Gruyere keso: mga recipe, benepisyo, pinsala

2024 May -akda: Arianna Cook | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 14:56

Mga tampok sa Swiss Gruyere na keso at pagmamanupaktura. Nutritional halaga, mga benepisyo at pinsala ng isang piling tao na fermented na produkto ng gatas. Mga resipe sa kanya at mga kagiliw-giliw na katotohanan.

Ang Gruyère ay isang pili na matapang na keso na ginawa lamang ng mga gumagawa ng keso sa Switzerland, ang kanton ng Friborg (distrito ng Gruyere). Ang katayuan ng isang produkto na may kontrol na pinagmulan ay nakuha noong 2001. Ang pagkakapare-pareho ay siksik, halos walang mga lukab (mga mata) sa sapal. Matindi ang aroma, ang kulay ay dilaw-mag-atas, ang lasa ng batang keso ay matamis-maalat, na may isang masarap na lasa, kapag ang hinog ay bahagyang makalupang, may kapaitan. Mas matanda ang ulo, mas maalat ito. Sa teritoryo ng Switzerland, maraming mga subspecies ng pangunahing pagkakaiba-iba ang ginawa, ngunit ang pinakamahal ay ang Alpine, na ginawa lamang sa mga mataas na bundok na pastulan.

Mga tampok sa paggawa ng Gruyere keso

Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng isang fermented na produktong gatas ng ganitong uri mula sa mga katulad nito ay ang espesyal na pagproseso ng feedstock. Sa panahon ng pasteurization, hindi ito naiinitan, kaya't ang mga kapaki-pakinabang na compound at enzyme ay hindi masisira.

Mga tampok ng pagluluto ng Gruyere keso:

1. Ang mga hilaw na materyales (sariwang gatas ng paggagatas sa umaga at gabi) ay ibinuhos sa mga vats na tanso, kung saan isinasagawa ang pangmatagalang pasteurisasyon sa temperatura na 34 ° C. Walang idinagdag na mga additives sa pagkain o preservatives.
2. Kulturang panimulang - kaltsyum klorido, rennet at mga kulturang bakterya ay inilalagay sa parehong mga lalagyan. Ang temperatura ay hindi tumaas. Ang pagbabantay ay nagaganap sa loob ng 40 minuto.
3. Ang pagpainit sa 54-57 ° C ay isinasagawa lamang pagkatapos ng paghihiwalay ng feedstock sa mga praksyon - whey at curd mass (kale). Sa yugtong ito, ang Gruyere keso ay ginawa, tulad ng lahat ng matitigas na keso, - ang curd ay pinutol sa mga butil. Upang magawa ito, gumamit ng isang espesyal na pag-install, nakapagpapaalala ng isang submersible blender. Pinukaw, umalis sa patuloy na temperatura. Pagkatapos ng 2 oras, ang mga unang pagsubok ay ginawa - para sa pagkalastiko at pagdirikit.
4. Ang masa ng keso ay sinala at ang pangunahing pagpindot ay isinasagawa, sinusubukang mapupuksa ang patis ng gatas. Nabuo ang mga ulo ng keso: diameter - mga 50 cm, bigat - mula 20 hanggang 50 kg. Sa yugto na ito, isinasagawa ang pagmamarka. Ang bigat ng pang-aapi (para sa maraming mga ulo) ay hindi mas mababa sa 900 kg.
5. Ang mga pinindot na ulo ay babad sa brine (22%) sa isang araw. Ang semi-tapos na produkto ay pinatuyo sa isang pare-pareho na temperatura ng 12-18 ° C at inilagay sa isang espesyal na imbakan sa 14-16 ° C.
6. Ang isang espesyal na teknolohiya ay binuo para sa pagkahinog ng keso sa Gruyere. Ang unang 10 araw, ang mga ulo ay nakabukas hanggang 6-8 beses sa isang araw, na pinupuno ng brine, pagkatapos sa loob ng 14 na araw ang pamamaraang ito ay ulitin 1 beses sa 3-4 na araw, pagkatapos ay para sa 90 araw 1 oras bawat linggo. Ang Ammonia ay pinakawalan habang tumatanda.
7. Pagkatapos ng 4, 5 buwan, isinasagawa ang isang pagsubok sa kahandaan. Binebenta ang bahagi ng keso, ang natitirang produkto ay nananatili sa imbakan.

