Paglalarawan ng Mahon keso, mga lihim ng paggawa. Taba ng nilalaman at komposisyon ng fermented na produkto ng gatas, ang epekto sa katawan kapag natupok. Mga Gamit sa Pagluluto at Kasaysayan ng Iba't Ibang.
Ang Mahón ay isang matigas na keso sa Espanya na gawa sa gatas ng baka, parehong hilaw at pasteurized. Mga lokal na pangalan - Mahon o Mahon-Menorca bilang paggalang sa lugar kung saan ito ginawa. Texture - matatag, nababanat, may langis, may maliliit na mata; lasa - mag-atas na maalat na may maanghang na asim; aroma - medium saturation; ang kulay ay nakasalalay sa antas ng pagkakalantad - mula sa ilaw hanggang sa mayaman na dilaw. Ang crust ay natural, manipis, kulay kahel, ang intensity nito ay nakasalalay sa dami ng langis ng gulay (olibo) at paprika. Ang bigat ng ulo ay 1-2 kg, ang hugis ay isang parallelepiped na may bilugan na mga gilid at isang malinaw na imprint ng isang lubid na kung saan ito ay nakatali sa panahon ng paggawa.
Paano ginagawa ang Mahon cheese?
Kung ang feedstock ay pasteurized, pagkatapos ito ay pinainit sa isang temperatura ng 60 ° C. Ang ilang mga gumagawa ng keso ay nagdaragdag ng gatas ng tupa sa gatas ng baka, ngunit mas madalas ginagawa nila ito nang wala ito. Ginagamit ang mga kulturang Mesophilic para sa kultura ng starter, ginagamit ang rennet para sa curdling, asin at calcium chloride ay ginagamit bilang isang preservative, kung naisagawa ang pasteurization.
Sa mga paunang yugto, ang keso ng Mahon ay ginawa tulad ng pinaka-fermented na mga produktong gatas ng ganitong uri: ang gatas ay pinainit hanggang 28-30 ° C, ang tuyong asukal ay ibinuhos sa ibabaw, pinahihintulutan na masipsip, mapanatili ang isang pare-pareho na temperatura, idinagdag ang rennet at hinihintay ang cala. Isinasagawa ang paggupit gamit ang isang "alpa". Mga sukat ng mga butil ng keso - na may mga chickpeas. Mag-iwan ng 5-10 minuto, pinapanatili ang isang pare-pareho na temperatura, hanggang sa ang lahat ng mga piraso ay tumira sa ilalim.
Dagdag dito, ang paggawa ng keso ng Mahon ay isinasagawa gamit ang isang espesyal na teknolohiya. Ang bahagi ng suwero ay pinatuyo at pinalitan ng maligamgam na malinis na tubig, na ibinobomba ito mula sa isang medyas. Ang mga butil ng keso ay halo-halong may isang espesyal na spatula, ang temperatura ay unti-unting nadagdagan at dinala sa paunang isa. Muli, pinapayagan ang masa ng curd na magpahinga, at pagkatapos ay ilipat sa tela ng keso (fogasser). Binalot nila ang hinaharap na ulo, pinipiga ang likido gamit ang kanilang mga kamay, hinila ito gamit ang isang lubid, tulad ng isang bale, sa bawat panig at itinakda ito sa isang paninindigan sa ilalim ng pang-aapi.
Pagkatapos ng 8-12 na oras, ang pag-load ay tinanggal, ang keso ay inilalagay sa isang cool na 20% brine. Ang pag-aasin ay tumatagal ng 4-6 na oras. Ang keso ay pinatuyo sa temperatura ng kuwarto - sa panahon ng prosesong ito, dapat iwasan ang mga draft. Para sa pagkahinog, ang mga ulo ay inilalagay sa isang silid na may temperatura na 8-10 ° C at isang halumigmig na 80-85%.
Upang maihanda ang keso ng Mahon na may isang katangian na maanghang na lasa, kuskusin ito ng langis ng oliba at paprika 1-2 beses sa isang araw sa panahon ng pagkahinog, na regular itong binabago.
