Mga tampok ng paghahanda ng Morbier keso na may isang layer ng abo. Nutrisyon na halaga at kemikal na komposisyon, mga benepisyo at pinsala ng produkto. Mga resipe sa pagluluto, kasaysayan ng pagkakaiba-iba.
Ang Morbier ay isang taba ng Pransya, hindi lutong semi-malambot na keso na may isang layer ng kahoy na abo. Ang hugis ng ulo ay isang mababang silindro na may diameter na hanggang 40 cm at taas na hanggang 8 cm. Timbang - 6-7 kg. Ang pagkakapare-pareho ng pulp ay nababanat, may maliliit na mata, matatagpuan sa chaotically. Kulay - magaan na dilaw o mag-atas na matte. Ang amoy ay masalimuot, isang halo ng sili at labis na hinog na mga kabute na may maasim na keso sa kubo, na nailalarawan bilang hindi kasiya-siya. Gayunpaman, ito mismo ang sinasabi ng mga kaswal na tasters tungkol sa lahat ng mga pagkakaiba-iba ng hilaw na gatas. Ngunit ang lasa ay maselan - ubas-mansanas, na may mga nutty note. Kagiliw-giliw: sulit na kumagat sa isang piraso ng nakaimbak sa lamig, at madama mo ang pakiramdam na mayroong cotton wool sa iyong bibig, ganap na walang lasa.
Paano ginagawa ang Morbier keso?
Ang ratio ng feedstock sa huling produkto ay 10: 1. Iyon ay, upang pindutin ang isang ulo, kailangan mong mangolekta ng 60-70 liters ng gatas.
Tingnan natin kung paano gumawa ng Morbier keso. Ang mga paunang yugto ay hindi naiiba mula sa paghahanda ng iba pang mga pagkakaiba-iba ng semi-malambot na hindi lutong produkto. Ang feedstock ay pinainit sa 32 ° C, mesophilic starter ay ibinuhos sa ibabaw. Kapag ito ay hinihigop, natunaw na rennet at calcium chloride ay ibinuhos, lahat ay halo-halong.
Ang pagbabantay ay tumatagal ng 40 minuto, pagkatapos ang layer ay nasuri para sa kahandaan, binubuhat ito ng isang manipis na kutsilyo, at ang butil ng curd ay pinutol sa mga cube na may mga gilid hanggang sa 1, 2 cm. Pagkatapos ang mga nilalaman ng kawali ay pinainit hanggang 38 ° C, ang mga cube ay halo-halong, at pinapayagan silang tumira. Ang masa ng curd ay itinapon sa isang salaan na may linya na gasa.
Upang maihanda ang Morbier keso bilang isang orihinal na produkto, iyon ay, na may isang madilim na layer ng kahoy na abo, ang mga intermediate na hilaw na materyales ay nahahati sa 2 bahagi (hindi kinakailangang pantay). Alisin ang labis na patis ng gatas at bumuo ng dalawang cake. Nakolekta tulad ng isang cake, ang abo lamang ang ginagamit sa halip na cream (sa bahay, madalas itong pinalitan ng pangkulay ng pagkain). Balot ng telang koton ng bihirang paghabi o gasa, na itinakda sa tuktok ng pang-aapi sa loob ng 1 oras. Baligtarin ito, dagdagan ang bigat ng pagkarga, iwanan ito para sa isa pang 8-12 na oras.
Dissolve sea salt sa kumukulong tubig sa isang ratio na 5: 1, palamig ang brine hanggang 13 ° C. Inasnan, inaalis ang tela, sa loob ng 8 oras. Sa gitna ng siklo, i-turn over. Kumalat sa isang banig ng paagusan o metal na rehas na bakal at iwanan sa temperatura ng kuwarto sa loob ng isang araw upang matuyo ang crust, ibabaliktad ito ng 2-3 beses.
Upang maging hinog ang keso, inilalagay ito ng mga gumagawa ng keso sa mga cellar na may espesyal na microclimate (temperatura - 10-12 ° C, halumigmig - 88-95%), itago ito sa mga kahoy na istante sa loob ng 12-18 buwan (upang matiyak ang maximum na pag-access sa hangin mula sa ang lahat ng panig at kanal ng kahalumigmigan sa sarili nitong). Sa oras na ito, ang isang siksik na mapupulang crust ay bumubuo sa mga ulo.
Imposibleng lumikha ng mga ganitong kondisyon sa bahay. Samakatuwid, ang ulo ay inilatag sa isang kawayan ng sushi ng kawayan at inilagay sa isang silid na may parehong temperatura tulad ng sa bodega ng alak sa loob ng isang linggo. Ang whey na nabuo sa panahon ng pag-aayos ay pinatuyo araw-araw, at ang cake ng keso ay nababaligtad.
Upang gawing mapula-pula ang crust, bago umalis sa Morbier para sa pangwakas na pagkahinog, ang ulo ay nahuhulog sa isang brine na may tiyak na bakterya. Pagkatapos ng 12 oras, ang keso ay pinatuyo sa loob ng 3-4 na oras sa temperatura ng kuwarto, muling inilagay sa isang espesyal na silid.
Ang pagtikim ay hindi mas maaga sa 2 buwan. Ang oras na ito ay sapat na para sa pulp upang makakuha ng isang pinong lasa ng prutas.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Morbier cheese
Ang nutritional halaga ng produkto ay medyo mataas, kahit na ang pagpapayaman ng feedstock ay hindi natupad sa panahon ng paggawa.
Ang calorie na nilalaman ng Morbier keso ay 363-380 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Mga Protein - 23-26 g;
- Mataba - 28-31 g;
- Mga Carbohidrat - 0, 63 g.