Ang lasa ng Gruyere keso ay nag-iiba depende sa antas ng pagkahinog: 5 buwan - matamis, 8 - semi-maalat, 9 - maalat. Ang mga nangungunang mga nangungunang marka ay may kasamang mga ulo na nasa imbakan ng higit sa 12 buwan. Pagkatapos ng 15 buwan, ang produkto ay popular lamang sa mga connoisseurs - maaari mong madama ang kapaitan.

Ang pagkahinog ay maaari ring matukoy ng crust. Sa mga batang keso, ito ay ginintuang, at pagkatapos ay dumidilim at nagiging maitim na kayumanggi.

Komposisyon at nilalaman ng calorie ng Gruyere keso

Ang nutritional halaga ng produkto ay mataas, samakatuwid, kapag nawawalan ng timbang, mas mahusay na tanggihan na pumasok sa diyeta. Bilang karagdagan, sa panahon ng paggamot sa init, ang mga kapaki-pakinabang na sangkap sa komposisyon ay nawasak, at ang tanging benepisyo kapag ginamit ay isang pakiramdam ng kabusugan.

Ang calorie na nilalaman ng Gruyere keso ay 413 kcal bawat 100 g, kung saan:

• Mga Protein - 29.8 g;
• Mataba - 32.3 g;
• Mga Carbohidrat - 0.4 g;
• Tubig - 33.19 g.

Mga bitamina bawat 100 g:

• Bitamina A - 271 mcg;
• Retinol - 0.268 mg;
• Beta Carotene - 0.033 mg;
• Bitamina B1, thiamine - 0.06 mg;
• Bitamina B2, riboflavin - 0.279 mg;
• Bitamina B4, choline - 15.4 mg;
• Bitamina B5, pantothenic acid - 0.562 mg;
• Bitamina B6, pyridoxine - 0.081 mg;
• Bitamina B9, folate - 10 mcg;
• Bitamina B12, cobalamin - 1.6 mcg;
• Bitamina D, calciferol - 0.6 μg;
• Bitamina D3, cholecalciferol - 0.6 μg;
• Bitamina E, alpha tocopherol - 0.28 mg;
• Bitamina K, phylloquinone - 2.7 mcg;
• Bitamina PP - 0.106 mg.

Mga Macronutrient bawat 100 g:

• Potassium, K - 81 mg;
• Calcium, Ca - 1011 mg;
• Magnesium, Mg - 36 mg;
• Sodium, Na - 336 mg;
• Posporus, Ph - 605 mg.

Mga Microelement bawat 100 g:

• Bakal, Fe - 0.17 mg;
• Manganese, Mn - 0.017 mg;
• Copper, Cu - 32 μg;
• Selenium, Se - 14.5 μg;
• Zinc, Zn - 3.9 mg

Ang natutunaw na carbohydrates ay kinakatawan ng mono- at disaccharides (sugars) - 0.36 g bawat 100 g.

Cholesterol sa Gruyere keso - 110 mg bawat 100 g.

Monounsaturated fatty acid bawat 100 g:

• Palmitoleic - 0.724 g;
• Oleic (omega-9) - 8.582 g.

Polyunsaturated fatty acid bawat 100 g:

• Linoleic acid - 1.3 g;
• Linolenic - 0.433 g.

Sa komposisyon ng Gruyere cheese mayroong iba pang mga kapaki-pakinabang na organikong compound na kung saan ang produktong ito ay pinahahalagahan:

• Ang leucine - mahalaga para sa pagbuo ng tisyu ng kalamnan, pinapabilis ang pagbabagong-buhay sa antas ng cellular, pinasisigla ang paggawa ng serotonin.
• Valine - ito ay mula sa acid na ito na pumapasok ang enerhiya sa mga kalamnan.
• Glutamic acid - normalisahin ang balanse ng acid-base at pinipigilan ang paglaki ng neoplasms.
• Proline - nagpapabuti sa magkasanib na kadaliang kumilos at kakayahang umangkop ng gulugod; nang walang sangkap na ito, bubuo ang muscular dystrophy at anemia, at imposible ang paggawa ng synovial fluid.
• Myristic acid - nakikilahok sa metabolismo ng lipid, pinasisigla ang paggawa ng mga protina, ngunit maaaring madagdagan ang antas ng masamang kolesterol.
• Ang Palmitic acid - maaari itong tawaging gamot para sa mga kababaihan, pinasisigla nito ang paggawa ng elastin at collagen, pinapabagal ang natural na pagtanda.
• Stearic acid - pinoprotektahan ang mga tisyu ng epithelial mula sa nakakapinsalang panlabas na impluwensya.

Ngunit hindi lamang ang mga sangkap na ito ang responsable para sa mga benepisyo at pinsala ng Gruyere keso para sa katawan ng tao. Napakahalaga ng impluwensya ng omega-3 at omega-6 fatty acid. Ang Omega-3 ay nagpapababa ng antas ng kolesterol, nagpapabuti sa pagpapaandar ng sekswal, at nagpap normal sa mga hormone. Ngunit sa labis nito, humina ang dugo. Ang nakakapinsalang epekto ay nag-neutralize ng omega-6 - nagdaragdag ng pamumuo, ngunit sa parehong oras ay nagdaragdag ng posibilidad na magkaroon ng atake sa puso at stroke.

Mga kapaki-pakinabang na katangian ng Gruyere keso

Dahil sa mataas na calorie na nilalaman ng produkto pagkatapos ng pagkonsumo, ang pakiramdam ng pagkabusog ay mananatili sa isang mahabang panahon, ang enerhiya na reserbang ay replenished. Ngunit hindi lamang ito ang benepisyo sa kalusugan ng Gruyere keso.

Isaalang-alang natin ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito nang mas detalyado:

1. Nagdaragdag ng mga panlaban sa pamamagitan ng pag-aktibo ng immune system at pagtigil sa paglabas ng histamine. Ang pagpasok sa pang-araw-araw na menu sa panahon ng pagbabakuna ay tumitigil sa pag-unlad ng mga alerdyi, tumutulong upang makayanan ang karagdagang pagkarga ng epidemya.
2. Mayroon itong mga katangian ng antioxidant, pinipigilan ang mga pagkagambala ng autoimmune at ang pagbuo ng mga hindi tipikal na mga cell.
3. Tulad ng lahat ng mga produktong fermented milk, pinupunan nito ang mga reserba ng calcium sa katawan, na kapaki-pakinabang para sa buto at kartilago na tisyu. Madaling masipsip ang macronutrient dahil sa mataas na nilalaman ng posporus na ito. Ang posibilidad ng pagbuo ng osteoporosis ay bumababa, ang mga bali ay nangyayari nang mas madalas sa pagtanda.
4. Pinapatatag ang antas ng hemoglobin, pinipigilan ang anemia.
5. Ito ay may kapaki-pakinabang na epekto sa mahalagang aktibidad ng flora ng bituka, ginagawang normal ang metabolismo, tinatanggal ang akumulasyon ng mga lason at lason sa bituka lumen, tinatanggal ang masamang hininga.
6. Ang hinog na Gruyere keso ay nagpapataas ng presyon ng dugo. Na may isang ugali sa hypotension, laban sa background ng mga sakit sa cardiovascular, ang isang piraso sa umaga ay mabilis na ibabalik ang tono nito.
7. May isang pagpapatahimik na epekto, pinipigilan ang pagkalumbay, pagkasira ng nerbiyos. Nagpapabuti ng mood sa pamamagitan ng stimulate ang paggawa ng serotonin, ang hormon ng kasiyahan.

Ang ganitong uri ng keso ay maaaring ipakilala sa diyeta ng mga maliliit na bata, kababaihan sa panahon ng pagbubuntis at paggagatas, at mga matatanda. Inirerekumenda para sa mga taong ang propesyonal na aktibidad ay nauugnay sa pisikal na aktibidad at pinabilis na reaksyon, mga naninigarilyo. Sa huli, ang kaltsyum ay mabilis na hugasan sa katawan, ngunit dahil lalo na maraming ito sa komposisyon ng produktong ito, maaaring mabawasan ang kalubhaan ng problema.