Nakasalalay sa antas ng pag-iipon, may mga pagkakaiba-iba ng Mahon na keso:
| Uri ng keso | Pagtanda | Mga kakaibang katangian |
| Mahon Tierno, malambot | 5 linggo | Puti ang kulay, parang maalat at maasim na keso sa maliit na bahay, medyo maasim. |
| Half curado, kalahating hinog | 3 buwan | Kulay - garing, pagkakayari - nababanat, maliit na mata, smack - inihaw na hazelnuts. |
| Curado | 6 na buwan | Lasa - binibigkas, maalat-maasim; kulay - dilaw, mga mata - nabuo; gumuho keso kapag paggupit. |
| Anejo | 1.5 taon | Ang lasa ay katulad ng Parmesan, nutty, buttery, maalat, ang aroma ay matindi. |
Ang orihinal na panlasa ay nakuha hindi lamang sa pamamagitan ng paggamit ng gatas mula sa mga lokal na (Minor) na baka, kundi pati na rin sa pamamagitan ng pagdaragdag ng pinatuyong damong dagat sa brine. Kapag gumagawa ng mga ulo sa mga pagawaan ng pagawaan ng gatas, ang mga enhancer ng lasa ay hindi idinagdag sa komposisyon.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Mahon cheese
Ang halaga ng enerhiya ng produkto ay bahagyang naiiba kapag ang komposisyon ng feedstock ay nagbago. Ang taba ng nilalaman sa tuyong bagay ay nag-iiba mula 35 hanggang 45%.
Ang calorie na nilalaman ng Mahon na keso na gawa sa gatas ng hilaw na baka, kahit na walang pagdaragdag ng gatas ng tupa, ay mataas - 406 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Protina - 25 g;
- Mataba - 34 g;
- Mga Carbohidrat - hanggang sa 1, 2 g.
Ang mga sangkap ng abo ay maaaring balewalain.
Sa mga bitamina, mahalagang tandaan ang retinol, tocopherol, isang komplikadong mga bitamina B, kabilang ang cobalamin, kung saan pinahahalagahan ang ganitong uri ng mga fermented milk na produkto.
Ang komposisyon ng mineral ng Mahon na keso ay pinangungunahan ng kaltsyum (714 mg bawat 100 g) at posporus (503 mg bawat 100 g). Naroroon din: magnesiyo, mangganeso, iron, sink, siliniyum.
Ang masangsang na amoy ng keso ay ibinibigay ng mga phytosterol, na hinihigop mula sa paprika na ginamit upang maproseso ang tinapay.
Sa proseso ng pagkahinog, ang ibabaw ng ulo ay hadhad hindi lamang sa paprika, kundi pati na rin ng langis ng oliba. Hindi lamang ito nagbibigay ng katangiang lasa at nagdaragdag ng nutritional na halaga ng keso, ngunit nagdaragdag din ng nilalaman ng tocopherol, nagdaragdag ng komposisyon ng ascorbic acid.
Mga kapaki-pakinabang na katangian ng Mahon na keso
Ang pinapayagan na pang-araw-araw na dosis ng produktong fermented milk na ito ay 50-60 g para sa mga kababaihan at 70-80 g para sa mga kalalakihan. Ang halagang ito ay sapat upang punan ang pang-araw-araw na kinakailangan para sa 30% calcium, 23% para sa magnesiyo, 56% para sa posporus. Iyon ay, sapat na upang kumain ng isang piraso, at magkakaroon ng sapat na lakas para sa kalahating araw hindi lamang para sa trabaho, kundi pati na rin para sa aktibong pagsasanay.
Mga Pakinabang ng Mahon na keso:
- Mabilis na nagbabadya, pinupunan ang reserba ng bitamina at mineral, pinapataas ang tono ng katawan. Ito ay may isang epekto ng antibacterial at pinalalakas ang mga panlaban. Ang mga katangiang ito ay pinahusay ng paprika.
- Pinapabilis nito ang mga proseso ng metabolic, "gumagana" bilang isang antioxidant, na ihiwalay ang mga libreng radical sa lumen ng mga loop ng bituka, pinapabilis ang pagdaan ng pagkain sa pamamagitan ng digestive tract, pinipigilan ang paglitaw ng mga proseso ng malabong at nagpapabuti ng masamang hininga.
- Pinasisigla ang paggawa ng laway, pinipigilan ang mga karies, pinipigilan ang paglitaw ng periodontal disease.
- Nagpapabuti ng kondaktibiti ng salpok.
- Pinapalakas ang lakas ng tisyu ng buto, pinasisigla ang paglaki ng mga bata, pinipigilan ang osteoporosis at degenerative-dystrophic na pagbabago, nagpapabuti sa kalidad ng synovial fluid.
- Nagpapataas ng presyon ng dugo, humihinto sa pagkawala ng likido.
- Normalize ang balanse ng water-electrolyte at acid-base.
- Pinapabilis ang mga organikong reaksyon, pinapataas ang lakas ng mga lamad ng cell at binabawasan ang kakayahang tumatag ng capillary.
- Pinasisigla ang paggawa ng mga pulang selula ng dugo at pinahahaba ang pagkakaroon ng mga puti.
