Mga tampok ng pagluluto. TOP 6 pinakamahusay na mga recipe ng dolma mula sa tupa, baka, sa isang kasirola, mabagal na kusinilya, oven, sa Azerbaijani, sa Armenian, sa Balkan. Mga resipe ng video.
Ang Dolma ay isang pambansang ulam ng maraming mga tao sa Transcaucasia, ang mga Balkan, Kanluran at Gitnang Asya. Kahit na ang Hilagang Africa ay may sariling mga recipe para sa paggawa ng dolma. Pinupunan ito ng mga dahon ng ubas o gulay, karaniwang kanin, mga gulay, tinadtad na karne o pinakuluang karne ang inilalagay sa loob. Maaari itong baka, tupa, baboy, o isang halo ng iba't ibang uri ng karne. Ang bawat bansa ay may sariling mga espesyal na paraan ng pagtitiklop ng mga dahon, iba't ibang mga pagpuno at mga espesyal na sarsa para sa ulam. Ayon sa kaugalian, luto ito sa isang kasirola, ngunit sa pagkakaroon ng mga gamit sa bahay, ang isang oven at multicooker ay maaaring iakma para dito. Susunod, isasaalang-alang namin ang mga pangunahing prinsipyo ng paghahanda at ang pinakatanyag na mga recipe para sa dolma, na angkop para magamit sa bahay.
Mga tampok ng pagluluto ng dolma
Ang Dolma ay isa lamang sa mga pangalan ng ulam na ito, na nagmula sa salitang Turkic na "Dolmak", na nangangahulugang "punan". Ito ay may isang mayamang kasaysayan, ang mga recipe ay matatagpuan sa mga cookbook ng iba't ibang mga bansa sa buong mundo. Ang unang pagbanggit ng dolma ay nagmula sa panahon ng Ottoman Empire, pagkatapos ito ay isa sa mga pinggan ng lutuin ng Sultan.
Maraming mga tao ang inilaan sa kanilang sarili ang klasikong resipe para sa ulam, ngunit ang karamihan sa kontrobersya sa paksang ito ay sinusunod sa pagitan ng mga Armenian at Azerbaijanis. Ang una ay sigurado na ito ay mula sa kanila na ang dolma ay pumasok sa lutuing korte ng Ottoman Empire, kasabay nito noong 2017 ang ulam ay kinilala ng UNESCO bilang bahagi ng hindi madaling unawain na pamana ng kultura hindi ng Armenia, ngunit ng Azerbaijan. Ang bawat maybahay sa mga bansang ito ay may sariling recipe para sa homemade dolma, magkakaiba sa mga sangkap, habang ang pamamaraan ng pagpupuno ng mga dahon ay halos magkapareho.
Kadalasang inihanda ang Dolma sa mga dahon ng ubas, ngunit ang pagpuno ay maaaring balot sa mga dahon ng repolyo, sorrel ng kabayo, igos, halaman ng kwins. Ang mga batang dahon lamang ng tagsibol ang ginagamit, habang ang mga gulay ay pinalamanan sa tag-init. Maaari itong paminta, kamatis, talong, mansanas, quince, courgette o sibuyas. Ang pambalot ay hindi lamang pinapanatili ang hugis nito, ngunit nagbibigay din sa ulam ng isang espesyal na lasa.
Ang pagpuno ay karaniwang bigas o cereal na may tinadtad na karne. Sa klasikong resipe, ang tinadtad na karne para sa dolma ay kinuha mula sa karne ng baka o tupa, ngunit posible na gumamit ng baboy, manok, o gumawa ng isang vegetarian na ulam nang walang karne. Ang isda ay maaaring idagdag sa pagpuno sa halip na karne. Gagawin ang fillet ng Sturgeon o Stellate Sturgeon. Upang mapabuti ang lasa ng pagpuno, maaari kang magdagdag ng pampalasa, mani, sibuyas, iwisik ang lemon juice o langis ng oliba. Gayundin, ang mga gulay ay kinakailangang itinapon sa tinadtad na karne - basil, oregano, perehil, cilantro, tarragon. Ang pagpuno para sa sandalan na dolma ay maaaring lentil, pulang beans, sisiw, kabute ay madalas ding ginagamit.
