Paano naiiba ang suluguni mula sa iba pang mga adobo na keso, komposisyon at nilalaman ng calorie. Ang mga benepisyo at pinsala ng isang fermented na produkto ng gatas, mga recipe at kasaysayan ng produksyon.
Ang Suluguni ay isang adobo na keso, isang pambansang produkto ng mga tao ng Caucasus. Kulay - puti o bahagyang dilaw, pare-pareho - siksik, may layered. Ang lasa ay katamtamang maalat. Nababanat, natutunaw kapag pinainit. Ganap na magkakatulad sa istraktura, ngunit pinapayagan ang delamination sa mga gilid. Karaniwan ang crust ay wala. Kung mas maaga sila ay ginawa sa anyo ng bilog o pahaba na ulo, ngayon inaalok sila sa mga pigtail. Ang keso sa form na ito ay mas maalat, madilim na dilaw o kulay ng okre. Ginagamit ito nang mag-isa, bilang meryenda, at para sa paggawa ng iba't ibang pinggan.
Mga tampok sa paggawa ng suluguni
Ang paunang hilaw na materyal para sa isang klasikong fermented na produktong gatas ng pang-industriya na produksyon ay isang halo ng gatas (3 bahagi ng baka at isang kambing, kalabaw o tupa). Dahil sa imposible ng pagkuha ng karagdagang mga hilaw na materyales, pinapayagan itong gumamit ng isang uri ng produkto.
Pagluluto suluguni
- Paghahanda ng mga hilaw na materyales - pasteurization at pagpapakilala ng kulturang starter mula sa lactic acid bacteria sa halagang 0.7-1.2%. Ang agwat ng kaasiman kapag nagtatrabaho sa isang uri ng hilaw na materyal ay 20-21T, na may halo - 22-25T.
- Paghahanda ng curd sa temperatura na 31-35 ° C. Upang makakuha ng isang nababanat at siksik na pare-pareho, sapat na ang 32-35 minuto.
- Pagkatapos ang curd ay nakabukas at pinainit, pinutol ang mga butil na 5-10 mm ang laki. Ang proseso ay tumatagal ng hanggang sa 10 minuto. Maaaring kailanganin ang pangalawang pag-init sa 34-37 ° C.
- Paghahanda para sa pagkahinog - cheddarization. Naghihintay sila hanggang sa ang mga butil ng curd ay tumira sa kanilang sarili, pagkatapos ay pinindot ang mga ito, pinatuyo ang 70% ng patis ng gatas. Ang acidity (pH) ay dapat na 5.5-5.7. Sa panahon ng pagkahinog sa patis ng gatas, ang temperatura sa paliguan ay pinananatili sa 28-32 ° C.
- Ang mga hilaw na materyales ay naiwan sa loob ng 4-5 na oras, nai-turn over ng maraming beses. Mga tagapagpahiwatig ng pagkahinog - ang hitsura ng mga mata at isang pagtaas ng kaasiman hanggang sa 140-160T.
- Upang masuri ang kalidad ng masa ng curd, isinasagawa ang isang pagsubok sa pagkatunaw. Ang isang piraso na may bigat na 30 g ay isinasawsaw sa mainit na tubig, inunat at pinilipit. Kung ang mga thread ay hindi masira, maaari silang mabigyan ng nais na hugis, maaari kang magpatuloy sa susunod na yugto.
- Natutunaw. Ang masa ng keso ay pinutol sa mga piraso hanggang sa 1 cm makapal, isinasawsaw sa patis ng gatas na 70-80 ° C, masahin sa isang homogenous na pare-pareho sa isang pagmamasa machine at inilatag sa isang pagpindot sa mesa.
- Ang halos natapos na keso ng suluguni ay nabuo sa pamamagitan ng pagputol sa isang piraso ng nais na laki at manu-manong balot ng mga gilid ng maraming beses hanggang sa posible na makuha ang hugis ng isang bola, at pagkatapos ay isawsaw sa malamig na inasnan na tubig o patis ng gatas. Konsentrasyon ng brine - 16-20%, temperatura - 8-12 ° С. Ang kaasiman ng natapos na produkto ay 4, 9-5, 1.
