Mga tampok ng Wensleydale keso, produksyon at posibleng mga pagkakaiba-iba. Nutrisyon na halaga, komposisyon ng kemikal, mga benepisyo at pinsala kapag natupok. Mga Aplikasyon at Kasaysayan sa Pagluluto.
Ang Wensleydale ay isang matitigas na keso sa Ingles, na dating gawa sa gatas ng tupa, ngunit ngayon ay palaging pasteurized mula sa gatas ng baka. Kasama sa pangkat ng Cheddar. Ang pagkakayari ay nakasalalay sa panahon ng pag-iipon, maaari itong maging crumbly, flaky at malambot sa mga batang ulo, siksik at matigas sa mga may sapat na gulang. Nag-iiba rin ang lasa: mula sa maasim na pulot hanggang sa madulas, matamis na may maalat na aftertaste. Ang kulay sa seksyon ay maputlang dilaw, ang amoy ay sariwa, cheesy, hay-smoky. Sa halip na isang tinapay, keso ang ginagamit. Pinapayagan itong gawin sa anyo ng mga ulo ng iba't ibang mga hugis - mataas na mga silindro o mga bloke, packaging - mula 1 hanggang 25 kg.
Paano ginawa ang keso ng Wensleydale?
Sa bukid, ang isang maliit na gatas ng tupa ay idinagdag sa hilaw na feed upang mapahusay ang lasa ng pangwakas na produkto. Sa mga pabrika ng pagkain, ang gatas ng baka ay pasteurized at, gamit ang isang centrifuge, ang nilalaman ng taba ay nabawasan sa 3.85%. Ang isang kumplikadong thermophilic at lactic acid bacteria ay ginagamit bilang isang starter culture, at ang rennet mula sa isang guya ng tiyan ay ginagamit para sa pamumuo.
Paano ginawa ang keso ng Wensleydale:
- Ang inihanda na gatas ay pinalamig muna at pagkatapos ay pinainit. Upang mapanatili ang isang pare-pareho na rehimen ng temperatura na 30 ° C, isang paliguan ng tubig ang ginagamit sa bahay, at nagpainit ng mga bato sa mga bukid. Sa mga pabrika ng pagawaan ng gatas, responsable ang mga espesyal na pag-install para sa rehimen.
- Matapos ang pagdaragdag ng rennet, ang kale ay nabuo sa loob ng 40-45 minuto. Nagsisimula ang paggupit pagkatapos suriin para sa isang malinis na pahinga. Ang sukat ng mga cube ng keso ay maliit - hindi hihigit sa 1, 3 cm. Mas maginhawa na gumamit ng isang "alpa" kaysa sa isang kutsilyo na may manipis na talim.
- Isinasagawa ang pagmamasa sa maraming yugto. Una, hanggang sa 10 minuto sa isang pare-pareho ang temperatura, pagkatapos ay bigyan nila ang parehong oras upang tumayo at muling itaas ang mga ito sa mga paggalaw mula sa itaas hanggang sa ibaba. Ang pinaghalong ay pinainit sa 1 ° C at ihalo muli sa loob ng 20-25 minuto, hanggang sa ang mga butil ng keso ay maging mga gisantes. Nagpapatuloy ang proseso habang nagpapatuloy ang pagdidikit. Payagan na manirahan, suriin ang kalidad ng intermediate na produkto, alisan ng tubig ang bahagi ng patis ng gatas.
- Drainer - tumayo para sa pagtanggal ng patis ng gatas - natatakpan ng cheesecloth, serpyanka. Ikalat ang curd mass, higpitan ang tela para sa mas mahusay na paghihiwalay ng likido. Alisin muli, paghaluin ang kinatas, ngunit hindi pa napipindot na keso, higpitan muli. Ang prosesong ito ay nagpatuloy hanggang, kapag natanggal ang pagkakabuhol, humihinto ang masa ng curd ngunit bumubuo ng isang monolith.
- Giling ulit. Ibuhos ang asin at simulang pindutin. Kung balak mong lutuin ang keso ng Wensleydale na may asul na amag (isa sa mga subspecies ng iba't-ibang), pagkatapos ay nakikialam din siya sa yugtong ito.