Ang homemade dolma ay laging hinahain na may sarsa. Dapat itong maasim o maasim-matamis. Ito ay madalas na gawa sa sabaw kung saan niluto ang dolma, hinaluan ng iba`t ibang pampalasa. Ang isang sarsa ay ginawa rin batay sa mga produktong maasim na gatas at durog na bawang. Maaaring maging sarsa ng nut-kabute, seresa.
Ang isa pang paksa ng pagtatalo sa pagitan ng Armenians at Azerbaijanis ay ang tanong kung paano balutin ang dolma. Ang mga nauna ay tiklupin ito sa isang tubo at itulak ang mga gilid ng dahon sa loob, ayon sa prinsipyo ng aming mga roll ng repolyo. Sa lutuing Azerbaijani, kaugalian na tiklupin ang dolma sa isang sobre. Alinmang pamamaraan ang pipiliin mo, ang ulam sa anumang kaso ay naging napakasarap at nagbibigay-kasiyahan.
TOP 6 na mga recipe ng dolma
Ang klasikong dolma ay ginawa mula sa mga dahon ng ubas, ngunit maraming mga pagpipilian sa pagpuno at mga pamamaraan ng paggamot sa init na nagbibigay-daan sa iyo upang gawin ang ulam na ito sa isang bagong paraan sa bawat oras. Ang pagkakaroon ng mastered ang pangunahing mga prinsipyo ng paggawa ng dolma, maaari kang malayang mag-eksperimento sa mga pagpuno at sarsa, lumilikha ng iyong sariling orihinal na resipe.
Azerbaijan dolma
Dahil ang ulam ay itinuturing na bahagi ng hindi madaling unawain na pamana ng kultura ng Azerbaijan, una sa lahat, isasaalang-alang namin kung paano gumawa ng dolma mula sa mga dahon ng ubas sa istilong Azerbaijani. Sa resipe na ito, ang mga dahon ay puno ng karne, bigas at iba`t ibang halaman, ang ulam ay naging makatas, mabango at hindi kapani-paniwalang masarap, lalo na sa matsuna at sarsa ng bawang. Kung hindi posible na gumamit ng mga sariwang halaman, maaari kang kumuha ng tuyo, ang dolma ay magiging mahusay din.
- Nilalaman ng calory bawat 100 g - 572 kcal.
- Mga Paghahain - 5
- Oras ng pagluluto - 2 oras 30 minuto
Mga sangkap:
- Minced meat (tupa, baka) - 500 g
- Mga dahon ng ubas - 600 g
- Mint - 1 bungkos
- Sariwang cilantro - 1 bungkos
- Sariwang dill - 1 bungkos
- Mantikilya - 100 g
- Rice - 4 na kutsara
- Mga bombilya na sibuyas - 1 pc.
- Asin sa panlasa
- Ground black pepper - tikman
Hakbang-hakbang na paghahanda ng Azerbaijani dolma:
- Hugasan nang lubusan ang mga gulay. Pinong tagain ang dill at cilantro. Piliin lamang ang mga dahon mula sa mint at gupitin din ito.
- Pagsamahin ang mga tinadtad na gulay na may tinadtad na karne at ihalo nang lubusan. Kung walang tupa, maaari kang magluto ng beef dolma, ngunit ito ay magiging mas makatas.
- Balatan ang sibuyas at tumaga nang maayos. Idagdag ito sa karne.
- Lutuin ang bigas sa inasnan na tubig hanggang sa kalahating luto. Hindi ito isang sapilitan na item; maaari ka ring kumuha ng hilaw na bigas. Idagdag ito sa tinadtad na karne.
- Gupitin ang mantikilya sa mga cube, itapon ito sa tinadtad na karne, asin at paminta at masahin nang mabuti ang lahat.