Contraindications at pinsala ng Gruyere keso

Ang pagkakaiba-iba na ito ay madalas na idinagdag bilang isang sahog sa iba't ibang mga pinggan. Ang mga kapaki-pakinabang na katangian ay makabuluhang nabawasan pagkatapos ng paggamot sa init: ang istraktura ng mga bitamina, mineral at protina ay nawasak ng 60%, at ang dami ng nakakapinsalang kolesterol ay tumataas ng 65-70%.

Sa labis na timbang, atherosclerosis sa iba't ibang yugto, mga ugat ng varicose, mas mahusay na tanggihan mula sa pagpapakilala ng mga produktong may sangkap na ito sa diyeta at mula sa sobrang pagkain ng keso sa natural na anyo.

Ang Gruyere keso ay sanhi ng pinsala sa paglala ng urolithiasis, nagpapaalab na proseso ng mga bato at ang sistema ng pagtunaw - pyelonephritis, colitis, gastritis na may mataas na kaasiman. Hindi mo magagamit ang produktong ito kung ikaw ay alerdyi sa protina ng gatas at indibidwal na hindi pagpaparaan.

Ang mga lokal na manifestation ng alerdyi ay hindi nagaganap, ngunit kung, pagkatapos kumain ng isang piraso, mayroong isang pamamaga sa tiyan at isang nababagabag na tiyan, mas mahusay na lumipat sa iba pang mga uri ng fermented milk product.

Mga recipe ng Gruyere keso

Kahit na sa matagal na pagkahinog, ang lasa ng mga piling tao na pagkakaiba-iba ay hindi nalilimutan ang natitirang mga sangkap, ngunit nagdaragdag ng piquancy sa pangunahing ulam. Bilang karagdagan, mabilis na natutunaw si Gruyere, kaya't madalas itong ginagamit upang maghanda ng maiinit na pinggan tulad ng fondue o sibuyas na sopas. Ito ay madalas na ginagamit para sa pagluluto sa hurno at idinagdag sa mga salad at pasta. Hinahain ang riesling, dark live beer o cider na may isang plate ng keso ng iba't-ibang ito.

Mga resipe na may Gruyere keso:

1. Champagne fondue … Para sa pagmamanupaktura, gumagamit sila ng mga ceramic pinggan, na binasa-basa ng katas ng bawang mula sa loob. Ang pangunahing sangkap ay hadhad sa isang magaspang na kudkuran - Gruyere, 450-500 g, at isang piraso ng emmental - dapat itong mas mababa ng 2 beses. Ibuhos sa 1-1, 5 tbsp. l. sariwang lemon juice, isang baso ng dry champagne, magdagdag ng 1 kutsara. l. starch ng patatas. Ilagay ang mga pinggan sa hob at pukawin ang mga nilalaman hanggang sa matunaw ang keso, pagdaragdag ng itim na paminta sa panlasa. Ang natapos na fondue ay ibinuhos sa isang plato, at ang mga hiwa ng brown na tinapay ay kumakalat sa paligid ng mga gilid. Upang mapahusay ang lasa at aroma, ang ulam ay iwisik ng champagne (60-80 ml).
2. Sibuyas na sopas … Pinong tinadtad na sibuyas, 500 g, nilaga sa isang kawali sa mantikilya hanggang sa maging gaanong ginto, ibuhos sa sabaw ng karne - 2 kutsara. l., umalis ng kalahating oras. Puting tinapay - 6-7 manipis na hiwa - pinirito. Ibuhos ang 200 ML ng puting alak, 1 litro ng sabaw sa isang kawali na may mga sibuyas, pakuluan, asin, panahon na may gadgad na nutmeg at paminta. Ang likido ay ibinuhos sa malalim na ceramic plate. Painitin ang oven sa 160-180 ° C. Ilagay ang lahat ng mga plato sa isang baking sheet, maingat na ikalat ang mga hiwa ng tinapay, iwiwisik ng keso, sa ibabaw ng sopas, at ilagay sa oven. Kapag natunaw na ang keso, ihatid.
3. Kish lauren. Mahusay na gumamit ng isang food processor para sa pagluluto. Paghaluin: 250 g harina, isang itlog, 125 g mantikilya (kalahating isang pakete), isang pakurot ng asin. Ang kuwarta ay nakabalot sa plastik na balot at pinalamig. Sa oras na ito, abala sila sa pagpuno: 250 g ng bacon ay pinutol sa maliliit na cubes, blanched na may tubig na kumukulo sa isang metal colander, at pagkatapos ay pinirito sa mantikilya (kung ang bacon ay napaka mataba, hindi kinakailangan ng langis). Talunin ang 2 itlog na may gadgad na keso - 200 g, nutmeg, asin at paminta. Painitin ang oven sa 200 ° C, grasa ang baking dish na may langis, ilatag ang pinagsama na sheet ng kuwarta, bumuo ng mga panig. Maghurno ng 15 minuto. Ang baking sheet ay tinanggal, ang pagpuno ay ibinuhos sa base para sa cake, ibinuhos ng isang halo ng itlog at ang cake ay ibinalik sa oven. Sa sandaling lumitaw ang isang mapula-pula na tinapay sa ibabaw, malabas mo ito. Hinahain ang cake ng mainit.
4. Keso ng keso para sa mga pinggan ng isda … Una, gawin ang hollandaise sauce. Paghiwalayin ang mga yolks at puti ng 2 itlog, talunin ang mga yolks sa isang paliguan sa tubig, nang walang pag-init upang luto na sila, ibuhos sa 1 tsp. lemon juice, asin, paminta (mas mainam na gumamit ng paprika o cayenne pepper). Alisin ang mga pinggan mula sa init, cool sa temperatura ng kuwarto, ibuhos sa natunaw na mantikilya - 80 g, talunin hanggang lumapot. Haluin nang hiwalay ang sarsa ng gatas. Pagprito ng 50 g ng harina sa mantikilya. Sa sandaling lumitaw ang isang nutty na amoy, ibuhos ang lahat sa isang kasirola, ibuhos ang 200 ML ng gatas sa isang manipis na stream at maglagay ng mga piraso ng mantikilya - 60 g. Gumalaw sa isang paliguan sa tubig hanggang sa lumapot ito. Ang dami ng harina ay maaaring dagdagan. Huwag magdagdag ng asin at paminta. Pagsamahin ang 2 sarsa, 100 ML bawat isa, ibuhos sa parehong dami ng sabaw ng isda at magdagdag ng 100 g ng gadgad na Gruyere. Gumalaw upang ang keso matunaw, at pagkatapos ay cool, nang walang tigil na talunin.
5. Mga inihurnong ruff ng Hapon … Ang mga fillet ng 6 ruffs ay inatsara sa katas ng 2 lemon, asin sa dagat at itim na paminta. Sa oras na ito, kuskusin ang 2 mga ugat ng perehil sa isang masarap na kudkuran, iprito sa isang kawali kasama ang 1, 5 mga bungkos ng tinadtad na perehil sa langis ng halaman. Pakinisin ang pagprito sa isang pantay na layer, ilatag ang adobo na fillet, isang layer ng mga hiwa ng tangerine, ibuhos ang sour cream (10 kutsara), iwisik ang gadgad na Gruyère at maghurno sa loob ng 20 minuto sa isang oven na ininit hanggang sa 180 ° C. Budburan ng sariwang dill bago ihain. Ang pinakamagandang ulam para sa isang ulam ay bigas.

Kagiliw-giliw na mga katotohanan tungkol sa Gruyere keso

Ang kasaysayan ng iba't-ibang ito ay bumalik sa daang siglo. Ang mga unang tagagawa ng isang fermented na produkto ng gatas ay ang mga Romano, na nagbahagi ng mga recipe sa mga lokal na magsasaka. Ang mga pastol ng kabundukan ng Switzerland, kapag ang mga nanunukso ng mga baka, ay hindi nakakababa sa mga nayon, kaya inihanda nila ang keso para magamit sa hinaharap at iniwan ito sa mga yungib - mga natural na ref, pre-salting upang hindi ito lumala. Ang mga ulo ng keso ay ibinaba sa lambak, na nakakuha ng isang espesyal na panlasa, na nagpasikat sa iba't.