Ang paghahanda bago ang pagbebenta ay binubuo sa pag-install sa mga nakatayo sa ref at pag-label ng produkto.
Sa bahay, ang keso ng suluguni ay ginawa ng bawat pamilya sa sarili nitong pamamaraan:
- Klasikong resipe … Ang gatas ay pinainit hanggang 35 ° C, binili ang pepsin mula sa isang parmasya at kung minsan ay idinagdag ang calcium chloride. Ang masa ng curd ay nasuspinde sa gasa na nakatiklop sa maraming mga layer upang alisin ang patis ng gatas. Ang likido ay hindi pinatuyo, magiging kapaki-pakinabang sa hinaharap. Pagkalipas ng isang oras, putulin ang isang piraso mula sa masa ng keso at isawsaw sa kumukulong tubig. Kung nagsimula na ang pagkatunaw, maaaring hilahin ang produkto. Ang isang siksik na bukol ay pinutol sa mga layer at nahuhulog sa malamig na tubig sa loob ng 20 minuto. Ito ay kinakailangan upang ihinto ang pagbuburo. Susunod, ang mga layer ay pinutol sa mga cube at inilatag sa maligamgam na tubig na may temperatura na 65 ° C. Patuloy na binago o ibinuhos ang likido upang hindi ito lumamig. Sa sandaling ang homos ng keso ay naging homogenous, ang suluguni ay isawsaw sa patis ng gatas sa loob ng 10-12 na oras. Pagkatapos ang mga ulo ay inilabas, hinugasan ng malamig na tubig na tumatakbo at pinalamig sa loob ng 5-6 na oras sa isang istante ng ref.
- Suluguni na may mataas na fat sour cream (hindi kukulangin sa 30%) … Gatas, 2, 2 litro, pinainit sa mga bula, nang hindi kumukulo, bawasan ang gas, magdagdag ng 40 g ng asin, pukawin. Ang sourdough ay inihanda nang magkahiwalay: 4 na itlog ang pinalo, ang sour cream ay ibinuhos - 220-240 ml, idinagdag sa gatas sa isang kutsara, patuloy na pagpapakilos. Huwag patayin hanggang sa ma-exfoliate ang curd mass. I-roll ang cheesecloth sa maraming mga layer, linya ng isang colander, payagan ang whey na maubos, at pagkatapos ay mag-hang ng isang buhol na may keso sa kubo upang ganap na alisin ang likido. Pagkatapos ay pisilin ang namuong gamit ang iyong mga kamay at, nang hindi tinatanggal ang tela, ilagay ang pang-aapi sa itaas - mula sa 5 kg. Hayaan itong magluto ng 5-6 na oras, na pinatuyo ang pinakawalan na suwero. Sa sandaling tumigil ito upang tumayo, ang ulo ay aalisin sa ref.
- Pinausukang keso … Ang isang maliit na tubig ay ibinuhos sa 3 litro ng gatas, pinainit hanggang 38 ° C. Upang maihanda ang mga dahon ng tsaa, kalahati ng isang ampoule ng Calcium Chloride, rennet sa dulo ng kutsilyo at isang maliit na asin ay natutunaw sa 20 ML ng pinakuluang maligamgam na tubig. Fermented sa mababang init, naiwan sa loob ng 5 oras, hanggang sa makuha ang isang siksik na bukol. Ang keso ay siksik ng gasa, salaan at pang-aapi, tulad ng sa mga recipe na inilarawan. Ang Suluguni ay gawa sa isang tinapay tulad ng keso, ayon sa iba pang mga recipe. Ngunit sa sandaling ang siksik na masa ay siksik, ito ay gupitin sa mga cube at isawsaw sa mainit na tubig. Gumalaw ng isang kahoy na spatula hanggang magsimula silang magkadikit. Ang isang siksik na masa ng keso ay dapat makuha sa likido. Ang ulo ay nabuo nang manu-mano sa pamamagitan ng baluktot ng mga gilid ng nabuo na layer. Ang keso ay kumakalat sa ref upang pigilan ang pagkahinog, at pagkatapos ay ilagay sa isang malakas na 20% whey brine. Baligtarin ito nang maraming beses, at usokin ito pagkalipas ng 12 oras. Ang paninigarilyo ay nagpapatuloy hanggang sa 4 na oras hanggang sa makuha ang isang amber crust.