- Kung ang mga hugis ay silindro, pagkatapos ay maaari silang mapunan ng masa ng keso gamit ang isang awtomatikong makina. Kapag pinindot ang mga bloke, ang pagtula ay tapos nang manu-mano, kung hindi man ay mananatili sa mga sulok ang mga walang bisa. Iwanan upang matuyo at siksik nang mag-isa, sa temperatura na 21 ° C.
- Tagal ng pagpindot sa pang-aapi - 3 oras. Ang mga ulo ay paunang balot ng tela ng keso.
Maraming mga subspecies ng Wensleydale keso ang ginawa:
- Mature - mahirap; sa panahon ng pagpindot, ang presyon ay nadagdagan sa 80 kPa;
- Dagdag - luto na hinog na, may edad nang hindi bababa sa 9-10 buwan;
- Blue - na may mga asul na guhitan, ang presyon sa pagpindot ay hindi hihigit sa 10 kPa;
- Unpasteurized farm - ang gatas ng tupa ay dapat idagdag sa feedstock, ang bigat ng pang-aapi ay tumataas habang ang whey ay siksik at pinaghiwalay;
- Mixed - kapag bumubuo ng mga ulo, magdagdag ng mga prutas (aprikot o pinya), berry (cranberry o lingonberry), panimpla (bawang, luya, sibuyas o berdeng sibuyas); isinasagawa nang manu-mano ang pagpindot.
- Usok - ang mga hinog na ulo ay pinagsama sa usok ng mga puno ng prutas sa loob ng 30 minuto.
Anuman ang mga subspecies, ang mga varieties ay pinatuyong sa 18 ° C sa loob ng 10-12 na oras. Ang mga kondisyon ng pagkahinog ay naiiba lamang para sa asul na keso: kailangan nito ng isang mas mahalumigmig na kapaligiran - 90%. Para sa lahat ng iba pang mga pagpipilian, nilikha ang mga kundisyon: temperatura - 12-13 ° C, halumigmig - 80-85%. Ang panahon ng pagtanda ay hindi bababa sa 3 linggo, ang Blue Wensleydale ay maaaring tikman hindi mas maaga sa 12-14 na buwan.
Ibinabahagi ng mga gumagawa ng keso ang lihim kung paano gumawa ng Wensleydale keso upang wala itong mga extraneous flavors. Habang ang mga ulo ay hinog, sila ay regular na baligtad habang tumatanda. Ang silid ay patuloy na maaliwalas, ang pagsunod ng tela ng keso ay nasuri, at ang pagbuburo ay ginawa upang tumigil sa sarili nitong. Sa paghahanda bago ang pagbebenta, ang paraffin ay inilapat sa ibabaw ng ulo. Kung ang aktibidad ng mga mikroorganismo ay hindi kontrolado, ang lasa ay masyadong maasim.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Wensleydale keso
Ang taba ng nilalaman ng keso na may kaugnayan sa dry matter ay 45-50%. Ang halaga ng enerhiya ng mga pagpipilian sa bukid ay mas mataas - ang gatas ng tupa ay idinagdag sa feedstock. Ang mga subspecies ng produktong fermented milk ay magkakaiba sa panlasa, ngunit magkatulad ang sangkap ng kemikal.
Ang calorie na nilalaman ng Wensleydale keso ay 377 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Mga Protein - 23, 3 g;
- Mataba - 31.5 g;
- Mga Carbohidrat - 0.1 g.
Mga bitamina bawat 100 g:
- Retinol - 275 mcg;
- Carotene - 260 mcg;
- Bitamina D - 0.2 mcg;
- Tocopherol - 0.39 mg;
- Thiamine - 0.03 mg;
- Riboflavin - 0.46 mg
- Niacin - 0.1 mg;
- Tryptophan - 5.5 mg;
- Pyridoxine - 0.09 mg;
- Cobalamin - 1.1 mcg;
- Folate - 43 mcg;
- Pantothenic acid - 0.30 mg;
- Biotin - 4 mcg.
Mga Mineral:
- Sodium - 520 mg;
- Potasa - 89 mg;
- Calcium - 560 mg;
- Magnesiyo - 19 mg;
- Posporus - 410 mg;
- Bakal - 0.3 mg;
- Copper - 0, 11 mg;
- Sink - 3.4 mg;
- Chlorine - 810 mg;
- Selenium -11 mcg;
- Yodo - 46 mcg.