Mahon keso ay pinakamahusay para sa agahan. Ito ay makakatulong sa katawan gumising at tune sa sa matinding aktibidad ng trabaho.
Contraindications at pinsala ng Mahon keso
Kapag ipinakilala ang pagkakaiba-iba na ito sa diyeta ng mga batang preschool at mga buntis na kababaihan, dapat bigyang pansin ang kalidad ng mga hilaw na materyales. Kung ang gatas ay hilaw, mas mahusay na ipagpaliban ang pagpapakilala ng bagong panlasa. Dahil walang ginagawang paggamot sa init, nananatiling isang mataas na peligro ng panganib ng microbiological - ang pagpapakilala ng mga pathogenic bacteria na Listeria o Salmonella. Sa kaunting paglabag sa mga kondisyon ng pag-iimbak at transportasyon o laban sa background ng dysbiosis, tumataas ang aktibidad ng pathogenic flora - mayroong panganib na impeksyon.
Mapanganib na kumain ng keso ng Mahon na may madalas na pag-atake ng hika ng bronchial, na may mga alerdyi sa protina ng gatas o pulang paminta, na may mas mataas na pagiging sensitibo sa oral mucosa, na may paglala ng mga nagpapaalab na proseso sa oral cavity. Kung ang mga maliit na butil ng paprika ay napupunta sa kahit maliit na bitak sa dila o sa loob ng pisngi, magdudulot ito ng pagkasunog at masakit na sensasyon. Ito ay nagkakahalaga ng pagbubukod ng produkto mula sa diyeta para sa gastritis na may mataas na kaasiman at may kapansanan sa pagpapaandar ng atay.
Hindi ka dapat madala ng isang mataas na calorie na produkto kung kailangan mong kontrolin ang timbang at matinding labis na timbang. Dapat mong bawasan ang mga bahagi o pansamantalang tumanggi na pumasok sa diyeta na may paglala ng mga sakit ng sistema ng pagtunaw o bato, nadagdagan ang pagtatago ng apdo at isang pagkahilig sa pagtatae.
Mahon na mga recipe ng keso
Ang pagkakaiba-iba na ito ay pinagsama sa mga tuyo at pinatibay na alak. Ginagamit ito bilang isang tagapuno ng Spanish sausage na sobraasada at mga tortilla cake, omelet, calzones, empanada ay ginawang kasama nito. Ang lasa ay mainam na itinakda ng mga gulay - peppers, kamatis at eggplants.
Mga Recipe ng Mahon Cheese:
- Pampagana ng pagkaing-dagat … Ang pinong tinadtad na gulay ay pinirito sa isang mainit na kawali sa langis ng oliba - mga karot, sibuyas, 2 kamatis na walang mga balat at buto, 2 durog na ngipin ng bawang. Kapag naging malambot ang lahat, gilingin nang direkta sa isang kawali ang kahoy, ilatag ang mga ulo ng hipon, iprito, alisin, ibuhos sa 2 kutsara. l. brandy Dalhin ang mga nilalaman ng kawali sa pagkakapare-pareho ng isang sarsa, magdagdag ng 2 kutsara. l. mantikilya Ang pasta paste ay dapat na makinis, makintab, na may isang bahagyang amoy ng amoy. Hiwalay na maghanda ng isang sarsa ng keso-gatas para sa hipon: magpainit ng 200 g ng gatas sa isang kumukulo na estado at magdagdag ng 200 g ng ground Mahon na keso, maghintay para sa pagkatunaw, magdagdag ng maluwag na gulaman - 15 g, iwanan upang palamig. Walang ulo na hipon, 4 na PC., Pinagbalat, pinakuluang sa tubig na may kaunting langis ng oliba, isawsaw sa keso at sarsa ng gatas. Ang proseso ay paulit-ulit hanggang sa makuha ang isang siksik na patong sa pagkaing-dagat. Dissolve rosas jam sa mainit na tubig upang makagawa ng isang syrup. Ang isang maliit na sarsa ng seafood at hipon sa keso na glaze ay inilalagay sa bawat plato. Pinalamutian ng mga dahon ng mint at pink syrup.
- Ang mga roll ng keso ay may foie gras … Ang mga sibuyas ay pinirito sa taba ng gansa, pagkatapos ay idinagdag ang maliliit na piraso ng atay ng gansa, tinatakpan ng takip at pinirito sa loob ng 2 minuto. Makagambala sa isang blender na may isang maliit na paminta, asin at Provencal herbs. Gupitin ang isang piraso ng Mahon at initin ito ng bahagya sa isang mainit na kawali o singaw upang gawin itong nababanat. Lubricate ang ibabaw ng may foie gras pate, igulong ang roll at ilagay ito sa ref. Kapag tumigas ito, gupitin at ihatid.