Maraming mga lutong bahay na resipe ng suluguni. Pinapayagan ang keso na hinog sa mainit na brine, ang lemon juice ay ginagamit bilang isang lebadura, ang mga pampalasa at halaman ay idinagdag sa masa ng curd. Kung ang produkto ay inihanda bilang isang pagpuno para sa mga pie at tortilla, ang mga piraso ng curd ay hindi pinindot, ngunit, sa kabaligtaran, ay pinutol bago mailagay sa mainit na tubig. Maaari kang magluto ng batang suluguni sa pamamagitan ng pagpiga ng patis ng iyong mga kamay, huwag ilagay ito sa ilalim ng presyon. Maaari kang mag-eksperimento sa mga recipe na walang katapusan, ngunit kailangan mong isaalang-alang - ang mga kapaki-pakinabang na katangian ay nakasalalay sa kung paano ginawa ang keso at sa uri ng mga hilaw na materyales.
Komposisyon at nilalaman ng calorie ng suluguni
Ang halaga ng nutrisyon ng isang produktong ginawa sa bahay mula sa pasteurized milk ng baka ay 265 kcal bawat 100 g.
Kapag nagdaragdag ng mga hilaw na materyales ng ibang uri, ang calorie na nilalaman ng suluguni ay 286-300 kcal bawat 100 g, kung saan:
- Mga protina - 20.5 g;
- Mataba - 22 g;
- Mga Carbohidrat - 0.4 g;
- Tubig - 51.9 g;
- Ash - 5 g.
Mga bitamina bawat 100 g
- Bitamina A - 128 mcg;
- Retinol - 0.12 mg;
- Beta Carotene - 0.05 mg;
- Bitamina B1, thiamine - 0.06 mg;
- Bitamina B2, riboflavin - 0.5 mg;
- Bitamina C, ascorbic acid - 0.7 mg;
- Bitamina D, calciferol - 0.71 mcg;
- Bitamina E, alpha tocopherol - 0.3 mg;
- Bitamina PP - 5.5 mg;
- Niacin - 0.4 mg
Mga Macronutrient bawat 100 g:
- Potassium, K - 100 mg;
- Calcium, Ca - 650 mg;
- Magnesium, Mg - 35 mg;
- Sodium, Na - 1050 mg;
- Sulphur, S - 205 mg;
- Posporus, P - 420 mg;
Ang mga elemento ng bakas ay kinakatawan ng iron - 0.6 mg bawat 100 g, natutunaw na carbohydrates - mono- at disaccharides - 0.4 g. Ang kolesterol ay natagpuan mula sa mga sterol - 61 mg. Ang dami ng mga puspos na fatty acid bawat 100 g ay 14 g.
Ang totoong keso ng suluguni ay matatagpuan lamang sa Caucasus, at ito ay ginawang handicraft. Hindi posible na mangolekta ng sapat na gatas ng buffalo upang magpatakbo ng isang linya sa isang pabrika.
Kapag bumibili ng suluguni, dapat mong bigyang-pansin ang pagkakapare-pareho: kung ito ay masyadong kahabaan, "rubbery", maaari nating pag-usapan ang tungkol sa isang paglabag sa teknolohiya ng produksyon. Ang nasabing produkto ay hindi naglalaman ng kinakailangang dami ng mga nutrisyon, at mayroong isang minimum na halaga ng mga nutrisyon dito.
Mga kapaki-pakinabang na katangian ng suluguni
Ang mga opisyal na pag-aaral ng mga katangian ng keso ay napatunayan na kapaki-pakinabang na epekto sa katawan. Isinasagawa ang mga eksperimento sa mga daga sa laboratoryo. Ang habang-buhay ng mga indibidwal mula sa pangkat na nakatanggap ng isang produktong ginawa ayon sa klasikong resipe 2 beses sa isang araw na nadagdagan ng 3-4 na araw.
Ang mga pakinabang ng suluguni
- Pinipigilan ang pag-unlad ng osteoporosis, pinalalakas ang mga dingding ng mga daluyan ng dugo, binabawasan ang dalas ng paglala ng rayuma.
- Pinapabuti ang sirkulasyon ng dugo, pinipigilan ang pagbuo ng mga pamumuo ng dugo.