- Banlawan nang lubusan ang mga dahon ng ubas, pag-uri-uriin. Itabi ang mga de-kalidad na para sa pagpupuno, at iguhit ang ilalim ng kawali ng mga punit at maliit. Ang layer ay dapat na maliit.
- Maglagay ng isang de-kalidad na dahon na may magaspang na pataas, na may matalim na gilid na malayo sa iyo, putulin ang tangkay. Ilagay ang tinadtad na karne sa malawak na bahagi ng dahon, yumuko ito sa pagpuno sa kanan at kaliwang mga gilid ng dahon, igulong ang dahon sa isang maliit na tubo. Kaya pinalamanan ang lahat ng mga dahon.
- Susunod, ilagay ang mga ito nang mahigpit sa isang kasirola, pindutin ang dolma pababa na may plato sa itaas. Ibuhos ang kumukulong tubig sa isang kasirola upang hindi nito masakop ang tuktok na layer.
- Pakuluan ang dolma sa isang kasirola hanggang sa kumukulo ang tubig. Maaari mong ikiling ang palayok nang bahagya upang suriin ito habang nagluluto.
Ang Dolma sa istilong Azerbaijani ay napakahusay sa natural na yogurt. Maaari ka ring magdagdag ng gadgad na bawang sa sour cream at ihatid ang sarsa na ito sa mga panauhin kasama ang ulam.
Armenian dolma
Ngayon ay matututunan natin kung paano magluto ng dolma ayon sa resipe ng walang hanggang mga kalaban sa pagluluto sa Azerbaijanis - Armenians. Ang kakaibang uri ng pinggan ng Armenian ay sa kanilang resipe para sa klasikong dolma, kabilang sa mga sangkap na mayroong tomato o tomato paste, bell peppers at ground paprika. Ang lahat ng mga produktong ito ay nagsasama upang ibigay ang sabaw kung saan pinakuluan ang mga pinalamanan na dahon, isang malambot na pulang kulay at isang hindi malilimutang aroma.
Mga sangkap:
- Beef tenderloin - 1, 3 kg
- Basmati rice - 7.5 g
- Mga kamatis - 150 g
- Matamis na paminta - 1 pc.
- Mga dahon ng ubas - 650 g
- Hiniwang mga sibuyas - 2 kutsara.
- Mantikilya - 9 tablespoons
- Cilantro - 2 tbsp.
- Basil - 2.5 kutsara
- Ground paprika - tikman
- Asin sa panlasa
- Ground black pepper - tikman
Hakbang-hakbang na paghahanda ng Armenian dolma:
- Hugasan ang lahat ng gulay at halaman.
- Ibuhos ang kumukulong tubig sa mga kamatis at alisan ng balat.
- Alisin ang tangkay mula sa paminta at alisan ng balat ng mga binhi.
- Peel ang sibuyas, gupitin sa 4 na bahagi.
- Banlawan ang tenderloin, putulin ang mga pelikula mula rito.
- Ibuhos ang tubig na kumukulo sa mga dahon ng ubas at singaw ito sa loob ng 10 minuto.
- Ipasa ang isang karne, halaman, peppers, sibuyas, mantikilya at kamatis sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne. Pukawin ang tinadtad na karne, asin at paminta, panahon na may tuyong basil at paprika.
- Ibuhos ang hilaw na bigas sa tinadtad na karne at masahin nang mabuti ang lahat.
- Alisin ang mga dahon mula sa tubig, maingat na ihiwalay ang mga ito sa bawat isa at putulin ang mga pinagputulan at magaspang na mga ugat mula sa bawat isa.
- Ilagay ang sheet na may makintab na gilid pababa. Ilagay ang pagpuno ng laki ng walnut sa gilid. Igulong ang dahon sa isang tubo, ngunit hindi gaanong mahigpit upang ang bigas na bukol sa pagluluto ay hindi masira ang mga pader. Gawin ito sa bawat dahon.
- Takpan ang ilalim ng kawali ng mga may sira na sheet. Itaas sa mga pinalamanan na dahon.
- Punan ang tubig ng palayok upang hindi nito masakop ang tuktok na hilera, at pindutin ang dolma pababa ng isang plato upang pantay na pakuluan ang bigas. Maaari kang gumamit ng sabaw sa halip na tubig.
- Ilagay ang kasirola sa apoy, kapag ang tubig ay kumukulo dito, ilipat ang pinggan sa maliit na burner at lutuin para sa isa pang 40 minuto.
Ilatag ang Armenian dolma sa mga bahagi ng 10-12 na piraso. sa isang plato at itaas na may yogurt sauce. Gayundin, tiyaking magdagdag ng higit pang sarsa.
Inihurnong dolma sa oven
Ngayon ay oras na upang malaman kung paano magluto ng dolma sa bahay, hindi ayon sa tradisyonal na resipe. Ang ulam na inihurnong, hindi niluto sa isang kasirola, naging napaka-makatas at masarap, dagdag na asim at isang hindi maagap na aroma ay idinagdag dito ng sarsa ng keso-cream. Para sa pagpuno, kadalasang kinukuha ang tinadtad na karne ng baka o tupa, ngunit kung hindi ito magagamit, maaari kang gumamit ng baboy o manok.
Mga sangkap:
- Mga dahon ng ubas (inasnan) - 30 mga PC.
- Minced meat - 600 g
- Mga sibuyas - 299 g
- Bawang - 3 mga sibuyas
- Naproseso na keso - 200 g
- Maasim na cream - 200 g
- Gatas - 200 ML
- Tubig - 200 ML
- Asin sa panlasa
- Ground black pepper - tikman
Pagluto ng dolma sa oven nang sunud-sunod:
- Gawin mo muna ang sarsa. Upang magawa ito, paghaluin ang tubig, gatas, kulay-gatas at keso. Pigain ang 2 sibuyas ng bawang sa nagresultang masa, asin at paminta sa panlasa.
- Pigain ang natitirang bawang sa tinadtad na karne. Peel the onion, chop finely, itapon ito sa tinadtad na karne, asin at paminta ito, maingat na walisin ang lahat.
- Kung gumagamit ka ng de-lata o inasnan na mga dahon ng ubas para sa dolma, paunang ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 20 minuto. Kung mayroon kang mga sariwang dahon, isawsaw ito sa kumukulong tubig sa loob ng 3-5 minuto, alisin at hayaang cool.
- Maglagay ng 1 kutsara sa isang piraso ng papel. tinadtad na karne, igulong ang isang tubo, punan ang mga gilid, tulad ng sa isang roll ng repolyo. Kaya pinalamanan ang lahat ng mga dahon.
- Itabi ang lahat ng mga tubo sa mga layer sa isang hulma na may mataas na gilid. Ibuhos ang nakahandang sarsa sa kanila upang ang mga dahon ay ganap na natakpan.
- Maghurno sa 180 ° C sa loob ng 40 minuto.
Ang Dolma mula sa mga dahon ng ubas sa isang mag-atas na sarsa ng keso ay napakalambot na may kaunting asim. Ihain itong mainit.
Lenten dolma
Sa kabila ng katotohanang walang ganap na karne sa resipe ng dolma leaf ng ubas na ito, naging napakasisiya, masarap at makatas. Ang isang espesyal na lasa ng piquant ay ibinibigay sa ulam ng isang halo ng mga pampalasa, at sa halip na tinadtad na karne, mga nogales at champignon o anumang iba pang mga kabute na mayroon ka ay perpektong puspos.
Mga sangkap:
- Mga dahon ng ubas - 50 mga PC.
- Kanin - 1 kutsara.
- Champignons - 200 g
- Mga bombilya na sibuyas - 1-2 mga PC.
- Tomato - 1 pc.
- Mga nogales - 100 g
- Ground black pepper - 0.5 tsp
- Asin - 2/3 tsp
- Pinatuyong malasang - 1 tsp
- Peppermint (sariwang dahon o tuyo) - 20 g
- Langis ng oliba - 50 g
- Lemon - 1/2 pc.
Hakbang-hakbang na paghahanda ng sandalan na dolma:
- Hugasan ang mga sariwang dahon ng ubas, ilagay sa isang malalim na mangkok at ibuhos ang kumukulong tubig. Kung ang mga dahon ay de-lata, punan lamang sila ng malamig na tubig.
- Balatan ang sibuyas at tumaga nang maayos. Ibuhos ang 2 kutsara sa isang kawali. langis ng oliba at iprito ang sibuyas dito sa loob ng 1-2 minuto.
- Balatan ang mga kabute, hugasan at i-chop ng pino. Idagdag ang mga ito sa mga sibuyas at lutuin para sa isa pang 1-2 minuto.
- Peel ang mga mani mula sa shell at mga partisyon, i-chop at itapon sa isang kawali na may mga kabute at mga sibuyas. Iprito ang lahat sa loob ng 1 minuto.
- Hugasan ang mga kamatis, ibuhos ang kumukulong tubig sa kanila, alisan ng balat, gupitin ang pulp sa mga cube at ipadala din ito sa mga kabute at mani. Magluto ng 1-1.5 minuto.
- Hugasan ang bigas, itapon ito sa mga kabute. Paghaluin ang lahat at iprito hanggang sa ganap na sumingaw ang likido.
- Kapag ang likido ay sumingaw, alisin ang kawali mula sa init, asin ang lahat, timplahan ng pampalasa at makinis na tinadtad na mga halaman. Paghaluin ang lahat.
- Maglagay ng isang maliit na pagpuno sa gilid ng sheet, i-tuck ang mga bahagi ng gilid at balutin ang sheet sa isang tubo. Gawin ito sa lahat ng naaangkop na mga dahon, at iguhit ang ilalim ng kawali ng mga punit at maliit na dahon.
- Ilagay nang mahigpit ang lahat ng mga pinalamanan na sheet sa lalagyan. Maglagay muli ng isang layer ng mga de-kalidad na dahon sa itaas at takpan ang lahat ng may plato.
- Ibuhos ang 2 kutsara. inasnan na tubig, idagdag ang katas ng 1/2 lemon, 2-3 kutsara. mga langis.
- Kapag kumukulo ang tubig, bawasan ang init at kumulo ng 1 oras.
Sa kabila ng katotohanang ito ay sandalan na dolma, ito ay naging napakasisiya, 10-12 na mga PC. sapat na upang kumain ng iyong busog.
Dolma sa isang multicooker
Ang Dolma sa bahay ay madaling lutuin sa isang multicooker. Hindi ito magpapakulo, panatilihin ng mga dahon ang kanilang istraktura at mananatiling malutong.
Mga sangkap:
- Minced beef - 450 g
- Mga dahon ng ubas - 350 g
- Mga sibuyas - 2 mga PC.
- Kanin - 1 kutsara.
- Asin - 1 tsp
- Ground black pepper - 1/2 tsp
- Itlog - 1 pc.
- Bulgarian paminta - 1 pc.
- Sabaw ng karne ng baka - 2 tbsp.
- Langis ng gulay - 3-4 tablespoons
- Katas ng katas - 1 kutsara.
- Grated cumin - tikman
Hakbang-hakbang na pagluluto ng dolma sa isang mabagal na kusinilya:
- Lutuin ang kanin.
- Peel ang sibuyas at gupitin sa kalahating singsing, asin at paminta, magdagdag ng cumin. Tandaan ang bihasang sibuyas gamit ang iyong mga kamay.
- Ibuhos ang pinalamig na bigas sa sibuyas, idagdag ang tinadtad na karne at talunin ang itlog. Masahin nang mabuti ang lahat.
- Banlawan ang mga dahon, tuyo, alisin ang mga pinagputulan.
- Ilagay ang pagpuno sa gilid ng sheet, tiklupin ang sheet at igulong ito. Kaya pinalamanan ang lahat ng mga dahon.
- Hugasan ang paminta ng kampanilya, alisin ang tangkay at buto, gupitin sa kalahating singsing. Ilagay ang mga paminta sa ilalim ng mangkok ng multicooker.
- Ilagay nang mahigpit ang lahat ng mga tubo ng dahon ng ubas sa tuktok ng paminta.
- Ibuhos ang tomato puree at sabaw sa isang mangkok, asin at paminta sa panlasa. Kung walang sabaw, maaari mo lamang itong punan ng tubig, tubig na may mga pampalasa, o tubig na may isang bouillon cube.
- Magluto ng dolma sa isang mabagal na kusinilya sa loob ng 2 oras sa mode na "Stew".
Maaari mong ilagay ang pinggan sa mesa na may sarsa ng bawang o sour cream lamang.
Balkan Dolma
Ang mga Balkan ay mayroon ding sariling espesyal na resipe para sa dolma mula sa mga dahon ng ubas. Ang orihinal na asim ng ulam ay ibinibigay ng mga mansanas, na inilalagay sa pagitan ng mga pinalamanan na dahon sa panahon ng proseso ng pagluluto. Ito mismo ay naging sapat na maliit, ngunit ang dami ng ginamit na pagkain ay sapat upang mapakain ang isang pamilya ng 3 tao.
Mga sangkap:
- Mga dahon ng ubas - 40-60 pcs.
- Mga mansanas - 2-3 mga PC.
- Pinaghalong baboy at baka - 0.8 kg
- Mga grats ng bigas - 1/2 tbsp.
- Mga kamatis - 150 g
- Mga sibuyas - 200 g
- Sabaw - 0.5 l
- Cream o kulay-gatas - 300 g
- Tomato paste - 1 kutsara
- Mga gulay (cilantro, perehil) - upang tikman
- Asin, paminta - tikman
Hakbang-hakbang na paghahanda ng Balkan dolma:
- Hugasan ang mga kamatis, pahiran ng kumukulong tubig, alisin ang alisan ng balat mula sa kanila, makinis na tagain ang pulp.
- Peel ang sibuyas, igiling ito sa isang mahusay na kudkuran.
- Hugasan ang mga gulay at tumaga nang maayos.
- Pakuluan ang kanin hanggang sa kalahating luto.
- Ilagay ang tinadtad na karne, kamatis, sibuyas, halaman at bigas sa isang malalim na mangkok, asin at paminta ang lahat at masahin nang mabuti.
- Gupitin ang mga pinagputulan mula sa mga dahon ng ubas, ilagay ito sa isang kasirola at ibuhos sa kanila ang kumukulong tubig. Alisan ng tubig ang tubig pagkatapos ng 15 minuto.
- Maglagay ng 1 kutsara sa gilid ng sheet. pagpuno, tiklupin ang mga bahagi ng gilid sa gitna ng sheet, igulong ito sa isang tubo o tiklupin ito sa isang sobre. Gawin ito sa lahat ng mga dahon.
- Hugasan ang mga mansanas, alisan ng balat at gupitin sa manipis na mga hiwa.
- Sa isang kaldero o cast-iron kasirola, takpan ang ilalim ng mga dahon ng ubas, ilatag ang dolma sa itaas sa mga layer. Punan ang puwang sa pagitan ng mga pinalamanan na dahon ng mga hiwa ng mansanas.
- Ibuhos ang cream at i-paste ang kamatis sa sabaw, ihalo ang lahat, ibuhos sa isang kaldero at pindutin ng isang plato.
- Kumulo sa mababang init sa loob ng 30 minuto.
Ang Balkan dolma na gawa sa mga dahon ng ubas ay nagsisilbing isang ulam, kaya't inihahain itong mainit na may mga pagkaing karne na may mga halamang gamot at iba`t ibang mga sarsa.