- Calzone na may keso at kamote … Ang puff pastry ay kneaded nang maaga. Pagsamahin ang margarin, 100 g, gupitin, na may 250 g ng harina, gilingin sa mga mumo gamit ang iyong mga daliri. Magmaneho sa isang itlog, magdagdag ng asin, magdagdag ng kefir, "sa pamamagitan ng mata", at masahin ang kuwarta. Gumulong sa isang manipis na layer, grasa ng langis, gumulong, muling gumulong, mag-lubricate at yumuko muli. Ang proseso ay paulit-ulit na 6-7 beses. Balutin sa balot ng plastik at ilagay ang lahat sa ref. Painitin ang isang kawali at iprito ang 6 na piraso ng bacon hanggang sa matunaw ang bacon. Ibuhos ang tinadtad na ulo ng pulang sibuyas, iprito hanggang sa maging transparent. Ibuhos ang gadgad na malalaking kamote, panahon na may pinatuyong cranberry, 4 na kutsara. l., pukawin ng 3 minuto at alisin mula sa init. Magdagdag ng paprika, Mahon, kalahating baso o 60 g ng asin at paminta (ipinapayong ihalo ang lahat ng lasa). Painitin ang oven sa 180-200 ° C. Takpan ang baking sheet ng pergamino, talunin ang 1 itlog. Ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer, ang pagpuno ay inilalagay dito, nag-iiwan ng mga libreng gilid, ang cake ay natakpan. Magsipilyo ng isang binugbog na itlog at prick na may isang tinidor. Maghurno ng 15 minuto, iwiwisik ang natitirang keso, iwanan sa oven ng isa pang 2-3 minuto. Gupitin hanggang sa malamig ang mga inihurnong kalakal.
- Empanadas … Ang kuwarta ay dapat na napaka-malambot. Paghaluin ang 125 g ng mantikilya at kulay-gatas, magdagdag ng 1/4 kutsarita ng asin, ibuhos sa 5 g ng sariwang lamutak na lemon juice at magdagdag ng 200 g ng sifted na harina. Gumulong sa isang bola, balot ng cling film, ilagay sa ref sa loob ng 40 minuto. Upang gawin ang pagpuno, pagsamahin ang 100 g ng mga keso ng Mahon at Mozzarella, 2 kutsara. l. naka-kahong mais, pre-draining ang likido. Kinukuha nila ang batch sa ref, igulong ito gamit ang isang "sausage", pinutol ang maliliit na piraso at igulong ang mga cake. Ilagay ang pagpuno sa gitna ng bawat isa, kurot ang mga gilid, grasa ang mga pie ng mga yolks upang walang dumaloy. Gayunpaman, ang mga inihurnong kalakal ay mas katulad ng malalaking dumpling na hugis. Maghurno sa pergamino sa isang oven na ininit hanggang sa 190 ° C sa loob ng 15 minuto.
Tingnan din ang mga recipe ng keso ng Osso Irati.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Mahon keso
Sa layer ng kultura, na nabuo, na hinuhusgahan ng mga tampok na katangian, mga 3000 BC. e., natagpuan ang mga fragment ng palayok na ginamit upang gawin ang pagkakaiba-iba. Sa mga sulat-kamay na dokumento ng mga manlalakbay na Arab na nagmula noong ika-1 siglo AD, natagpuan din ang pagbanggit ng Mahon.
Noong ika-18 siglo AD, ang Espanyol ay nag-export ng keso sa buong mundo. Para sa paghahatid sa mga daungan ng Genoa, kung saan ang mga ulo ay na-load sa mga barko, ang mga espesyal na bangka ay itinayo na may tinatakan na "mga silid" na hindi pinapayagan ang pagpasok ng spray ng dagat.
Protektadong pangalan - sertipiko ng PDO - ang natanggap na pagkakaiba-iba noong 1985. Ngayon ay ginawa lamang ito sa isla ng Menorca. Ang proseso ng produksyon ay napanatili nang mahabang panahon: ang pagpindot ay isinasagawa ng kamay, at ang mga ulo ay nakabalot ng tela. Bilang karagdagan, ang Mahon na keso ay ginawa lamang mula sa mga ani ng gatas ng mga baka na nagpapastol sa mga lokal na parang. Nakakagulat, ang gatas ay may kaunting maalat na lasa, walang katangian ng produktong ito.
Panoorin ang video tungkol sa Mahon na keso:
