Pagsusuri ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso at teknolohiya ng pagmamanupaktura. Halaga ng enerhiya, komposisyon ng kemikal at paglalarawan ng kalidad. Paano gamitin sa kusina sa bahay, ang kasaysayan ng pagkakaiba-iba.
Ang Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) ay isang asul na French na semi-hard na keso, na ginawa mula sa isang halo ng maraming uri ng gatas - pasteurized at hilaw na gatas ng baka, kasama ang pagdaragdag ng tupa at kambing. Ang texture ay nababanat, buttery; kulay - madilaw-dilaw o dayami; sa seksyon, ito ay kahawig ng marmol na may puting mga ugat sa gitna ng piraso, asul at esmeralda na mas malapit sa gilid; amoy - maasim na gatas, na may isang nutty tint; lasa - pinong, malambot, may kapaitan. Ang crust ay manipis, brownish-orange, natatakpan ng isang puting malambot na pamumulaklak. Mga ulo - cylindrical, bigat - mula 3, 8 hanggang 4, 5 kg, taas - 8-9 cm, diameter - 27-30 cm.
Paano ginagawa ang Bleu du Vercors-Sassnage na keso?
Ang orihinal na lasa ng asul na napakasarap na pagkain ay nakuha dahil sa espesyal na pagproseso ng mga hilaw na materyales. Inihanda ang gatas sa gabi: ang gatas ay pasteurized, tinatakpan ng takip at iniwan hanggang sa paggatas sa umaga. At pagkatapos ay hinaluan ito ng sariwang gatas ng baka, pagdaragdag ng 1/5 ng gatas ng kambing at tupa. Upang makagawa ng isang ulo, 35-37 litro ng mga hilaw na materyales ang inihanda.
Ang mga kakaibang proseso na nagpapaliwanag kung paano gumawa ng keso ng Bleu du Vercors-Sassnage ay kilala lamang sa mga cheesemaker ng Vercors Plateau, kung saan matatagpuan ang lungsod ng Sassenage. Sa mga resipe sa bahay, ang likidong rennet ay ginagamit para sa pamumuo, ngunit sa mga bukid o pabrika ng pagawaan ng gatas, ang skim whey ay ibinuhos sa feedstock mula sa nakaraang batch. Ang mga kapaki-pakinabang na sangkap, na bahagyang nabubulok sa panahon ng paggamot sa init, ay nadagdagan kapag idinagdag ang isang pinaghalong hilaw na sariwang baka, tupa at gatas ng kambing. Dagdagan din nito ang taba ng nilalaman ng produkto.
Ang vat na may paunang hilaw na materyal ay pinainit hanggang sa hindi hihigit sa 30-33 ° C, idinagdag ang sourdough - isang komplikadong binubuo ng mesophilic at lactic acid na gas na bumubuo ng gas, at pagkatapos ay isang kultura ng fungal - penicillin ng iba't ibang uri. Susunod, lumipat sila sa pagkukulot.
Ang oras na kinakailangan para sa pamumuo ay 40-45 minuto. Matapos suriin para sa isang malinis na pahinga, ang curd ay pinutol.
Susunod, ang keso ng Bleu du Vercors-Sassnage ay ginawa, tulad ng iba pang mga asul na barayti, kung saan kinakailangan na iwanan ang mga lukab para sa pagpapaunlad ng amag. Pagpapanatili ng isang pare-pareho na temperatura, dahan-dahang pukawin ang mga piraso ng curd upang makuha nila ang kinakailangang pagiging matatag at pagkalastiko. Pinapayagan ang layer na manirahan sa ilalim ng lalagyan, ang patis ng gatas ay pinatuyo - 1 / 4-1 / 5 na bahagi.
Suriin ang mga interyenteng hilaw na materyales para sa kahandaan, na clenching ang mga ito sa isang kamao. Kapag ang mga daliri ay hindi nakakubkob, ang mga butil ay dapat na maghiwalay. Ang layer ng curd ay inililipat sa isang table ng paagusan, tinatakpan ng isang maliit na tela na hinabi, at iniwan sa loob ng 6-8 na oras upang alisin ang labis na patis ng gatas. Ang monolith ay pinutol ng malalaking piraso, na pana-panahong inililipat sa bawat isa. Samakatuwid, ang pagpindot ay isinasagawa at sa parehong oras ang curd mass ay maiiwasan na malagkit.
Kapag tumigil ang paghihiwalay ng likido, ang mga piraso ay inilalagay sa mga hulma at iniwan sa loob ng isang araw sa temperatura na 23-25 ° C. Baligtarin ang 7-8 beses upang matiyak ang isang tuluy-tuloy na pag-agos ng likido. Ang pag-aasin ay tuyo, ang asin ay itinapon sa ibabaw ng mga ulo at iniwan sa kanal ng kanal. Ang draining whey ay bumubuo ng isang asin na hinihigop sa curd. Asin ang keso ng 3 beses sa loob ng 36 na oras, tuwing 4 na oras.
Ang pagkahinog ay nagaganap sa maraming yugto. Una, ang mga ulo ay inililipat sa isang silid na may temperatura na 18-20 ° C at isang mababang kahalumigmigan ng 75-80%. Sa loob ng isang linggo, ang mga ulo ay nababaligtad tuwing 4 na oras at pinahid ng brine na may natunaw na brevibacteria. Pagkatapos ang ulo ay butas mula sa lahat ng panig - ang mga karayom sa pagniniting ay ipinasok sa lalim ng 2/3 ng kapal ng keso.
Ang microclimate ng mga kamara ay binago. Ang temperatura ay nabawasan sa 6-8 ° C, at ang halumigmig ay nadagdagan sa 95-97%.
Ang isang brownish-orange crust ay nabubuo sa loob ng 2 linggo, at sa pagtatapos ng pangatlo, lumalaki dito ang puting amag. Kapag lumitaw ang isang esmeralda na kanyon, aalisin ito ng brine.
Pang-matagalan ang paggawa ng napakasarap na pagkain. Ang lahat ng mga proseso, maliban sa paggupit, ay isinasagawa nang manu-mano - pagmamasa, pag-draining, pagpindot, pag-aasin, pag-on. Maaari mong tikman ito sa 3 linggo. Ngunit ang lasa ay sa wakas ay nagsiwalat pagkatapos lamang ng 15 linggo. Lumilitaw dito ang isang binibigkas na kapaitan ng pili, at ang pagkakayari ay nagiging nababanat at mahusay na gupitin.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso
Ang halaga ng enerhiya ng produkto ay nakasalalay sa uri ng feedstock. Sa pagdaragdag ng ani ng gatas ng mga kambing at tupa, tumataas ito, kahit na bahagyang.
Ang calorie na nilalaman ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso ay 342-401 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Mga Protein - 22-28 g;
- Mataba - 30-34 g;
- Mga Carbohidrat - 0.7 g.
Mga bitamina bawat 100 g:
- Folic acid - 49 mcg;
- Pantothenic acid - 2.334 mg;
- Riboflavin - 0.516 mg;
- Bitamina A, retinol - 267 mcg;
- Pyridoxine - 0.224 mg;
- Cobalamin - 1.65 mcg
Ang komposisyon ng mineral ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso ay kinakatawan ng kaltsyum, potasa, magnesiyo, mangganeso, sink, iron at posporus.
Mga mineral bawat 100 g:
- Posporus, P - 522 mg;
- Calcium, Ca - 713 mg;
- Selenium, Se - 19.6 μg;
- Zinc, Zn - 3, 59 mg.
Ang nangingibabaw na mga amino acid ay valine, tryptophan, isoleucine, leucine, threonine. Kung kumain ka ng isang piraso ng timbang na 100 g bawat araw, maaari mong dagdagan ang kinakailangang reserba ng kaltsyum at posporus ng 70%, iron at magnesiyo ng 40%, at zinc ng 17%. Ngunit hindi inirerekumenda ang halagang ito.
Ang pinapayagan na dosis ng mga varieties na may amag ay hindi hihigit sa 30 g bawat araw para sa mga kababaihan at 40-50 g para sa mga kalalakihan. Ang tamang meryenda ay makakatulong sa pagsipsip ng mga sustansya at mapanatili ang tono sa buong araw.
Mga Pakinabang ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso
Ang pagkakaiba-iba ay isang kamalig lamang ng mga bitamina at mineral na kinakailangan para sa normal na paggana ng katawan. Salamat sa pagdaragdag ng gatas ng tupa at kambing, ang fermented milk protein ay ganap na nasisipsip at mas mabilis kaysa sa paggamit ng iba pang mga fermented milk na produkto ng pangkat na ito.
Mga Pakinabang ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso:
- Mayroon itong epekto laban sa cellulite, pinapabilis ang pagsunog ng taba.
- Pinipigilan ang osteoporosis, paglala ng sakit sa buto at degenerative-dystrophic na proseso ng musculoskeletal system.
- Pinasisigla ang pagbuo ng mga fibers ng kalamnan, tumutulong upang makabuo ng mga kalamnan na may regular na ehersisyo.
- Mayroon itong anti-namumula epekto at nagdaragdag ng mga panlaban sa katawan.
- Normalisahin ang gawain ng cardiovascular system, hihinto ang atherosclerosis, pinipigilan ang pag-unlad ng hypertension.
- Pinapatatag ang hormonal system.
- Tumutulong na makabawi mula sa tuberculosis.
- Pinapanatili ang isang matatag na estado ng flora ng bituka, pinipigilan ang pag-unlad ng mga pathogens na tumagos sa pagkain.
Ang paggamit ng Bleu du Vercors-Sassnage 3-4 beses sa isang linggo ay humihinto sa mga pagbabago na nauugnay sa edad at ihihinto ang degenerative na proseso ng optic nerve.
Dahil ang komposisyon ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso ay may kasamang gatas ng kambing at tupa, nadagdagan ang nilalaman ng bakal. Pinapayagan kang mabilis na itaas ang antas ng hemoglobin sa anemya na sanhi ng nakakapanghina na mga sakit, nagpapabuti ng tono at nagbibigay-daan sa iyo upang mapupuksa ang talamak na pagkapagod pagkatapos ng pisikal o emosyonal na stress.
Contraindications at pinsala ng Bleu du Vercors-Sassnage na keso
Ang pagdaragdag ng mga hilaw na materyales sa pasteurized hilaw na materyales ay nagdaragdag ng panganib ng mga impeksyon na dala ng pagkain sa kaunting paglabag sa mga kondisyon ng imbakan o transportasyon. Bilang karagdagan, ang mga kultura ng fungal ay ginamit sa paggawa ng fermented na produkto ng gatas, na nagdaragdag ng panganib na alerdyi. Para sa mga kadahilanang ito, hindi mo dapat ipakilala ang isang bagong lasa o ubusin ang isang napakasarap na pagkain sa panahon ng pagbubuntis o paggagatas, o ipakilala ito sa diyeta para sa mga matatanda o mga batang wala pang 14 taong gulang.
Ang Bleu du Vercors-Sassnage na keso ay nakakapinsala para sa labis na timbang - masyadong mataas sa calories. Para sa mga taong may kasaysayan ng mga sakit ng digestive system, ang nilalaman ng mga puspos na taba (hanggang sa 28 g / 100 g) ay hindi mapanganib, ngunit sa kaso ng anumang paglala, dapat iwasan ang keso. Mga sintomas ng hindi pagpaparaan: kabigatan sa epigastrium, pagduwal at pananakit ng ulo.
Hindi ka dapat sumandal sa isang napakasarap na pagkain sa kaso ng kapansanan sa pag-andar ng bato at atay dahil sa mas mataas na kaasinan.
Mga resipe na may Bleu du Vercors-Sassnage na keso
Ang iba't-ibang ito ay maaaring magamit upang maghanda ng napakasimpleng mga pinggan at gourmet na napakasarap na pagkain. Hinahain ito ng mga pulang alak na panghimagas o mga homemade liqueur. Ngunit hindi kaugalian na ihain ito sa mga plate ng keso, kinakain ito ng tinapay, mani at prutas.
Mga resipe na may Bleu du Vercors-Sassnage na keso:
- Snack salad … Gumiling keso na may langis ng oliba, magdagdag ng mga piraso ng pritong kabute, isang maliit na durog na bawang, mga tinadtad na gulay at durog na matapang na itlog dito. Ang katas at binhi ay inalis mula sa malalaking mga kamatis na may laman, ang pulp ay pinutol upang gumawa ng mga tasa. Punan ang mga hulma ng pinaghalong keso. Kung "halos" ang pagpipilian sa pagdidiyeta ay hindi umaangkop, ang langis ay pinalitan ng mayonesa.
- Ravioli na may keso … Ang kuwarta ay masahin nang maaga, kailangan nitong tumayo. Maingat na masira ang 6 na itlog, paghiwalayin ang mga puti at yolks, ihalo ang 450-500 g ng harina at magdagdag ng asin. Kapag ang isang matigas na nababanat na kuwarta ay nakuha, ito ay nakabalot sa plastik na balot at iniwan upang mahiga sa mesa. Paghaluin ang 2 uri ng keso - Parmesan at Bleu du Vercors-Sassnage, magdagdag ng kaunting lemon zest (may gusto ang orange). Pagkatapos i-roll ang kuwarta nang manipis, gupitin ang mga piraso ng 8 cm ang haba at 4 cm ang lapad. Magkalat ng isang kutsarang puno ng pagpuno sa 1 gilid ng rektanggulo na ito, kola ang mga gilid upang walang natitirang hangin sa loob. Pinakulo sa inasnan na tubig. Kung ang ravioli ay ginawa nang tama, pagkatapos pagkatapos mailagay sa kumukulong tubig, lumubog muna sila sa ilalim ng kawali, at pagkatapos lamang lumutang sa ibabaw. Gayunpaman, kahit na may hangin sa loob, hindi ito makakaapekto sa lasa ng pangwakas na produkto.