Sa lugar na ito ang Count of Gruyeres ay nagtayo ng kanyang kastilyo, na, kasama ang kanyang mga kamag-anak noong 1111, ay nagtatag ng isang gatas ng keso at "patentadong" ang produksyon noong 1115, na inilathala ang charter ng guild ng mga gumagawa ng keso. Mula sa sandaling iyon, natanggap nila ang lahat ng mga aparato para sa paggawa ng keso mula sa abbey, sa pamamagitan ng espesyal na order, na nagbabayad kasama ang natapos na produkto.

Pagsapit ng ika-13 siglo, kumalat ang kalakal sa mga kalapit na lalawigan at kalapit na bansa. Bilang karagdagan, dapat nating bigyan ng pagkilala ang inapo ng tagapagtatag ng guild ng keso, Rudolph Gruyere - pinayagan niya ang mga maliliit na tagagawa na kumita ng pera mula sa kalakal nang hindi ito pinag-monopolyo.

Ang mga gumagawa ng keso sa Pransya ay gumawa ng kanilang mga produkto gamit ang isang katulad na teknolohiya, halimbawa, beaufort, ngunit ang pagkakayari ay naging mas maselan, maraming mga mata ang nabuo. Ang mga espesyal na katangian ng Gruyère keso mula sa Switzerland ay ang density at ganap na pagkakapareho kung hinog na hanggang sa 8 buwan at pagkatapos ay ang paunang antas ng pagkikristal dahil sa tumaas na nilalaman ng asin.

Ang bawat lalawigan ng Gruyeres ay may sariling tiyak na mga gastronomic na katangian, ngunit ang pangunahing mga pagkakaiba-iba ay:

• Alpine (Alpage) - ibinaba ito mula sa mga bundok sa taglagas, at ginawa sa mga kabundukan. Ang mga baka ay kumakain lamang ng malinis na ecologically hilaw na materyales - mga alpine grasses.
• Premium raw (Premier Cru) - ang pagiging natatangi nito ay ibinibigay ng pagkahinog sa mga espesyal na kondisyon sa klimatiko, sa mga yungib ng Friborg.

Ang mga varieties lamang na ginawa sa Switzerland ang tumatanggap ng orihinal na pangalan. Ang natitirang mga produkto ay nakatalaga sa kanilang sariling mga pangalan. Halimbawa, ang mga gumagawa ng Belarus ay malapit sa mga gumagawa ng keso sa Switzerland sa panlasa, na pinagkadalubhasaan ang orihinal na teknolohiya. Ngunit ang mga gumagawa ng keso ng Russia ay hindi gumagamit ng mga resipe ng Switzerland para sa paggawa ng Gruyere keso.

Ang mga mayayamang tao lamang ang maaaring masiyahan sa mga elite na keso. Halimbawa, sa Moscow, ang naturang produkto ay maaaring mabili nang hindi kukulangin sa 400 rubles. bawat 100 g. Ang presyong ito ng Gruyere keso ay ipinaliwanag hindi lamang sa pagiging natatangi ng teknolohiya, kundi pati na rin ng maliit na ani. Upang makakuha ng 1 kg ng pangwakas na hilaw na materyal, pinoproseso ang 12-14 kg ng gatas.

Ang House of Cheese, na pinamamahalaan ng mga pinsan na sina Nicolas at Jacques Gruyeres mula pa noong 2004, ay iniimbitahan ang mga bisita sa isang gabay na paglalakbay. Maaari mong makita ang lahat ng mga yugto ng paghahanda ng produkto, subukang i-cut ang mga butil ng keso sa iyong sarili, tikman ang undersalted na semi-tapos na produkto. Ang trading house na ito ay gumagawa ng 48 ulo ng de-kalidad na produkto bawat araw.

Paano Ginagawa ang Gruyere keso - panoorin ang video:

Kapag bumibili ng isang Gruyere, dapat mong limitahan ang iyong sarili sa isang piraso na maaaring kainin sa loob ng 5 araw. Ang produktong ito ay mabilis na lumala, kahit na nakaimbak sa isang ref sa isang selyadong pakete, nang walang access sa hangin.