Naglalaman ang pulp ng mga nutrisyon na pamantayan para sa isang fermented na produktong gatas ng ganitong uri: bitamina A, C, PP at pangkat B - thiamine, riboflavin, pantothenic acid, cobalamin, niacin; mineral - potasa, kaltsyum, iron, mangganeso, posporus, sink. Naglalaman ang komposisyon ng kemikal ng isang mataas na halaga ng mga amino acid at kolesterol, mono- at disaccharides, acid - polyunsaturated, monounsaturated at fatty.
Ngunit ang listahang ito ay hindi limitado sa listahan ng mga compound na pumapasok sa katawan ng tao. Ang Morbier na keso, na ginawa ayon sa klasikong resipe, ay naglalaman ng isang medyo malaking halaga ng abo, na kung saan ay hindi na-peeled sa pamamagitan ng pagputol ng mga piraso ng isang masarap na produkto.
Naglalaman ang Ash ng:
- Pandiyeta hibla na sumisipsip ng mga lason na naipon sa mga bituka;
- Ang calcium carbonate, na nagpapabilis sa mga proseso ng metabolic sa lahat ng antas;
- Calcium silicate - nagpapabuti sa panlasa at nagpapabuti ng pagsipsip ng mga bitamina;
- Ang Calcium sulfate ay isang natural na preservative;
- Calcium chloride - pinalalakas ang lakas ng tisyu ng buto at mga pader ng daluyan ng dugo;
- Potassium - gawing normal ang balanse ng tubig at electrolyte;
- Magnesium - pinahuhusay ang mga reaksyon ng enzymatic.
Salamat sa abo, ang Morbier ay maaaring isama sa diyeta ng mga nawawalan ng timbang, dahil ang mga sangkap na nagdaragdag ng metabolismo ay hindi pinapayagan ang pagbuo ng isang fat layer. Gayunpaman, dapat itong isipin: ang walang kinikilingan na epekto ng produktong pagkain ay posible sa isang aktibong pamumuhay.
Mga kapaki-pakinabang na katangian ng Morbier keso
Ang enerhiya na natatanggap ng katawan, na natanggap ang isang piraso ng timbang na 50-80 g, ay sapat na para sa 2 oras ng mga aktibong aktibidad sa palakasan. Ito ay sapat na upang kumain ng isang slice ng produktong ito 3-4 beses sa isang linggo upang mapupuksa ang masamang hininga at gawing normal ang paggalaw ng bituka.
Ang mga pakinabang ng Morbier keso:
- Pinapabilis nito ang peristalsis, tumutulong upang mapupuksa ang akumulasyon ng mga lason at lason, inaalis ang paninigas ng dumi at pinipigilan ang pag-unlad ng mga proseso ng paglusot sa bituka.
- Normalize ang balanse ng water-electrolyte at acid-base.
- Nagdaragdag ng kaligtasan sa sakit, pinasisigla ang paggawa ng eumelanin - isang pigment na nagpoprotekta laban sa mga negatibong epekto ng ultraviolet radiation.
- Binabawasan ang paggawa ng sebum.
- Dagdagan ang pagbubuo ng collagen at elastin - mga sangkap na kinakailangan upang mapabuti ang pagkalastiko ng balat.
- Kinokontrol ang mga antas ng kolesterol.
- Pinipigilan ang pag-unlad ng mga sakit ng musculoskeletal system - osteoporosis at osteochondrosis.
- Normalisahin ang pagpapaandar ng memorya at ang kakayahang magparami ng impormasyon.
- Nagpapabuti ng kondisyon, nagpapasigla sa paggawa ng mga digestive enzyme.
Ang Morbier, na ginawa sa mga linya ng pang-industriya, na may mga kulay ng pagkain sa halip na abo, hindi gaanong maalat, ay may mas walang kinikilinganang epekto sa katawan. Gumagawa ito ng matipid sa bituka, lumilikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa pagpapanatili ng mahalagang aktibidad ng kapaki-pakinabang na microflora at hindi nakakaapekto sa metabolismo. Bilang karagdagan, ang keso na ito ay may mga katangian ng antibacterial at antiseptiko.
Mga kontraindiksyon at pinsala sa Morbier
Ang pagkakaiba-iba na ito ay hindi dapat ipakilala sa diyeta ng mga maliliit na bata, mga buntis na kababaihan, mga babaeng lactating, mga taong pinahina ng matinding sakit, o mga matatanda.
Kung ang microflora na nagsasakop sa maliit na bituka ay hindi sapat na nabuo, hindi nito mapipigilan ang bakterya na maaaring mabuo sa keso sa panahon ng pagkahinog. Pagkatapos ng lahat, ang isang tunay na Morbier ay ginawa mula sa hilaw na gatas, sa 2 yugto: mula sa unang bahagi ng hilaw na materyal, ang unang layer, na natatakpan ng abo - isang natural na antiseptiko, naghihintay para sa mga hilaw na materyales na makolekta para sa pagpindot sa susunod na
Dahil sa dobleng pag-aas, ang nilalaman ng kloro at sosa ay medyo mataas. Samakatuwid, dapat mong pansamantalang iwan ang produktong delicacy sa kaso ng pagkabigo sa bato at mga nagpapaalab na sakit ng mga organ ng ihi na nauugnay sa kapansanan sa paghihiwalay ng ihi.
Ang Morbier keso ay maaaring maging sanhi ng pinsala sa mga taong may kasaysayan ng hindi pagpayag sa protina ng gatas at mga sangkap ng abo, talamak na gastritis, reflux esophagitis at peptic ulcer disease laban sa isang background ng mataas na kaasiman, isang pagkahilig sa pagtatae at pagkagambala ng endocrine system. Ang pang-aabuso ay hindi kanais-nais sa labis na timbang, lalo na sa isang hindi aktibong pamumuhay.