Mga taba bawat 100 g:
- Mga saturated fatty acid - 19, 70 g;
- Polyunsaturated fatty acid - 0.9 g;
- Cholesterol 90 mg
Ang abo at nitrogen ay natagpuan sa komposisyon ng Wensleydale keso - 3, 65 g.
Sa kabila ng katotohanang 100 g ng iba't-ibang ito ay naglalaman ng 80% ng calcium na kinakailangan ng katawan ng tao bawat araw, at 65% ng posporus, hindi inirerekumenda na kumain sa mga naturang bahagi. Sapat na para sa mga maliliit na bata na kumain ng 30 g bawat araw, at para sa mga may sapat na gulang - 50-80 g. Kung ang isang fermented na produkto ng gatas ay natupok kasama ng mga gulay at prutas, kung gayon hindi lamang ang katangi-tanging lasa ang naipakita sa maximum, kundi pati na rin ang reserba ng bitamina at mineral ay pinunan nang walang pinsala sa kalusugan.
Mga benepisyo sa kalusugan ng Wensleydale keso
Kapag nakatikim ka ng anumang masarap na produkto, nagpapabuti ng iyong kalooban. Bumaba ang depression, tumataas ang tono. Opisyal na naitatag na dahil sa balanseng kumplikadong komposisyon ng isang napakahalagang pangkat ng mga bitamina na responsable para sa paggana ng sistema ng nerbiyos, ang paglaban sa stress ay nagdaragdag at kahit na mas mabilis na nakatulog.
Ang mga pakinabang ng Wensleydale keso para sa katawan:
- Pinapataas ang pagsipsip ng mga nutrisyon na kinakailangan para sa normal na paggana ng katawan ng tao, hindi lamang mula sa fermented na produktong gatas mismo, kundi pati na rin mula sa pagkain na kinakain nang sabay-sabay dito.
- Nagdaragdag ng pangkalahatang tono at kaligtasan sa sakit na organiko. Bukod pa rito ang asul na keso ay lumilikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa aktibidad ng lactobacilli, nagpapabuti ng pantunaw.
- Normalisado ang balanse ng acid-base. Pinapanatili ng katawan ang mahalagang kahalumigmigan, ang pagsisimula ng katandaan ay nagpapabagal, ang balat ay naging mas nababanat.
- Ang mga panlaban ng katawan ay tumataas na nauugnay sa agresibong impluwensya ng panlabas na kapaligiran.
- Pinapalakas ang mga buto, pinapabilis ang paglaki ng buhok, pinipigilan ang pagbabalat ng epithelial tissue.
Walang mga kontraindiksyon para sa paggamit ng keso na ginawa sa mga pagawaan ng gatas mula sa pasteurized milk. Maaari itong ibigay sa mga bata mula 1, 5 taong gulang. Ang pagdaragdag sa diyeta ay magpapabilis sa paglaki, maiiwasan ang mga ricket at makakatulong na bumuo ng mas mabilis. At ang mga subspecies na may prutas ay maaaring mapalitan ang mga mapanganib na Matamis at cake. Sa pamamagitan ng paraan, ang mga taong kontrolado ang kanilang timbang ay dapat magbayad ng pansin sa ganitong uri ng pagkain. Ang pang-araw-araw na bahagi na inirerekomenda ng mga nutrisyonista ay may 3 beses na mas kaunting mga calorie kaysa sa isang karaniwang hiwa ng cake at marami pang mga nutrient.
Contraindications at pinsala ng Wensleydale keso
Ang pagkakilala sa isang bagong produkto na ginawa mula sa pasteurized milk ay dapat na ipagpaliban lamang sa kaso ng indibidwal na hindi pagpayag sa protina ng gatas. Kapag nagdaragdag ng mga subspecies na may mga additives sa diyeta, kinakailangang isaalang-alang ang posibilidad na magkaroon ng mga reaksiyong alerdyi.
Ang Wensleydale keso ay maaaring makapinsala sa mga taong may malalang sakit ng digestive system o labis na timbang dahil sa mataas na nilalaman ng taba. Upang hindi mapukaw ang pagkasira ng kalusugan o pagtaas ng timbang, dapat mabawasan ang "dosis".