- Pinipigilan ang pag-unlad ng degenerative-dystrophic na proseso sa pancreas at digestive tract, pinipigilan ang pagbuo ng neoplasms.
- Sa regular na paggamit, nagpapabuti ng kalidad ng balat, bumabagal ang mga pagbabago na nauugnay sa edad.
- Ito ay mabilis na hinihigop, pinapanumbalik ang reserba ng mga nutrisyon.
- Lumilikha ng kanais-nais na mga kondisyon para sa mahalagang aktibidad ng kapaki-pakinabang na bituka microflora. Humihinto sa pagtatae.
- Normalisahin ang paggawa ng mga sex hormone, nagpapabuti ng kalidad ng tamud.
- Pinapataas ang kaasiman ng gastric juice, pinasisigla ang paggawa ng mga digestive enzyme.
Ang mga kapaki-pakinabang na katangian ng suluguni ay pinapayagan itong ipakilala sa diyeta ng mga pasyente na may tuberculosis, talamak na gastritis na may mababang kaasiman, na may paggagatas, at mga buntis na kababaihan - na may matatag na pagpapaandar ng bato.
Ang keso ng Suluguni na may nilalaman na calorie na hanggang 265 kcal ay maaaring maisama sa isang diyeta sa pagbaba ng timbang. Pinapayagan ka ng produkto na punan ang supply ng protina na kinakailangan para sa matatag na pag-ikli ng fibers ng kalamnan, nang hindi lumilikha ng kabigatan sa tiyan. Maaari itong ligtas na magamit para sa meryenda.
Kapag ipinakilala ang keso sa diyeta ng mga bata, ipinapayong obserbahan ang mga sumusunod na rekomendasyon: ipakilala ang isang bagong panlasa nang hindi mas maaga kaysa sa sanggol na 3 taong gulang, at ibabad ang masyadong maalat na keso sa gatas. Nei-neutralize ng gatas ang masamang epekto ng asin at pinatataas ang pagsipsip ng mga nutrisyon.
Contraindications at pinsala sa suluguni
Hindi pinapayagan ang lahat na kumain ng isang produktong gawa sa asin. Mayroong ilang mga kontraindiksyon para sa pagpasok sa diyeta.
Maaaring maging sanhi ng pinsala sa Suluguni
- Sa hindi pagpayag sa protina ng gatas, pati na rin sa dysbiosis na may kakulangan ng lactobacilli;
- Sa pagtaas ng kabag, paglala ng mga gastrointestinal disease, pagtaas ng kaasiman ng gastric juice;
- Sa pagkabigo sa hepatic at bato, ang pagbuo ng edema, ang matinding yugto ng thrombophlebitis at varicose veins;
- Sa arterial hypertension.
Ang mga ganap na kontraindiksyon sa paggamit ng keso ay pagbubuntis, edad hanggang 5 taon, paggagatas. Ang usok na ginamit upang maproseso ang produkto ay naglalaman ng mga carcinogens na maaaring makapukaw ng pag-unlad ng mga nagpapaalab na proseso sa digestive system. Ang akumulasyon ng mga nakakapinsalang sangkap sa katawan ay maaaring maging sanhi ng cancer.
Mga resipe ng Suluguni
Upang tikman, ang maalat na keso ay pinagsama sa mga damo, labanos at pipino, pulang sibuyas, berdeng beans at olibo. Ito ay pinirito, idinagdag sa mga pinggan ng karne at isda, tinimplahan ng mustasa, iba't ibang uri ng suka, at kulay-gatas.
Masarap na mga recipe na may suluguni:
- Pagbibihis ng damit … Ang mga sheet ng lavash (5-6) ay pinutol sa 2 bahagi. Humiga sa isang pinggan, grasa na may mayonesa. Hinayaan nila itong humiga upang ang sarsa ay maihihigop, at sa oras na ito ay naghahanda sila ng isang pagbibihis - gilingin hindi masyadong maalat na keso, matitigas na itlog, ihalo sa tinadtad na halaman at timplahan ng kulay-gatas. Ikalat ang dressing sa bawat sheet, tiklop ang sobre, iprito sa magkabilang panig sa isang mainit na kawali. Mas masarap ang ulam kung ihawin mo ang pita tinapay pagkatapos ng karne.
