saan itinatago sila sa isang araw. Iwanan upang matuyo sa mga kahoy na istante na may sapilitan na bentilasyon. Ang daloy ng hangin ay dapat pumutok sa mga ulo mula sa lahat ng panig. Sa unilateral na sirkulasyon, ang mga ulo ay mag-crack. Ang amag, kung ito ay lilitaw, ay aalisin ng isang brush na isawsaw sa brine at isang maliit na suka. Pagkatapos ay muli silang bumalik sa tradisyunal na pamamaraan.
Sa bahay, ang Kashar peynir ay inihanda tulad ng mga pagawaan ng gatas, mga awtomatikong proseso lamang ang pinalitan ng mga manu-manong. Bilang karagdagan, ang gatas ay madalas na fermented natural at pagkatapos lamang magkahiwalay na mga species ay pinagsama.
Sa kasalukuyan, ang mahal na Eski Kashar ay bihirang gawin, mas gusto ang Taza. Upang madagdagan ang ani ng pangwakas na produkto, ang patis ng gatas ay pinaghiwalay pagkatapos ng pagbuburo ng gatas, dumaan sa isang separator at muling ibinuhos sa curd mass. Pagkatapos ng naturang pagproseso, ang taba ng nilalaman ng keso na may kaugnayan sa dry matter ay umabot sa 22%.
Kung gatas lamang ng tupa ang ginamit para sa paggawa ng keso o ang nilalaman nito sa mga hilaw na materyales ay hindi bababa sa 40%, ang buhay ng istante ng Kashar peynir sa ref ay hanggang sa 3 taon. Sa kaso ng paggamit ng gatas mula sa mga baka, ang produkto ay nagsisimulang maghulma sa loob ng 30 araw.
C hanggang sa crusty. Karaniwan itong tumatagal ng 15 minuto. Hinahain ang pampagana ng mainit.
Tingnan din ang mga recipe ng keso sa Lori.
Interesanteng kaalaman
Ang paggawa ng Kashar Peinir ay pana-panahon at nakasalalay sa pag-aalaga ng mga tupa at kambing. Karaniwan ang keso ay ginawa sa tag-araw at taglagas. Ang katigasan ng pangwakas na produkto ay naiimpluwensyahan ng kalidad ng gatas at mga kondisyon ng panahon kung saan nagaganap ang pagkahinog sa unang yugto. Sa taglagas, ang silid kung saan naka-install ang talahanayan ng kanal ay mas malamig, sa tag-init mas mainit ito.
Sa mainit na panahon, ang texture ng Kashar ay mas siksik, na may panandaliang pagtanda, mas mapait ang lasa, at ang lasa ay nananatili kahit sa may edad na bersyon. Ang keso ay tinatawag ding "paminta". Sa kabila ng kalidad na ito, kung susubukan mo ito nang isang beses, kung gayon sa hinaharap ay mahirap itong tanggihan, dahil ang kapaitan ay isang espesyal na "alindog" ng iba't-ibang.
Ang Autumn Kashar ay tinatawag na "maligamgam" - malambot ito at matamis. Kung ang Taze variant ay ginawa, pagkatapos ay idinagdag ang maanghang na herbs, caraway seed, turmeric, pinatuyong bawang o dill.
Ang sariwang Kashar ay nagsimulang ibenta medyo kamakailan - 18 taon na ang nakakaraan, at ang mga kabataan ay mabilis na lumipat sa isang bagong produkto. Bilang karagdagan, ang mga malalaking tagagawa, upang mabawasan ang gastos sa paggawa ng mga huling produkto, ay lumilipat sa gatas ng baka. Ang nasabing keso para sa walang karanasan na mga mamimili ay hindi naiiba sa panlasa mula sa orihinal na produkto, ngunit kahit na may panandaliang pag-iimbak ay mabilis itong naghulma at lumala.
Maaari mong makilala ang keso ng gatas ng tupa mula sa bersyon ng baka tulad ng sumusunod: kailangan mong i-cut off ang isang manipis na piraso, balutin ito sa wax paper at iwanan ito sa pintuan ng ref para sa 4-5 araw. Kung ang komposisyon ay "tama", ang hiwa ay matuyo, kung ang gatas lamang ng baka ay natatakpan ng amag.
Huwag habulin ang pagiging mura. Ang totoong Eski Kashar peinir sa mga merkado ng Turkey at sa mga tindahan ay inaalok sa 26-28 lira bawat 1 kg, at Taze - sa 18-20 lira.