Dapat ding iwasan ang pang-aabuso dahil sa nilalaman ng amino acid ng tryptophan. Mayroong higit pa sa mga matitigas na keso kaysa sa malambot. Dahil dito, kapag ang labis na pagkain, sakit ng ulo at hindi pagkakatulog, naganap ang pagkasira ng nerbiyos at pagtaas ng pagkabalisa.
Kapag bumibili ng mga subspesyong ginawa sa mga bukid, dapat mong tiyakin na ang negosyante ay nasa mabuting pananampalataya. Ang mga keso na gawa sa hilaw na gatas ay hindi dapat ibigay sa mga maliliit na bata at hindi dapat isama sa diyeta ng mga kababaihan sa panahon ng pagbubuntis at paggagatas. Tumaas na peligro ng pagkontrata ng listeriosis at salmonellosis.
Ang kaasinan ng produkto ay maaaring maging sanhi ng kapansanan sa paggana ng bato, isang atake ng gota at pagbuo ng edema dahil sa pagtaas ng presyon ng dugo. Samakatuwid, kapag bumubuo ng pang-araw-araw na menu, dapat kang tumuon sa iyong sariling damdamin.
Mga Recipe ng Keso sa Wensleydale
Ang produktong fermented milk na ito ay hinahain sa isang plate ng keso na may mga puting alak at prutas. Ang paggamit na ito ang nag-udyok sa mga gumagawa ng keso na gumawa ng mga subspecie na may lasa. Sa mga resipe sa pagluluto, maaaring palitan ng pagkakaiba-iba ang Gruyere at Cheddar.
Mga Recipe ng Keso sa Wensleydale:
- Pinggan ng keso … Ang mga form ng bahagi (mas mabuti ang mga ceramic pot) ay lubricated mula sa loob ng langis ng mirasol at bawang. Sa isang malalim na mangkok, ihalo ang 80 g ng mga gadgad na keso ng iba't ibang mga pagkakaiba-iba - Gloucester, Derby at Wensleydale, mas mabuti na asul. Magdagdag ng 110 g ng bahagyang binaha na mantikilya, ibuhos ang kalahating baso ng sherry, panahon na may nutmeg, paminta at tuyong mustasa, ngunit hindi hihigit sa 0.5 tsp. Gumalaw upang walang form na bugal, ilatag sa mga handa na form, maghurno sa temperatura na 180-200 ° C sa loob ng 15-20 minuto.
- Mga dumpling ng keso … Ang oven ay pinainit hanggang sa 200 ° C kung walang kombeksyon, at hanggang 220 ° C kung mayroon. Masahin sa isang mangkok ng isang food processor 400 g ng harina, asin - 1/2 tsp., 1 tsp. mustasa pulbos at mantikilya, gupitin - 80 g. Maaari mong kuskusin sa pamamagitan ng kamay, ngunit mas matagal ito. Dapat kang makakuha ng isang timpla na mukhang breading, ngunit malagkit. Ilipat ang lahat sa isang malaking mangkok, ibuhos sa isang baso ng gatas, magdagdag ng 150 g ng Wensleydale at masahin ang kuwarta. Kung tila may kulang, ibuhos ito sa mata. Hindi ito dapat maging masyadong cool, kung hindi man ay hindi ito ngumunguya. Kuskusin ang ilan pang keso - para sa pagwiwisik. Ang dumplings ay maaaring hugis at lutong sa oven, pagkatapos ay iwisik ng keso habang mainit. Ngunit may isa pang kawili-wiling paraan ng pagluluto - pakuluan ito sa gatas. Ang dumplings ay hindi magiging rosas, ngunit sila ay magiging malambot.
- Mga cake ng keso … Masahin ang isang kuwarta ng 225 g harina na may 15 g baking pulbos, 1 tasa ng gatas, 50 g mantikilya, 100 g gadgad na Wensleydale, 1 itlog at 1 tinadtad na leek. Kung ito ay naging likido, maaari kang magdagdag ng harina. Para sa panlasa, magdagdag ng 50 g ng mga binhi o durog na mga nogales. I-roll ang parehong mga bola ng kuwarta. Ang isang plastic bag ay inilalagay sa isang cutting board at ang mga cake ay nabuo sa pamamagitan ng pagtulak ng mga blangko sa board. Nagbibigay ito ng mga flat cake ng pare-parehong kapal. Pinrito sa langis ng mirasol sa 2 panig.