- Chicken salad … Ang paa ng manok ay pinakuluan kasama ang mga pampalasa at halaman. Gupitin ang sibuyas, pipino at pinakuluang itlog ng manok sa maliit na piraso, idagdag ang natapos na karne, disassembled sa magkakahiwalay na mga hibla, magdagdag suluguni. Timplahan ng mayonesa, magdagdag ng asin.
- Winter salad … Ang Suluguni ay hinaluan ng pinakuluang patatas, karot at itlog, naka-kahong mais at halaman upang tikman. Timplahan ng sour cream o mayonesa.
- Pinalamanan pancake … Ang karne ay pinirito sa isang kawali sa loob ng 15 minuto. Talunin ang 2 itlog na may asin, magdagdag ng sifted harina, ibuhos sa isang maliit na beer. Ang mga pancake ay gawa sa batter, pagprito sa magkabilang panig. Ang karne ay hinaluan ng mga halaman ng anumang uri at mga piraso ng tinadtad na suluguni. Itaas ang mga gilid, itali ang mga ito upang gumawa ng mga bag, na may thread ng keso. Maaari kang mag-reheat bago maghatid.
- Talong kaserol … Ang oven ay pinainit sa temperatura na 230 ° C, at sa oras na ito ang mga eggplants, kamatis, keso, pulang sibuyas ay pinutol sa manipis na mga hiwa. Kumalat sa isang baking sheet, alternating isang bilog ng talong, suluguni, kamatis, paminsan-minsan na pagpasok ng mga singsing ng sibuyas at mga plato ng bawang. Budburan ng langis, iwisik ang mga tuyong halaman. Ang mga eggplants ay inihurnong hanggang sa ganap na naluto. Budburan ng perehil bago ihain.
Maraming mga recipe na may suluguni keso, ngunit maaari kang gumawa ng isang masarap na ulam mula dito nang walang mga karagdagang sangkap. Iprito ang orihinal na produkto, pre-cut sa mga triangles o bar, hanggang sa ginintuang kayumanggi, nang walang karagdagang mga sangkap, o gumawa ng isang pag-breading ng pinalo na itlog, mga mumo ng tinapay, asin at paminta.
Ito ay magiging masarap kung unang prito mo ang mga kamatis na may paminta at asin sa isang kawali, pagkatapos ay ang mga piraso ng keso, at kapag lumitaw ang isang ginintuang kayumanggi crust, ilagay muli ang mga kamatis. Isara ang takip at hayaang tumayo ng 15 minuto. Budburan ng sariwang halaman bago ihain.
Mga kagiliw-giliw na katotohanan tungkol sa suluguni
Kailan at sino ang unang gumawa ng matapang na keso ay hindi alam nang eksakto. Ayon sa isa sa mga alamat, ang resipe ay naimbento ng mga naninirahan sa malaking nayon na Samergelo, na matatagpuan sa teritoryo ng Svaneti. Sa Mingrelian ang pangalan ay parang "selegin", literal na pagsasalin: "sele" - upang masahin, "gin" - mga baka.
Ngunit tinawag ng mga Ossetian ang produktong "sulugun", mula sa salitang ito ay nagmula ang karaniwang pangalan ng Russia. Ang pangalan ay isinalin mula sa Georgian bilang "kaluluwa ng puso" - "sulu-gun".
Ayon sa kaugalian, ang pinaghalong gatas ay kinuha para sa paggawa - tupa, baka, kalabaw at gatas ng kambing, mas madalas na tupa at kalabaw. Sa pang-industriya na produksyon, ang gatas ng baka ay ginagamit bilang isang hilaw na materyal. Sa kabila ng katotohanang ang pagbanggit ng keso ay natutugunan noong ika-18 siglo, ang teknolohiya sa Georgia ay na-patent lamang noong 2011.
Manood ng isang video tungkol sa suluguni:
Kung mayroon kang suluguni sa bahay, hindi ka mananatili sa gutom. Ang mas kaunting maalat na keso ay isang mahusay na meryenda para sa alak, maanghang para sa serbesa. Ang lahat ng mga pagpipilian ay angkop para sa pagprito at paggawa ng mga salad.