- Dessert salad … Ang peras ay peeled at gupitin sa medyo malaking hiwa. Painitin ang honey sa isang kawali, isawsaw ang mga hiwa ng prutas dito at, patuloy na tumalikod, tumayo ng 8 minuto upang ang lahat ng mga piraso ay makakuha ng magandang ginintuang kulay. Habang ang lahat ay lumalamig, ang mga dahon ng arugula ay napunit ng mga kamay at iwiwisik ng lemon juice at balsamic suka, at pinapayagan na tumayo. Gumalaw ng peras, mga piraso ng batang keso - mas mahusay na basagin ito ng iyong mga kamay, iwisik ang mga piniritong pine nut at masaganang idagdag ang itim na paminta. Timplahan ng langis ng oliba.
- Pinalamanan ang mga petsa … Ang napaka-simpleng pinggan ay hinahain bilang isang pampagana at bilang isang panghimagas. Sa malalaking berry, ang isang paayon na hiwa ay ginawa, ang mga buto ay tinanggal, gadgad na keso ay inilalagay. Kumalat sa isang pinggan at iwisik ang pulot. Palamutihan ng mga dahon ng mint.
- Sarsa para sa mga pinggan ng karne … Sa isang mangkok ng blender, ihalo ang 120 g ng yogurt, 30 g ng Bleu du Vercors-Sassnage, 2 kutsara. l. Talunin ang langis ng oliba at katas na kinatas mula sa kalahating daluyan ng limon. Timplahan ang sarsa na may halong mga paminta sa panlasa o itim na paminta. Cool bago ihain.
Tingnan din ang mga recipe ng keso ng Camembert.
Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Bleu du Vercors-Sassnage keso
Ang mga pagbanggit ng iba't-ibang ito ay matatagpuan sa mga manuskrito na may petsang XIII-XIV siglo A. D. Ang pangalan ay nabuo mula sa 2 bahagi. Ang una ay batay sa rehiyon kung saan naninirahan ang mga monghe, na nagbahagi ng recipe ng keso sa mga magsasaka, at ang pangalawa - pagkatapos ng pangalan ng baron na nagmamay-ari ng bulubunduking ito. Ang literal na pagsasalin ay "Blue Cheese of the Vercors Mountains".
Ang mga magsasaka sa rehiyon, na kinalalagyan ngayon ng Vercors Regional Natural Park, ay hindi nagawang magdala ng ipinagbibiling gatas dahil sa kalupaan, kaya't ang lahat ng buwis ay binayaran ng keso. Dahil ang mga pastulan para sa pag-aalaga ng hayop ay malawak at lahat ng mga uri ng mga hayop sa bukid ay nagsasabungan sa kanila, gumawa sila ng isang resipe na kasama ang lahat ng mga uri ng ani ng gatas.
Noong XIV siglo, inalis ni Baron Albert mula sa mga magsasaka ang karapatang malayang ibenta ang kanilang mga produkto at "sentralisadong" pag-export, iyon ay, nag-organisa siya ng kalakalan sa pamamagitan ng mga grocery store. Bilang karagdagan, ang mga kasapi ng kanyang Charter ay malayang lumipat sa buong bansa sa ilalim ng proteksyon ng mga armadong sundalo, at ang Bleu du Vercors-Sassnage ay naging tanyag sa buong bansa.
Sa pagsisimula ng ika-19 na siglo, ang produksyon ay tumanggi dahil, salamat sa pinabuting mga kalsada, ang mga magsasaka ay maaaring magbenta ng gatas, at dahil sa pagbuo ng mga kumplikadong tirahan, ang bilang ng mga pastulan ay nabawasan. At noong 1920, isang tram ang nagsimulang tumakbo sa Grenoble, at karamihan sa mga kita para sa mga bukid ay nagmula sa pagbebenta ng mantikilya at kulay-gatas. Pagkatapos lamang ng World War ang taga-gawa ng keso mula sa Savoy ay naalala ang lumang recipe para sa malambot na keso na taba at, na bahagyang naproseso ito, ipinagpatuloy ang paggawa.
Kapansin-pansin, ang sertipiko ng AOC ay nakuha noong 1997, at noong 1998 ang pag-unlad ay na-patent, at ang pagkakaiba-iba ay opisyal na pinangalanang "Bleu de Vercors-Sassenage".
Panoorin ang video tungkol sa Bleu du Vercors-Sassnage na keso:
