Paglalarawan ng Roncal keso, mga lihim sa pagmamanupaktura, komposisyon at halaga ng enerhiya. Mga benepisyo at pinsala kapag natupok, ginagamit sa pagluluto. Ang kasaysayan ng pagkakaiba-iba.
Si Roncal ay isang matapang na keso sa Espanya na gawa sa gatas ng tupa. Ang pagkakayari ay siksik, na may kalat-kalat na mga mata, butil, makinis, na may matagal na pagkahinog ay gumuho kapag pinuputol; kulay - garing o pulot; aroma - nutty-kabute, bulok na dahon, makalupa; lasa - buttery, masangsang, matamis na maanghang na may mga tala ng hazel o hazelnuts. Ang crust ay natural, madilim, berde dahil sa asul na amag na sumasaklaw dito. Magagamit sa tapos na kayumanggi na langis ng oliba. Ang hugis ng ulo ay isang pipi na silindro na may taas na 12-14 cm at isang bigat ng 2 hanggang 3.5 kg.
Paano ginagawa ang Roncal keso?
Pamanahong paggawa - mula Disyembre hanggang Hulyo. Ang bersyon ng taglamig ay mas mataba, ang bersyon ng tagsibol ay mas matamis. Ginamit ang gatas ng Basque Lacha na tupa na may makapal na mahabang buhok. Para sa pamumuo, ang rennet ay ginagamit, ang asin ay ginagamit bilang isang pang-imbak. Ang mga gumagawa ng keso, na bumubuo ng mga ulo sa bahay, ay gumagamit ng isang kumplikadong bakterya ng lactic acid para sa sourdough, ngunit sa mga bukid o pabrika ng pagawaan ng gatas ay gumagamit sila ng natitirang whey mula sa mga nakaraang batch.
Ang Roncal keso ay inihanda, tulad ng iba pang mga pagkakaiba-iba, mula sa gatas ng tupa, kasunod sa mga katulad na proseso. Minsan ang gatas ay pasteurized sa 60 ° C sa loob ng 40 minuto, ngunit sa karamihan ng mga kaso ang mga hilaw na materyales ay nakolekta at pinapayagan na tumayo sa loob ng 2-3 araw. Pagkatapos ito ay pinainit sa 32-37 ° C, rennet at yogurt (curdled likidong masa) mula sa nakaraang batch ay ibinuhos.
Matapos mabuo ang kale, ito ay nasira sa maliliit na piraso na may isang espesyal na aparato na kahawig ng isang scythe. Ang pagpipiraso ay bihirang isagawa - pinahahaba nito ang proseso. Pinapanatili ang temperatura na pare-pareho, ang mga chunks ay hinalo upang matunaw at lumiit sa laki ng isang butil ng bigas. Kapag nag-ayos ang curd mass, maaari kang magpatuloy sa pagpindot.
Kung hindi ka gumawa ng keso ng Rocal, tulad ng nakasulat sa mga lumang recipe, imposibleng makuha ang orihinal na panlasa. Samakatuwid, ang marangal na mga hulma ng beech ay inihanda nang maaga. Ang mga mangkok ay hollowed out, maraming mga butas ang drilled sa kanila. Ang masa ng curd ay pinindot sa kanila at itinakda ang pang-aapi. Makalipas ang isang oras, kapag ibinaba ang keso, ilatag ang natitira at muling ilagay sa ilalim ng pang-aapi. Pagkatapos ng isang araw, lumipat sila sa pag-aasin.
Konsentrasyon ng brine - 20%. Pinalamig ito sa 8-12 ° C at ang mga ulo ay nahuhulog (sa loob ng 30 oras). Pagkatapos ang keso ay pinatuyong sa temperatura ng kuwarto. Ang yugtong ito ay tumatagal ng 35-40 araw. Temperatura ng kamara - 12 ° С. Ang mga ulo ay inilatag sa kinatatayuan upang malaya silang magagamit. Sa lahat ng oras na ito ay nagtatrabaho sila sa kanila: naninigarilyo sila, tinatasa ang pagkakapareho ng patong, pinahid ang crust ng langis ng oliba o brine na may asul na amag.
Para sa pagbuburo, ang keso ay maaaring mailagay nang medyo mas mataas upang maisaaktibo ang lumalaking amag sa ibabaw. Bilang karagdagan, madalas mong hindi ito makakalabas - binabago nila ito hanggang sa 2 beses sa isang linggo. Ang pagtanda ay nagaganap ng hindi bababa sa 4 na buwan. Sa sandaling matapos ang pagkakalantad, ang mga ulo ay nakabalot ng pergamino upang ihinto ang aktibidad ng mga fungal culture.
Mayroong maraming mga pagkakaiba-iba ng Roncal keso na magagamit:
- mataba - hinog sa loob ng 4 na buwan mula sa buong gatas;
- naka-bold - naiiba sa paghahanda ng mga hilaw na materyales, bahagyang nai-defat ito sa isang centrifuge o ipinagtanggol at tinanggal ang bahagi ng cream;
- matured - na may pag-iipon ng 5-6 na buwan at isang mas masigla na lasa, ang mga ulo na ito ay pinausukan sa unang yugto ng pagpapatayo.
Inaalok din ang mga mamimili ng artisan keso na ginawa ng kamay gamit ang know-how (isang lihim na kilala lamang sa gumagawa ng keso na ito) at sa P. P. N. C. Nangangahulugan ito na ang masa ng curd ay hindi nainitan bago pinindot.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Roncal keso
Ang taba ng nilalaman sa dry matter ay 45-50%. Nag-iiba ang halaga depende sa kalidad ng feedstock. Dahil sa kawalan ng paggamot sa init, ang mga kapaki-pakinabang na sangkap ay napanatili nang buo at madaling mai-assimilate dahil sa matagal na pagbuburo.
Ang calorie na nilalaman ng Roncal keso ay 396-430 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Mga Protein - 23-26 g;
- Mataba - 32-37 g;
- Mga Carbohidrat - 0.3-1.3 g.
Pinapayagan ang hindi gaanong mahalagang nilalaman.
Ang komposisyon ng bitamina ay kinakatawan ng riboflavin, tocopherol, calciferol at isang komplikadong bitamina B na may pamamayani ng pyridoxine, choline at folic acid.
Naglalaman ang Roncal keso ng isang mataas na halaga ng kaltsyum, posporus at iron, pati na rin potasa, murang luntian at sosa. Ang huli na sangkap ay nangingibabaw, dahil ang mga ulo ay babad sa brine ng higit sa isang araw. Nilalaman ng kaltsyum - 600-700 mg bawat 100 g.
Naglalaman ang keso ng kolesterol - hanggang sa 97 mg bawat 100 g.
Kapag naghahanda ng orihinal na produkto, walang karagdagang mga sangkap ang ginagamit, lalo na mula sa pangkat na GMO. Ang gatas lamang ng tupa, rennet (minsan vegetarian, batay sa igos o berdeng ubas na ubas) at asin ang ginagamit.
Kapag kinakain ang keso, ang moldy crust ay pinutol. Ang mga pagtatalo ay maaari lamang makapasok sa sapal kung sila ay hindi maingat na pinutol.
Ang mga benepisyo sa kalusugan ng Roncal keso
Ang halaga ng enerhiya ng gatas ng tupa ay mas mataas kaysa sa baka. Gayunpaman, dahil sa kakaibang uri ng komposisyon at pagbuburo, ang taba ay hindi nahahati, na bumubuo ng isang pangit na layer at cellulite, ngunit mabilis na naproseso sa enerhiya.
Mga Pakinabang ng Roncal keso:
- Ang kakayahang punan ang reserbang bitamina at mineral sakaling magkaroon ng allergy sa gatas ng baka.
- Ang pagpapatibay ng tisyu ng buto, pinapanatili ang magkasanib na kadaliang kumilos at saklaw ng paggalaw, pinipigilan ang pagkasira na may menor de edad na mekanikal stress sa mga matatanda.
- Pinasisigla ang paggawa ng mga pulang selula ng dugo, pinahahaba ang siklo ng buhay.
- Nagdaragdag ng kaligtasan sa sakit, may isang anti-namumula epekto.
- Lumilikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa pagkakaroon ng kapaki-pakinabang na bituka flora - lacto- at bifidobacteria.
- Kapag natupok, isang manipis na pelikula ang nabubuo sa ibabaw ng mauhog lamad ng digestive tract, tiyan at bituka, na pinoprotektahan laban sa agresibong mga epekto ng mga digestive juice.
- Pinapabilis ang mga proseso ng metabolic, tone ang mga daluyan ng dugo at ginawang normal ang gawain ng cardiovascular system.
- Mayroon itong mga katangian ng anti-cancer, hinaharangan ang pagbuo ng mga bukol na nabuo sa bituka lumen, natutunaw ang kolesterol na idineposito sa mga dingding ng mga daluyan ng dugo.
- Humihinto sa mga pagbabago na nauugnay sa edad, nagpapabuti sa kalidad ng balat at nagpapabilis ng paglaki ng buhok, pinipigilan ang pagkasira ng epithelium.
Ang pagdaragdag ng Roncal keso sa diyeta na may regular na ehersisyo ay nakakatulong upang mabilis na makabuo ng kalamnan at madagdagan ang pagkalastiko ng balat.
Lalo na kapaki-pakinabang ang produktong ito para sa mga kababaihan na hindi lamang nais na mawalan ng timbang, ngunit bumubuo din ng magagandang dami.
Contraindications at pinsala ng Roncal keso
Ang allergy ay maaaring hindi lamang gatas ng baka, kundi pati na rin ng tupa. Kung ang mga negatibong reaksyon ay ipinakita, ang produktong ito ay kailangang iwan.
Ang pang-araw-araw na dosis ay hindi dapat lumagpas sa 60 g para sa mga kababaihan at 80 g para sa mga kalalakihan. Dahil sa matabang nilalaman nito, ang Roncal keso ay maaaring maging sanhi ng pinsala sa mga taong may malalang sakit ng digestive system at may mataas na kaasiman. Ang sobrang pagkain ay nagpapalala ng reflux esophagitis, pancreatitis, gastritis at peptic ulcer disease.
Hindi mo dapat abusuhin ang isang masyadong maalat na produkto kung ang mga bato ay may kapansanan, dahil maaaring lumitaw ang edema, atay - dahil sa posibleng pamamaga at pamumula ng balat; kung mayroong isang kasaysayan ng sakit sa buto, arthrosis o gota - dahil sa isang posibleng paglala.
Dahil ang keso ay ginawa mula sa hilaw na gatas, ang panganib na microbiological sa Clostridia at Salmonella ay nadagdagan. Samakatuwid, hindi mo ito dapat ipakilala sa diyeta ng mga bata sa preschool, mga buntis at lactating na kababaihan, mga taong mahina ang kaligtasan sa sakit o malalang sakit sa pagtunaw. Ang pinaka-maingat na pagsasaalang-alang ay dapat ibigay sa mga iba't-ibang magsasaka o sa mga ulo sa mga label na kung saan ang P. P. N. C. Tulad ng nabanggit na, sa paggawa ng pagpipiliang ito, ang masa ng curd ay hindi pinainit.
Upang maiwasan ang pagpapakilala ng mga spore kapag pinuputol ang ulo, kailangan mong maingat na putulin ang crust o hindi bababa sa maingat na alisin ang hulma mula rito. Kung hindi ito tapos na, maaaring lumitaw ang dysbiosis.
Mga resipe ng keso ng Roncal
Ang paghahatid ng keso sa isang plate ng keso ay nangangailangan ng espesyal na paghahanda. Ang hiwa ay dapat na alisin mula sa ref, iwanang 30-40 minuto sa temperatura ng kuwarto. Maingat na putulin ang crust, pinunasan ang kutsilyo - hindi mo dapat payagan ang hulma na makapasok sa loob. Pagkatapos ay i-cut sa manipis na wedges. Naglingkod sa mga pulang batang pinatibay na alak at pinatibay na lutong bahay na puting ubas. Ginagamit ng mga lokal ang iba't ibang ito para sa lutuing Espanyol at bilang isang sangkap sa casseroles, mga sarsa at pinggan ng karne.
Mga resipe ng keso ng Roncal:
- Foie gras … Pagprito ng 2 berdeng mansanas sa mantikilya, alisin ang balat at gupitin sa pantay na mga piraso. Magdala ng 250 ML ng mabibigat na cream sa isang pigsa, magdagdag ng 80 g ng gadgad na keso at pakuluan hanggang makuha ang pagkakapare-pareho ng sarsa. Ang atay ng pato at gansa ay inihanda nang magkahiwalay, 100 g bawat isa. Ang pinong tinadtad na mga sibuyas ay pinirito, inalis mula sa kawali, ang mga piraso ng atay ng bawat uri ay nilaga at ginambala ng isang blender na may paminta at asin. Ilatag ang 2 uri ng atay sa isang plato, ibuhos na may sarsa at palamutihan ng mga mansanas. Maaari kang magdagdag ng dogwood jam para sa lasa.
- Pepper tempura na may sarsa … Gumawa ng sarsa ng Romesco. Upang gawin ito, maghurno ng 8 pulang peppers sa grill o sa oven sa 220 ° C, iprito ang isang dakot ng mga almond at ang parehong halaga ng mga mani sa isang tuyong kawali. Tumaga ng 3 sibuyas ng bawang. Ang mga paminta na may nasunog na tinapay ay nakabalot sa plastik na balot at pinapayagan na tumayo - sa ganitong paraan mas mabilis silang malilinis. Isawsaw ang 2 mga kamatis sa kumukulong tubig, mag-iwan ng 1, 5 minuto, pagkatapos ay maingat na gupitin ang balat ng tumawid at alisin ito. Pinapatay nila ang lahat ng mga sangkap sa isang blender: una, mga mani na may bawang, pagkatapos ay peppers, at pagkatapos lamang mga kamatis, magdagdag ng isang maliit na langis ng oliba. Asin at paminta para lumasa. Una, maghanda ng tempura: talunin ang itlog ng itlog, magmaneho sa isang baso ng harina at dahan-dahang ibuhos sa tubig na yelo, 250 ML, patuloy na pagpapakilos upang walang mga bugal. Magbalat ng 12 berdeng kampanilya, gupitin sa pantay na 150 g na hiwa ng Serrano ham na may maselan na mga ugat at Roncala. Ang mga nakahandang berdeng paminta, mga piraso ng keso at ham ay isinasawsaw sa tempura. Pinrito sa kumukulong langis ng mirasol. Peppers - upang ang isang ginintuang crust ay lilitaw, ham - upang kumuha ito, keso - upang magpainit ito at maging mainit at malambot, baluktot. Kumalat sa isang plato, mga alternating layer, ibuhos ang sarsa.
- Dessert ng keso … Magdala ng 500 ML ng gatas sa isang pigsa at magdagdag ng 200 g ng gadgad na Roncal at isang stick ng kanela hanggang sa makuha ang isang makapal, homogenous na pagkakapare-pareho (alisin ang kanela). Whisk 100 ml ng mabigat na cream, maingat na pagsamahin sa 4 whipped yolks upang ang masa ay hindi ganap na tumira. Ibuhos sa cream at itlog, masiglang pumutok, sarsa ng keso at magdagdag ng asukal sa tubo. Kapag lumamig ang timpla, ito ay na-freeze sa freezer, nagambala muli, na-freeze muli. Ang proseso ay paulit-ulit na 6 beses - kung hindi ito tapos, mananatili ang malalaking kristal. Ang keso ng sorbetes ay dapat na makinis at malambot, nang walang mga dayuhang pagsasama.
Tingnan din ang mga recipe ng keso ng Beaufort.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Roncal keso
Ang kasaysayan ng keso ay medyo sinaunang, at ang simula nito ay maaaring isaalang-alang 882. Noon ay iginanti ni Sancho Garcia, na namuno sa Navarre, ang mga magsasaka para sa kanilang katapatan at tulong sa paglaban sa mga mananakop na Saracen na may karagdagang lupa - ang Roncal Valley. Agad nitong hinimok ang mga lokal na residente na dagdagan ang bilang ng mga tupa, at ang gatas ay nagsimulang maging sapat hindi lamang para sa keso, na kinabibilangan ng mga prefabricated na hilaw na materyales - gatas ng mga kambing, baka at tupa mula sa maraming ani ng gatas, kundi pati na rin para sa iba't ibang gatas ng tupa.
Ang lakas para sa pagpapaunlad ng resipe ay ang kawalang-ingat ng isa sa mga magsasaka. Ibinuhos niya ang bagong gatas sa isang lalagyan na hindi nalabhan na may labi ng maasim na gatas mula sa naunang pangkat. Tila hindi kapaki-pakinabang upang magtapon ng isang napakaraming mahalagang produkto, at keso ay ginawa mula rito, na naging napakalambing at mabangis. Siyanga pala, minsan ang coagulant ay kinakain nang mag-isa. Ito ay tulad ng curdled milk at pinagsama sa honey, asukal o inihaw na mga almendras.
Ang pagkakaiba-iba na ito ay ginawa sa Navarre, isang lugar sa hangganan ng Pransya. Samakatuwid, inaalok na subukan ito hindi lamang sa maliit na tinubuang bayan, kundi pati na rin sa mga nayon ng kalapit na bansa. Gayunpaman, posible na pamilyar sa lasa ng orihinal na produkto sa Espanya lamang - protektado si Roncal ng sertipiko ng PDO para sa parehong lugar ng paggawa at teknolohiya, mula pa noong 1996.
Ang buhay ng istante ng produkto ay maikli - hanggang sa 45 araw sa temperatura na 6-10 ° C. Upang ihinto ang pagbuburo, tiyaking balutin ang mga piraso sa pergamino at ilagay ito sa isang drawer ng gulay. Sa pagyeyelo at kahit na bahagyang hypothermia, ang mga kapaki-pakinabang na katangian ay hindi napanatili.