- Salad … Mga pine nut, 2 kutsara l., pinirito sa isang tuyong kawali. Paghaluin sa isang plato 2 makinis na tinadtad na mga sibuyas, 90 g ng halo ng salad - ang mga dahon ay napunit ng kamay, 6 na mga kamatis na cherry, kalahati, gadgad na berdeng mansanas. Magdagdag ng 100 g ng diced Wensleydale na keso na may mga cranberry at inihaw na mani. Para sa pagbibihis, pantay na halaga ng langis ng oliba at suka ng alak ay ibinuhos sa isang basong garapon (sapat na 2 tablespoons para sa hanay ng mga produktong ito) at iling hanggang sa makuha ang isang pare-parehong pagkakapare-pareho. Timplahan ang salad. Maaari mong palamutihan ng mga totoong cranberry.
Tingnan din ang mga recipe ng keso sa Fourme d'Amber.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Wensleydale keso
Ang pagkakaiba-iba na ito ay binuo mula sa isang resipe na iminungkahi ng mga monghe ng Cistercian. Sa panahon ng pagbuburo sa Pransya, ang mga ministro ng Diyos sa lalawigan ng Roquefort ay lumipat sa Inglatera at nagtatag ng isang monasteryo sa Lower Westland. Ang gatas ng tupa ay pinalitan ng gatas ng baka, na pinapayagan ang pagpapakilala ng asul na amag sa pamamagitan ng pagbawas ng mga katangian ng bakterya. Gayunpaman, ngayon ang mga subspecies na ito ay hindi gaanong popular - ginusto ng mga lokal na residente sa lahat ng oras ang puting keso na gawa sa gatas ng baka.
Noong ika-16 na siglo, ang monasteryo ay natanggal, ngunit ang Wensleydale ay nagkamit na ng katanyagan, at nagpatuloy ang paggawa nito hanggang sa Ikalawang Digmaang Pandaigdig. Noon ay tumigil sila sa paggawa ng keso - lahat ng mga hilaw na materyales ay ibinigay kay Cheddar, na bahagi ng rasyon ng mga sundalo. Kahit noong 1954, kapag inabandona ang rasyon, hindi posible na ibalik ang produksyon.
Gayunpaman, sa pagtatapos ng ikadalawampu siglo, ang pagkakaiba-iba ay pinalad. Noong 1992, isang pangunahing negosyanteng si Gibson ang bumili ng mga "namamatay" na mga pabrika, at hindi lamang mga magsasaka, kundi pati na rin ang mga dairies ay nagsimulang gumawa ng iba't-ibang, at noong 2014 maraming mga bagong subspecies ang nagsimulang gumawa. Pagsapit ng 2015, pinalawak ng kumpanya ang tauhan nito sa 230 katao at nagsimulang magbenta ng 4,664 tonelada ng keso bawat taon.
Ang katanyagan ay dahil sa ang katunayan na ang mga manunulat at direktor ng Ingles ay nagsimulang banggitin ang pagkakaiba-iba na ito. Una, isang nobela ang nakunan, na isinulat noong 1962, kung saan ang pangunahing tauhan ay sumisigaw na ang keso at port ng Wensleydale ay mga makalangit na kambal. Pagkatapos ang pamagat ay tininigan sa cartoon na "Pinky and the Brain". At noong 2005, ang pelikulang "The Curse of the Rabbit" ay inilabas sa isang malawak na screen, kung saan lahat ng mga character ay nakuha ang partikular na pagkakaiba-iba.
Noong 2018, isang bagong chairman ang lumitaw sa kumpanya ng paggawa ng keso, at nagsimulang gawin si Wensleydale para i-export. Sa mga perya, ang pagkakaiba-iba ay patuloy na iginawad. Ngayon siya ay inilagay sa pangalawang puwesto pagkatapos ng Cheddar, at ito ay napaka-karapat-dapat.
Mula noong 1994, binuksan ng Wensleydale Dairy ang restawran nito, isang museo na may gallery ng pagtingin at mayroong mga master class, at ang mga subsidiary ay nagbukas sa buong bansa. Ngunit saanman ginagawa ang keso, ang hilaw na materyales para dito ay binibili lamang sa "maliit" na tinubuang bayan, sa 36 na bukid.
Panoorin ang video tungkol sa Wensleydale keso:
